Idrijski žlikrofi — Hütchenteigtaschen mit Kartoffeln und Speck

Vermische 300 g Mehl mit den ganzen Eiern, dem Öl, 3 g Salz und 30 ml Wasser. Knete etwa 8–10 Minuten, bis der Teig glatt, elastisch und weich genug zum dünnen Ausrollen ist. Bleiben trockene Krümel, gib nach und nach das übrige abgemessene Wasser hinzu, höchstens 10 ml. Forme eine Kugel, decke sie dicht mit einer Schüssel ab und lass sie etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen; bereite währenddessen die Füllung zu.

Schneide die Kartoffeln in etwa 2–3 cm große Würfel, gieße 1,5 l Wasser an und bringe sie ohne Salzzugabe zum Kochen. Gare sie etwa 15–20 Minuten ab dem erneuten Aufkochen vollständig weich. Gieße das gesamte Wasser weg und stelle den Topf etwa 1–2 Minuten auf kleine Hitze; schüttle ihn, damit die Kartoffeln ausdampfen. Zerdrücke sie noch warm gründlich mit einem Kartoffelstampfer; püriere sie nicht mit einem Mixer.

Schneide während des Kartoffelgarens Speck und Zwiebel in sehr feine Würfel. Gib den Speck in eine kleine Pfanne und erwärme ihn bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 5 Minuten, bis etwas Fett austritt. Füge die Zwiebel hinzu und brate sie unter Rühren noch etwa 7–10 Minuten sanft, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Bewahre alle kleinen Stücke, das ausgelassene Fett und die Säfte auf; gieße nichts aus der Pfanne ab.

Gib den gesamten Pfanneninhalt zu den warmen Kartoffeln, dazu fein geschnittenen Schnittlauch, Majoran, Pfeffer und 3 g Salz. Vermische alles gründlich und lass es etwa 20 Minuten abkühlen; die Masse soll fest und formbar sein, ohne freie Flüssigkeit. Forme aus der gesamten Füllung etwa 120 gleichmäßige Kugeln von der Größe einer kleinen Haselnuss, meist nahe 2 cm Durchmesser. Plane für das ruhige Kugelformen etwa 15–20 Minuten ein.

Teile den Teig in vier Stücke und halte die gerade ungenutzten Stücke zugedeckt. Rolle jedes Stück etwa 1–1,5 mm dick aus und verwende nur so viel vom abgemessenen Streumehl wie nötig. Lege entlang einer Kante eine Reihe Füllungskugeln mit etwa fingerbreitem Abstand aus. Schlage die Teigkante über die Kugeln, drücke die Luft vorsichtig heraus und verschließe die lange Kante und die Zwischenräume fest; die Nahtstellen sollen ohne loses Mehl sein.

Schneide den verschlossenen Streifen vom übrigen Teigblatt ab und teile ihn dann zwischen den Kugeln in einzelne Teigtaschen. Drücke die seitlichen Nähte zu kleinen Öhrchen zusammen und mit einer Fingerkuppe vorsichtig eine flache Mulde oben in jede Kugel. Der Teig muss geschlossen bleiben: Stich nicht bis zur Füllung durch. Jedes fertige Hütchen soll etwa 3 cm lang sein; lege die Stücke mit Abstand auf ein leicht bemehltes Tablett. Sammle Teigreste, halte sie zugedeckt und rolle sie erneut dünn aus, bis der gesamte Teig und die Füllung verbraucht sind; verwirf das übrige lose Streumehl. Plane für das Ausrollen, Verschließen und Formen der gesamten Menge etwa 60–75 Minuten ein.

Bringe gegen Ende des Formens 3 l Wasser in einem Topf mit etwa 5 l Fassungsvermögen zum Kochen und gib die restlichen 18 g Salz hinzu. Lass in einer tiefen Pfanne mit etwa 30 cm Durchmesser die gesamten 40 g Butter bei kleiner Hitze schmelzen und nimm sie dann vom Herd. Lege einen Schaumlöffel und einen Deckel zum lockeren Abdecken der Pfanne zwischen den Garportionen bereit.

Gib die Teigtaschen in vier Portionen zu je etwa 30 Stück ins kochende Wasser und nutze dasselbe Wasser. Bewege einen Löffel vorsichtig am Boden, warte das erneute Aufkochen ab und gare sie etwa 3–4 Minuten sanft, bis sie aufsteigen und der Teig auch an den Nähten weich ist. Hebe sie mit dem Schaumlöffel heraus, lass Wasser abtropfen und gib sie zur Butter; mische nach jeder Portion vorsichtig und decke locker zu. Lass das Wasser vor der nächsten Portion wieder aufkochen; verwirf es nach dem Garen aller Teigtaschen.

Erwärme nach der letzten Portion alles bei kleiner Hitze etwa 2–3 Minuten unter vorsichtigem Wenden, bis die Teigtaschen warm und mit Butter überzogen sind. Erhalte ihre helle Oberfläche und zarten Öhrchen, ohne sie braun anzubraten. Verteile alle Teigtaschen und die gesamte Butter aus der Pfanne auf vier Portionen und serviere sofort.