Arni fricassee — Lamm mit Salat und Dill in Eier-Zitronen-Sauce

Schneide das Lamm in etwa 4–5 cm große Stücke und tupfe es gründlich trocken. Hacke die Zwiebel, schneide die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe und den abgetropften Salat in etwa 3 cm breite Streifen. Hacke den Dill fein und teile ihn in 10 g und 5 g auf. Stelle einen breiten Topf mit dickem Boden, etwa 4–5 Liter Inhalt und gut passendem Deckel bereit.

Würze das Fleisch mit 8 g Salz und dem Pfeffer. Erhitze 20 g Öl im Topf und brate die Hälfte des Lamms bei mittlerer bis starker Hitze etwa 4–5 Minuten an, wende es dabei, bis es stellenweise gebräunt ist, und lege es auf einen Teller. Gib die übrigen 20 g Öl dazu und brate die zweite Hälfte ebenso an. Verringere die Hitze, gib Zwiebel und Frühlingszwiebeln hinein und rühre etwa 3–4 Minuten, bis sie weich sind; das gesamte Fett und alle Säfte bleiben im Topf.

Gib das Fleisch samt Saft vom Teller zurück und gieße 500 ml Wasser dazu. Löse den Bodensatz vorsichtig mit einem Holzlöffel und rühre ihn in die Flüssigkeit. Bringe alles zum sanften Köcheln, lege den Deckel auf und schmore bei kleiner Hitze etwa 90–120 Minuten, bis das Fleisch zart ist und auf Gabeldruck leicht nachgibt. Prüfe gelegentlich, ob am Boden Flüssigkeit bleibt; gieße nur dann etwas vom abgemessenen zusätzlichen heißen Wasser nach, wenn sie zu stark einkocht. Verlängere bei noch zähem Lamm das Schmoren, bevor du den Salat zugibst.

Gib den Salat in zwei oder drei Portionen zum zarten Fleisch und drücke ihn vorsichtig in den Sud, sobald die vorherige Portion zusammengefallen ist. Streue 10 g Dill hinein und warte, bis alles wieder sanft köchelt. Lege den Deckel auf und gare etwa 15–20 Minuten, bis Blätter und zarte Salatrippen weich sind. Im Topf soll eine flüssige Sauce bleiben, keine große Menge Suppe; ist sehr viel Flüssigkeit vorhanden, lasse sie vor der Eierzugabe noch etwa 5–10 Minuten ohne Deckel etwas einkochen.

Nimm den Topf vom Herd und warte etwa 2 Minuten, bis es nicht mehr köchelt. Verquirle die ganzen Eier in einer Schüssel gründlich mit dem durchgesiebten Zitronensaft. Schöpfe etwa 250 ml heißen Sud aus dem Gericht und gib ihn langsam in drei oder vier Portionen zur Eiermischung, während du ständig kräftig mit dem Schneebesen rührst. Diese Flüssigkeit stammt aus dem Topf und ist kein zusätzliches Wasser; es entsteht eine warme, glatte Sauce ohne Eierklümpchen.

Gieße den gesamten Schüsselinhalt in den Topf und rühre vorsichtig zwischen den Fleischstücken. Erwärme alles bei sehr kleiner Hitze etwa 2–3 Minuten, rühre dabei und bewege den Topf sanft, bis die Sauce heiß ist und leicht bindet; bringe sie nicht zum Kochen, damit die Eier nicht gerinnen. Schmecke ab, verwende bei Bedarf etwas vom übrigen Salz und streue die restlichen 5 g Dill darüber. Serviere sofort und verteile das gesamte Fleisch, den Salat und die gesamte Sauce auf vier Portionen.