Torta pasqualina — geschichtete Pastete mit Spinat, Ricotta und ganzen Eiern

Löse 5 g Salz im lauwarmen Wasser auf. Gib es mit 20 g Olivenöl zum Mehl, vermische alles und knete den Teig 8–10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch ist. Teile ihn in vier Stücke: zwei größere von je etwa 160 g und zwei kleinere von je etwa 85 g. Forme Kugeln, lege sie in eine Schüssel, decke sie dicht ab und lass sie 60 Minuten ruhen. Dieser Teig enthält keine Hefe: Er ruht, damit er sich leichter dünn ausziehen lässt, nicht damit er aufgeht. Bereite währenddessen die Füllung vor.

Gib den Ricotta in ein feines Sieb über einer Schüssel, decke ihn ab und stelle ihn für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Wiege erst nach dem Abtropfen 400 g ab. Gib den tiefgekühlten Spinat in einen breiten Topf mit dickem Boden, decke ihn ab und erwärme ihn bei kleiner Hitze, bis er etwas Wasser abgibt. Gare ihn anschließend bei mittlerer bis kleiner Hitze 15–20 Minuten, rühre um und löse die Blätter voneinander, bis der gesamte Spinat aufgetaut und gegart ist; halte bei Bedarf eine längere Garzeit auf der Packung ein. Gib ihn in ein Sieb, lass ihn abkühlen, drücke ihn dann portionsweise mit den Händen sehr gründlich aus und wiege 400 g ab. Hacke ihn. Gib weder die Ricotta-Abtropfflüssigkeit noch den Spinatsaft in die Füllung; die angegebenen Gewichte gelten für die bereits abgetropften Zutaten.

Hacke die Zwiebel fein. Erhitze 10 g Olivenöl in einer Pfanne und dünste die Zwiebel bei mittlerer bis kleiner Hitze 5–6 Minuten weich, ohne sie stark zu bräunen. Gib den fein gehackten Knoblauch dazu und rühre eine Minute, füge dann die gesamten abgewogenen 400 g Spinat hinzu und brate alles weitere 2 Minuten. Gib alles samt Olivenöl in eine breite Schüssel und verteile es flacher, damit die Füllung abkühlt. Vermische heißen Spinat nicht mit Eiern oder Ricotta.

Gib den gesamten abgewogenen Ricotta von 400 g zum abgekühlten Spinat, dazu die zwei für die Füllung vorgesehenen Eier, fein geriebenen Parmigiano Reggiano, gehackte Majoranblätter, 4 g Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Vermische alles gründlich, ohne es aufzuschlagen, zu einer gleichmäßigen dicken Masse. Lass die übrigen vier Eier bis zum Füllen der Mulden in ihren Schalen. Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor.

Bereite eine Metallform mit 24 cm Durchmesser und mindestens 5 cm Höhe vor; lege den Boden mit Backpapier aus. Teile die 30 g Olivenöl zum Bestreichen auf: 5 g für die Form, 10 g zwischen die unteren Teigblätter, 5 g zwischen die oberen und 10 g für Oberfläche und eingerollten Rand. Bestreiche Formseiten und Backpapierboden mit den 5 g Olivenöl. Rolle jede der beiden größeren Teigkugeln einzeln zu einem sehr dünnen Kreis von etwa 36 cm Durchmesser und 1–1,5 mm Dicke aus; bestäube leicht mit Mehl aus der vorgesehenen Menge. Ziehe den Teig bei Bedarf vorsichtig mit den Händen aus und halte den übrigen Teig bedeckt. Lege Boden und Seiten mit dem ersten Blatt aus, sodass es etwa 1 cm über den Rand ragt. Bestreiche es mit den zurückgelegten 10 g Olivenöl und lege das zweite große Blatt darauf, ebenfalls über den Rand hinaus. Drücke die beiden Schichten nicht auf der gesamten Fläche zusammen.

Gib die gesamte Füllung in die Form und streiche sie glatt. Forme mit einem Löffel vier recht tiefe Mulden in gleichmäßigen Abständen, ohne den Teig am Boden zu durchstechen. Schlage jedes der vier Eier einzeln in eine kleine Schüssel auf und lass es vorsichtig in eine Mulde gleiten; halte das Eigelb dabei ganz. Verwende das vollständige Ei samt Eiweiß; koche die Eier nicht vorher und verrühre sie nicht mit der Masse. Lass etwas Abstand zwischen den Mulden, damit die Füllung jedes Ei umgibt.

Rolle jede der beiden kleineren Teigkugeln einzeln zu einem dünnen Kreis von etwa 28 cm Durchmesser und 1–1,5 mm Dicke aus. Lege den ersten locker auf die Füllung, ohne auf die Eier zu drücken, und bestreiche ihn vorsichtig mit den zurückgelegten 5 g Olivenöl. Lege das zweite kleine Blatt darauf. Verbinde die überstehenden Ränder aller vier Schichten nur am Umfang und rolle sie nach innen zu einem schmalen Wulst, ohne etwas abzuschneiden. Bestreiche Oberfläche und Wulst mit den übrigen 10 g Olivenöl. Schneide oben zwischen den Positionen der Eier einige kleine Dampfschlitze ein; durchsteche die Eiermulden nicht.

Stelle die Form unterhalb der Mitte in den vorgeheizten Backofen. Backe die Pastete 55–65 Minuten, bis der Teig durchgebacken und Oberfläche und eingerollter Rand gleichmäßig goldbraun sind. Decke die Oberfläche locker mit Alufolie ab, falls sie zu schnell bräunt, und backe weiter. Auch der Boden soll durchgebacken, trocken und knusprig sein; bleibt er blass und weich, backe die Pastete noch einige Minuten eine Schiene tiefer und schütze die goldbraune Oberfläche mit Folie. Nimm die Form heraus und lass die Pastete mindestens 30 Minuten vor dem Herauslösen und Anschneiden ruhen, damit die Füllung fest wird. Schneide sie in sechs Portionen; Eiweiß und Eigelb sollen gestockt sein. Serviere sie leicht warm oder mit Zimmertemperatur.