Leipziger Allerlei – Gemüse mit Morcheln und Flusskrebsen

Übergieße die Morcheln in einer kleinen Schüssel mit 250 g lauwarmem Wasser und lasse sie 30 Minuten einweichen. Diese Flüssigkeit dient nur zum Einweichen und gehört nicht zu den 350 g Wasser, die für das Gericht abgewogen werden. Hebe die eingeweichten Pilze heraus, gieße das Wasser weg, spüle die Morcheln gründlich von Sand frei und lasse sie abtropfen. Schneide größere längs durch, um das Innere zu kontrollieren. Bewahre alle geputzten Pilze auf; sie werden später noch separat gegart.

Schneide Möhren und Kohlrabi in kleine Stifte, teile den Blumenkohl in kleine Röschen und schneide den geschälten Spargel in etwa 3 cm lange Stücke. Hacke die Petersilie fein. Wiege alle Butter-, Wasser- und Salzportionen entsprechend der Aufteilung in der Zutatenliste ab; die 30 g Butter für die Klößchen sollen weich sein. Lasse die Flusskrebsschwänze im Kühlschrank. Stelle einen Topf für das Gemüse, einen kleinen Stieltopf für die Morcheln und einen Topf mit 2 l ungesalzenem Wasser für die Klößchen bereit. Deren Garwasser wird anschließend weggegossen.

Trenne beide Eier und bewahre alle Eigelbe und Eiweiße auf. Rühre die weichen 30 g Butter mit den Eigelben, der gesamten Muskatnuss und 1 g Salz cremig. Schlage die Eiweiße zu weichem Eischnee. Gib die gesamten Weißbrotbrösel und zunächst einen Löffel Eischnee zur Butter und hebe anschließend den Rest behutsam unter. Lasse die Masse etwa 10 Minuten stehen, damit die Brösel quellen. Beginne währenddessen mit dem nachfolgend beschriebenen Garen von Gemüse und Morcheln; diese Arbeitsschritte laufen parallel.

Forme aus der gesamten Masse mithilfe von zwei Teelöffeln etwa 16 kleine Klößchen von ungefähr 2,5–3 cm. Gib sie vorsichtig in sanft siedendes, ungesalzenes Wasser und lasse ausreichend Platz im Topf. Gare sie bei kleiner Hitze etwa 8–10 Minuten ab dem erneuten sanften Sieden, bis sie fest und innen gar sind; das Aufsteigen allein beendet die Garzeit nicht. Hebe sie mit einem Schaumlöffel auf einen Teller und gieße das Wasser weg. Sie können gleichzeitig mit Gemüse und Morcheln garen.

Gieße 200 g abgewogenes Wasser in einen Topf und gib Möhren, Kohlrabi und die restlichen 5 g Salz dazu. Setze den Deckel auf und gare alles sanft 6–8 Minuten. Füge Blumenkohl und Spargel hinzu und gare zugedeckt noch etwa 5–6 Minuten. Gib die gefrorenen Erbsen dazu und erhitze alles weitere 3 Minuten, bis das Gemüse weich ist, aber seine Form behält. Verlängere die Garzeit bei Bedarf bei kleiner Hitze mit aufgesetztem Deckel. Hebe das Gemüse mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel. Bewahre die gesamte Flüssigkeit im Topf und den Saft in der Schüssel für die Sauce auf.

Gib die abgetropften Morcheln mit 20 g Butter und einer frischen Portion von 150 g abgewogenem Wasser in den kleinen Stieltopf. Bringe alles zum sanften Sieden, setze den Deckel auf und gare die Pilze bei kleiner Hitze mindestens 20 Minuten ab dem erneuten Sieden. Achte auf ruhiges Garen mit aufgesetztem Deckel, damit die Flüssigkeit nicht vollständig verkocht. Ersetze diesen Schritt nicht durch kurzes Anbraten. Bewahre alle Pilze und die gesamte Flüssigkeit dieses zweiten Garens auf; beides kommt in die Sauce.

Schmelze die übrigen 30 g Butter in einer großen, tiefen Pfanne. Gib die gesamten 20 g Mehl dazu und rühre etwa eine Minute, ohne die Mehlschwitze zu bräunen. Gieße nach und nach die gesamte aufgefangene Garflüssigkeit von Gemüse und Morcheln hinein und löse Klümpchen mit dem Schneebesen auf. Lasse die Pilze vorerst im Stieltopf. Gib den gesamten weißen Pfeffer dazu und lasse die Sauce unter Rühren etwa 4–5 Minuten sanft köcheln, bis sie glatt ist und leicht andickt. Verwende auch den Saft aus der Gemüseschüssel.

Gib alle gegarten Flusskrebsschwänze in die Sauce. Erwärme sie bei kleiner Hitze etwa 3–4 Minuten unter vorsichtigem Rühren, bis sie heiß sind. Du verwendest bereits gegartes Fleisch ohne Schalen und Aufguss, gib also keine rohen Krebse und keine Verpackungsflüssigkeit dazu. Lasse die Sauce nicht sprudelnd kochen.

Gib das gesamte gegarte Gemüse, alle Morcheln und Klößchen in die Pfanne. Verteile die Sauce mit einem breiten Pfannenwender oder zwei Löffeln vorsichtig zwischen den Zutaten, ohne Gemüse oder Klößchen zu zerdrücken. Erhitze alles kurz bei kleiner Hitze, bis es vollständig heiß ist. Ist die Pfanne zu klein, führe die Zutaten in einem breiten Topf zusammen; bewahre die gesamte Sauce und alle vorbereiteten Bestandteile.

Nimm das Gefäß vom Herd und rühre die gesamte gehackte Petersilie unter. Verteile das Gericht auf vier Portionen mit jeweils Gemüse, Morcheln, Flusskrebsschwänzen und Klößchen. Schabe die verbliebene Sauce aus dem Gefäß und gieße sie über die Portionen. Serviere sofort, ohne weitere Zutaten.