Navarin d’agneau — Lammragout mit Frühlingsgemüse

Tupfe das Fleisch trocken und schneide es in gleichmäßige, etwa 4 cm große Stücke. Vermische es mit 8 g Salz und dem gesamten Pfeffer. Hacke die gewöhnliche Zwiebel für die Sauce fein und schneide den Knoblauch in dünne Scheiben. Binde die Thymianzweige zusammen, damit sie sich nach dem Schmoren leicht herausnehmen lassen. Stelle einen breiten, schweren Topf mit Deckel und etwa 5 l Fassungsvermögen bereit. Das später zugegebene Gemüse bereitest du vor, während das Fleisch schmort.

Erhitze die Hälfte des Olivenöls im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Hälfte des Fleisches etwa 6–8 Minuten an und wende die Stücke, bis sie von mehreren Seiten gebräunt sind. Lege sie auf einen Teller. Gib das übrige Öl hinzu und brate die zweite Portion genauso an. Lass zwischen den Stücken etwas Platz, damit das Lamm brät und nicht im eigenen Saft kocht. Bewahre das gesamte Fett, den braunen Bratensatz und die Säfte vom Teller auf; lass den Topfboden nicht anbrennen.

Reduziere die Hitze und brate die gehackte Zwiebel im selben Topf etwa 4 Minuten, bis sie weich ist. Gib Knoblauch und das gesamte Tomatenmark hinzu und rühre eine Minute. Gib das gesamte Fleisch mit den Säften zurück, bestreue es mit dem gesamten Mehl und rühre eine weitere Minute. Gieße unter Rühren nach und nach das gesamte Wasser zu und löse dabei den Bratensatz vom Boden. Füge Thymian und Lorbeerblatt hinzu. Bringe alles zum sanften Köcheln; die Flüssigkeit soll ungefähr bis zur Oberseite der Fleischstücke reichen.

Decke den Topf zu und gare das Fleisch bei kleiner Hitze etwa 60–75 Minuten. Die Flüssigkeit soll nur leicht blubbern. Rühre ab und zu vorsichtig um und löse die Sauce vom Boden, damit das Mehl nicht ansetzt. Prüfe gegen Ende ein Fleischstück: Es soll einer Gabel schon leicht nachgeben, aber noch seine feste Form behalten. Ist es noch deutlich fest, schmore es weitere 15–20 Minuten, bevor du das Gemüse zugibst. Gieße weder Sauce noch Fett ab.

Bereite während des Schmorens Kartoffeln, Rüben, Möhren und kleine Zwiebeln vor. Schneide die Kartoffeln in etwa 3 cm große Stücke und lass die kleinsten ganz. Schneide die Rüben in ähnlich große Spalten und die Möhren in etwa 3 cm lange Stücke; halbiere dickere Stücke längs. Lass die kleinen Zwiebeln ganz und entferne nur die trockenen Enden. Alle angegebenen Gewichte beziehen sich auf bereits geputztes Gemüse. Taue die Erbsen noch nicht auf.

Gib alle Kartoffeln, Rüben, Möhren und kleinen Zwiebeln zum fast zarten Fleisch. Streue die übrigen 4 g Salz darüber und vermische alles vorsichtig, sodass die Sauce das Gemüse überzieht. Es muss nicht vollständig bedeckt sein. Decke den Topf zu und gare alles etwa 20–25 Minuten sanft weiter; rühre dabei einmal vorsichtig um. Gegen Ende sollen die Kartoffeln fast weich sein, während das übrige Gemüse seine Form behält. Sind die Kartoffeln innen noch fest, verlängere diesen Schritt um einige Minuten, bevor du die Erbsen zugibst.

Gib die gesamten tiefgekühlten Erbsen dazu und rühre vorsichtig um. Warte, bis die Sauce wieder leicht köchelt, und gare dann alles 5–7 Minuten oder entsprechend der Zeitangabe auf der Erbsenpackung. Die Erbsen sollen heiß und weich, die Kartoffeln vollständig gar sein. Ist die Sauce noch zu dünn, gare sie in den letzten Minuten ohne Deckel; sie soll die Zutaten leicht umhüllen und keine dicke Paste bilden. Zerkoche das Gemüse nicht durch langes Einkochen der Sauce.

Nimm das Lorbeerblatt und die zusammengebundenen Thymianzweige heraus. Hacke die gesamte Petersilie, gib sie in den Topf und vermische sie vorsichtig mit dem Gericht. Verteile das Fleisch, das gesamte Gemüse und die gesamte Sauce auf sechs Portionen. Serviere alles heiß mit den bereits enthaltenen Kartoffeln. Falls etwas für später übrig bleibt, fülle es in kleinere Behälter, kühle es zügig ab und stelle es in den Kühlschrank. Verbrauche es innerhalb von 2–3 Tagen und erhitze nur die benötigte Portion, bis sie heiß ist.