Sauerbraten mit dunkler Gemüsesauce

Schneide die Zwiebel in dicke Spalten, die Möhre und den Sellerie in etwa 2 cm große Würfel. Gib Lorbeerblätter, leicht angedrückte Wacholderbeeren, Nelken und Pfefferkörner in ein verschließbares Gewürzsäckchen oder binde sie in ein Stück Mull ein. Vermische den gesamten kalten Wein und Essig mit 300 g Wasser. Erhitze die Marinade nicht. Wähle eine passende Form aus Glas oder Edelstahl oder einen lebensmittelechten Behälter, in dem das Fleisch nicht viel freien Platz um sich hat.

Lege das Rindfleisch in den Behälter, verteile das gesamte Gemüse darum, füge das Gewürzsäckchen hinzu und gieße die gesamte Marinade darüber. Das Fleisch soll möglichst vollständig bedeckt sein; wähle einen passenderen Behälter, statt mehr Essig zuzugießen. Decke es ab und stelle es sofort für 3 Tage in den Kühlschrank. Wende das Fleisch einmal täglich mit einer sauberen Zange, besonders wenn ein kleines Stück aus der Flüssigkeit ragt. Bewahre den Behälter die ganze Zeit im Kühlschrank auf. Die Marinade gibt Geschmack; sie ersetzt nicht das spätere Garen.

Heize am Tag der Zubereitung den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor. Nimm das Fleisch heraus und tupfe es mit Küchenpapier sehr gründlich trocken. Gieße die Marinade durch ein Sieb über einer Schüssel und bewahre die gesamte Flüssigkeit und das gesamte Gemüse auf. Lass das Gemüse einige Minuten abtropfen; wirf es nicht weg. Lege das Gewürzsäckchen für das anschließende Schmoren beiseite. Reibe das Fleisch mit dem gesamten Salz ein. Stelle einen schweren Topf oder Bräter mit Deckel und etwa 4 l Fassungsvermögen bereit, der für Herd und Backofen geeignet ist.

Erhitze das gesamte Öl im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Lege das trocken getupfte Rindfleisch hinein und brate es insgesamt etwa 8–10 Minuten an. Wende es dabei, bis sich auf mehreren Seiten eine deutlich braune Kruste bildet. Lass den dunklen Bratensatz am Boden nicht verbrennen. Lege das Fleisch auf einen Teller und lass das gesamte Fett und den Bratensatz im Topf. Den auf dem Teller austretenden Saft gibst du später zusammen mit dem Fleisch zurück.

Gib das gesamte abgetropfte Gemüse in denselben Topf. Brate es unter Rühren 5–6 Minuten, bis es leicht zu bräunen beginnt. Gib das gesamte Tomatenmark und den Zucker hinzu und rühre noch etwa eine Minute; lass nichts anbrennen. Gieße die gesamte aufgefangene Marinade dazu und löse den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden. Gib das Gewürzsäckchen hinein, bringe alles zum Kochen und koche es etwa 3 Minuten. Lege das Fleisch mit sämtlichem Saft vom Teller hinein und bringe die Flüssigkeit erneut zum sanften Köcheln.

Decke den Topf zu und stelle ihn in den Backofen. Schmore das Fleisch etwa 3–3½ Stunden und wende es ungefähr nach der Hälfte der Zeit vorsichtig. Die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln. Falls der Topfboden merklich trocken wird, gieße einen Teil des vorgesehenen kochenden Wassers zu, insgesamt höchstens 150 g. Das Fleisch lässt sich schneiden, sobald eine Gabel leicht hineingleitet und sich die Fasern ohne Zerren trennen lassen; ist es noch fest, schmore es weitere 20–30 Minuten. Bewahre die gesamte Sauce und das gesamte Fett auf.

Lege das Fleisch auf eine Platte, decke es ab und lass es etwa 10 Minuten ruhen. Entferne das Gewürzsäckchen. Nimm den Topf vom Herd und püriere vorsichtig die gesamte übrige Flüssigkeit mit dem gesamten Gemüse mit einem Stabmixer. Halte den Mixkopf untergetaucht, damit die heiße Sauce nicht spritzt. Streiche sie nicht durch ein Sieb. Erhitze sie erneut und koche sie ohne Deckel unter Rühren etwa 10–15 Minuten, bis sie glatt ist und einen Löffel leicht überzieht. Gieße auch den Saft des ruhenden Fleisches dazu. Gieße keinen Teil der Sauce weg.

Schneide das Rindfleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben. Lege sie für 2–3 Minuten in die heiße Sauce, damit sie gleichmäßig warm werden, ohne sprudelndes Kochen. Verteile das Fleisch und die gesamte Sauce auf sechs Portionen. Das Rezept enthält keine zusätzlichen Klöße oder Gemüsebeilagen. Fülle übrige Portionen in kleinere Behälter, kühle sie zügig ab und stelle sie in den Kühlschrank. Verbrauche sie innerhalb von 2–3 Tagen und erhitze nur die benötigte Menge mit der Sauce, bis alles heiß ist.