Stifado — geschmortes Rindfleisch mit ganzen Schalotten und Gewürzen

Tupfe das Fleisch trocken und schneide es in gleichmäßige, etwa 4 cm große Stücke. Vermische es mit 8 g Salz und dem gesamten gemahlenen Pfeffer. Schäle die Schalotten und lass jede ganz. Entferne die trockenen Enden, schneide aber nicht tief in den Wurzelansatz, der die Schichten zusammenhält. Hacke den Knoblauch fein. Gib Zimt, Nelken, Piment und Lorbeerblätter in ein geschlossenes Gewürzsäckchen oder binde sie in Mull ein. Stelle einen breiten, schweren Topf mit etwa 5 l Fassungsvermögen und eine Pfanne für die Schalotten bereit.

Erhitze 10 g Olivenöl im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Hälfte des Rindfleisches etwa 8–10 Minuten an und wende die Stücke, bis sie von mehreren Seiten gebräunt sind. Lege sie auf einen Teller. Gib weitere 10 g Olivenöl hinzu und brate das übrige Fleisch genauso an. Lege nicht alle Stücke auf einmal hinein, damit sie nicht im eigenen Saft kochen. Bewahre das gesamte Fett, den braunen Bratensatz und die Säfte vom Teller auf, lass den Topfboden aber nicht anbrennen.

Reduziere die Hitze. Gib Knoblauch und das gesamte Tomatenmark in den Topf und rühre etwa eine Minute. Gib das gesamte angebratene Fleisch mit den Säften vom Teller zurück. Gieße den Essig, alle Tomaten mit Saft und das gesamte Wasser dazu. Füge Zucker, die übrigen 4 g Salz und das Gewürzsäckchen hinzu. Rühre um, löse dabei den Bratensatz vom Boden und bringe alles zum sanften Köcheln. Die Flüssigkeit soll ungefähr bis zur Oberseite der Fleischstücke reichen; die Schalotten bleiben für später beiseite.

Decke den Topf zu und schmore das Fleisch bei kleiner Hitze etwa 90–120 Minuten. Die Sauce soll nur leicht blubbern. Rühre ab und zu vorsichtig um, damit nichts am Boden ansetzt. Vor der Zugabe der Schalotten soll das Fleisch einer Gabel schon leicht nachgeben, aber seine Form behalten. Ist es noch deutlich fest, verlängere das Schmoren des Rindfleisches allein um 15–20 Minuten. Lass die gesamte Sauce und das gesamte Fett im Topf.

Erhitze gegen Ende der Schmorzeit des Rindfleisches die übrigen 20 g Olivenöl in einer breiten Pfanne. Gib alle geschälten Schalotten hinein und brate sie bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten. Wende sie vorsichtig oder schwenke die Pfanne leicht. Sie sollen stellenweise goldgelb werden, dabei aber ganz und noch recht fest bleiben. Trenne ihre Schichten nicht voneinander und versuche nicht, sie in der Pfanne vollständig weich zu garen. Bewahre das gesamte Olivenöl und die Säfte auf.

Gib die Schalotten mit dem gesamten Pfanneninhalt zum Rindfleisch, sobald es fast zart ist. Gib einige Esslöffel Sauce aus dem Topf in die Pfanne, löse den aromatischen Bratensatz und gieße diese Sauce zurück zum Gericht. Bewege den Topf vorsichtig, sodass die Schalotten zwischen die Fleischstücke gleiten. Decke ihn zu und schmore alles bei kleiner Hitze etwa 30–40 Minuten. Statt kräftig zu rühren, schwenke den Topf ab und zu leicht, damit die Schalotten nicht zerfallen.

Am Ende sollen die Schalotten weich, aber noch ganz sein, und das Rindfleisch soll sich mit einer Gabel leicht zerteilen lassen. Nimm das Gewürzsäckchen heraus. Ist die Sauce zu dünn, koche sie noch etwa 5–10 Minuten ohne Deckel bei milder Hitze. Sie soll Fleisch und Schalotten leicht überziehen und keine wässrige Suppe bilden. Koche sie nicht lange ein, wenn die Schalotten schon sehr zart sind. Gieße weder Fett noch einen Teil der Sauce ab.

Serviere das Stifado heiß. Verteile Fleisch und ganze Schalotten auf sechs Portionen und gib anschließend die gesamte übrige Sauce dazu. Das Rezept umfasst nur das Stifado, ohne zusätzliches Brot, Reis oder Kartoffeln. Falls etwas für später übrig bleibt, fülle es in kleinere Behälter, kühle es zügig ab und stelle es in den Kühlschrank. Verbrauche es innerhalb von 2–3 Tagen und erhitze nur die benötigte Portion, bis sie heiß ist. Bewege das Gefäß beim Aufwärmen vorsichtig, damit die Schalotten ganz bleiben.