Hausgemachte Ravioli mit Spinat und Ricotta in Salbeibutter

Gib den Ricotta in ein feines Sieb über einer Schüssel und stelle ihn für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank, während du den Teig zubereitest und ruhen lässt. Der Käse soll fester werden und nach dem Umfüllen auf einen Teller keine Flüssigkeitslache hinterlassen; gieße die Flüssigkeit aus der Schüssel weg. Lege ein Nudelholz oder eine Nudelmaschine, ein Messer oder Teigrädchen, zwei Tabletts und eine weite Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser bereit.

Häufe 300 g Mehl auf der Arbeitsfläche auf, drücke eine breite Mulde in die Mitte und gieße 150 g verquirlte Eier hinein. Ziehe das Mehl mit einer Gabel nach und nach zur Mitte, verbinde die Zutaten dann mit den Händen und knete sie 10–12 Minuten, bis ein fester, glatter und elastischer Teig ohne trockene Krümel entsteht. Anfangs kann er rau sein: Knete weiter, statt Wasser dazuzugießen oder mehr Mehl hinzuzufügen. Bewahre die restlichen 30 g Mehl ausschließlich zum dünnen Bestäuben beim Ausrollen und Formen auf.

Wickle den Teig dicht in Frischhaltefolie oder decke ihn mit einer umgedrehten Schüssel ab und lass ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Bereite währenddessen den Spinat und die Füllung vor; nach dem Ruhen soll sich der Teig leichter dehnen lassen, ohne sich wieder zusammenzuziehen.

Gib die Hälfte des Spinats in eine trockene Pfanne, decke sie ab und erhitze den Spinat bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten, wobei du ein- oder zweimal umrührst; die Blätter sollen in ihrer eigenen Feuchtigkeit vollständig zusammenfallen. Gib sie auf einen großen Teller und bereite die zweite Hälfte genauso zu. Verteile den Spinat in einer dünnen Schicht und lass ihn etwa 10 Minuten stehen, bis er nicht mehr heiß ist. Drücke ihn dann mit den Händen oder in einem sauberen Küchentuch sehr kräftig aus und hacke ihn fein. Gieße den ausgepressten Saft weg: Eine trockene Füllung verringert das Aufweichen des Teigs und das Aufplatzen der Ravioli.

Vermische den abgetropften Ricotta mit dem gesamten abgekühlten Spinat, 40 g geriebenem Käse, 3 g Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Die Füllung soll fest sein, ohne freie Flüssigkeit, und auf einem Löffel ein kleines Häufchen bilden. Teile sie in der Schüssel in vier gleich große Portionen, eine für jedes Teigviertel, und bewahre sie bis zum Formen im Kühlschrank auf.

Teile den Teig in vier gleich große Portionen und jede davon in zwei Stücke; arbeite mit einem Paar und halte den übrigen Teig bedeckt. Rolle beide Stücke mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine zu etwa 8 cm breiten und etwa 64 cm langen Bahnen mit einer Dicke von 0,8–1 mm aus: Der Teig soll leicht durchscheinend sein, aber keine Löcher haben. Verwende von den reservierten 30 g Mehl nur eine dünne Schicht unter dem Teig und bewahre einen Teil für die Tabletts auf. Decke die fertigen Bahnen ab, damit sie nicht austrocknen. Verteile ein Viertel der Füllung in acht gleichen Portionen von je etwa 13–15 g im Abstand von 8 cm auf einer Bahn, beginnend 4 cm vom kurzen Rand, und lass um die Füllung herum Platz frei.

Entferne loses Mehl von den Rändern der unteren Teigbahn und befeuchte sie leicht mit einem Pinsel und den reservierten 20 ml Wasser. Lege die zweite Bahn darüber und drücke den Teig zuerst dicht um jedes Füllungshäufchen und erst danach an den äußeren Rändern an: Drücke die Luft nach außen und lass einen dicht verschlossenen Rand ohne Füllung. Schneide Quadrate mit einer Seitenlänge von etwa 8 cm aus, drücke die Verbindungen fest an und lege die Ravioli in einer Schicht auf Tabletts, die du mit Mehl aus derselben Reserve von 30 g leicht bestäubt hast. Decke sie mit einem leichten Küchentuch ab, damit sie nicht austrocknen. Forme die übrigen Portionen genauso; knete die Abschnitte zusammen, decke sie 5 Minuten ab und rolle sie nochmals dünn aus, sodass du den gesamten Teig und die gesamte Füllung für etwa 32 Ravioli verbrauchst.

Gieße gegen Ende des Formens 4 l Wasser in einen weiten Topf mit mindestens 6 l Fassungsvermögen, decke ihn ab und bringe das Wasser bei hoher Hitze zum Kochen; das dauert gewöhnlich etwa 10–15 Minuten. Gib die restlichen 40 g Salz dazu. Bereite die Salbeibutter zu, während das Wasser erhitzt wird, und reduziere zum Kochen der Ravioli die Hitze so, dass das Wasser nur sanft kocht.

Schmilz 80 g Butter in einer sauberen, trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze und gib die gründlich getrockneten Salbeiblätter dazu. Erhitze alles etwa 4–6 Minuten und schwenke die Pfanne dabei: Die Butter schäumt zuerst, dann werden die kleinen Teilchen am Boden hellbraun und ein nussiger Duft entsteht, während die Blätter etwas fester werden. Nimm die Pfanne sofort vom Herd und gieße die Butter samt Salbei und gebräunten Teilchen in eine hitzebeständige Schüssel, um das Bräunen zu stoppen; warte nicht auf eine dunkle Farbe oder Rauch. Teile die fertige Butter mit den Blättern in vier gleich große Portionen zum Fertigstellen der vier Ravioli-Portionen.

Schüttle loses Mehl ab und koche die Ravioli in vier Portionen mit je etwa acht Stück. Bewege sie nach dem Einlegen vorsichtig mit einem Schaumlöffel, damit sie nicht am Boden festkleben. Koche sie ab dem erneuten sanften Aufkochen 3–4 Minuten; sie sollen aufsteigen, und die Ränder sollen bei der Probe eines Raviolo weich sein, ohne eine harte oder mehlige Schicht. Bewahre vor dem Herausnehmen der ersten Portion 120 ml Wasser aus dem Topf für die Sauce auf. Hebe die Ravioli dann mit einem Schaumlöffel heraus und lass sie kurz abtropfen. Stelle jede Portion sofort nach dem nächsten Schritt fertig und bringe das Wasser vor dem Einlegen der nächsten Portion erneut zum sanften Kochen; gieße nach der letzten Portion das übrige Wasser ab.

Gib ein Viertel der vorbereiteten Salbeibutter und 30 ml des aufbewahrten Wassers in die Pfanne und lege eine gekochte Portion Ravioli hinein. Erhitze sie bei niedriger Hitze etwa 30 Sekunden, schwenke die Pfanne vorsichtig und wende die Ravioli mit einem Löffel, bis sie von einer dünnen, glänzenden Saucenschicht überzogen sind; brate sie nicht knusprig. Gib sie auf einen Teller und serviere sie sofort. Wiederhole dies mit den drei übrigen Portionen und verbrauche dabei die gesamte Butter mit Salbei und insgesamt 120 ml Wasser.