Janssons frestelse — schwedischer Kartoffelauflauf mit Sprotten

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Stelle eine ofenfeste Form von etwa 30 × 20 cm mit mindestens 6 cm Höhe und etwa 3 l Inhalt bereit; fette sie mit 5 g Butter ein. Lasse die Sprotten abtropfen, bewahre 50 ml Sud auf und wiege 150 g Filets ab. Teile sie dann in kürzere Stücke. Schneide die geschälten Kartoffeln in dünne, etwa 3 mm dicke Stifte und die Zwiebeln in dünne halbe Ringe. Spüle die geschnittenen Kartoffeln nicht ab, damit die Stärke zum Binden der Sauce erhalten bleibt.

Lasse 20 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Gib die Zwiebeln dazu und dünste sie unter Rühren 8–10 Minuten, bis sie weich und glasig sind, aber nicht braun werden. Bewahre die gesamten Zwiebeln zusammen mit der Butter aus der Pfanne auf.

Gieße die Sahne und die abgemessenen 50 ml Sprottensud in einen kleinen Topf, gib den weißen Pfeffer dazu und verrühre alles. Erwärme es bei niedriger Hitze, bis die Flüssigkeit heiß ist und dampft, ohne sie lange zu kochen. Probiere: Sud und Fisch sind bereits salzig, deshalb gib nur so viel von dem bereitgestellten 1 g Salz dazu, wie tatsächlich nötig ist, oder lasse es ganz weg. Salze die einzelnen Schichten nicht zusätzlich.

Verteile ein Drittel der Kartoffeln auf dem Boden, darauf die Hälfte der Zwiebeln und die Hälfte der Sprotten. Wiederhole diese Schichten und verteile die übrigen Kartoffeln obenauf. Gieße die heiße Sahne gleichmäßig darüber und glätte die Oberfläche leicht mit einem Pfannenwender. Die Flüssigkeit soll die Zwischenräume zwischen den Stiften füllen, die oberste Schicht aber nicht vollständig bedecken; lasse außerdem Platz unter dem Formenrand zum Blubbern. Streue die Semmelbrösel gleichmäßig darüber und verteile die restlichen 35 g Butter in kleinen Stückchen darauf.

Stelle die Form in den unteren Teil des Ofens und backe den Auflauf etwa 75–90 Minuten. Prüfe die Oberfläche nach etwa 35 Minuten: Ist sie bereits goldbraun, decke sie für die weitere Backzeit locker mit Alufolie ab. Schiebe gegen Ende ein dünnes Messer genau in die Mitte bis zum Boden — die Kartoffeln sollen ganz weich sein, ohne harte, knackige Stücke, und die Sauce zwischen den Schichten eingedickt. Backe bei Bedarf etwa 15 Minuten länger unter der Folie. Ist die Oberfläche noch blass, entferne die Folie für die letzten Minuten.

Lasse den Auflauf nach dem Herausnehmen etwa 10 Minuten ohne Abdeckung ruhen. Die Sauce dickt etwas an und die Kruste bleibt knusprig. Teile ihn in vier Portionen und hebe sie mit einem breiten Pfannenwender samt der gesamten cremigen Sauce vom Boden heraus; das Innere soll weich und saftig sein, nicht trocken oder flüssig wie eine Suppe.