Judd mat Gaardebounen — Räuchernacken mit dicken Bohnen in cremiger Bohnenkrautsauce

Stelle einen eher schmalen Topf mit etwa 5 l Fassungsvermögen und etwa 20–22 cm Durchmesser sowie einem Deckel bereit. Nimm das Fleisch aus der Verpackung, lege es in den Topf und gieße die ersten 2 l kaltes Wasser an; im gewählten Topf sollte es das Stück bedecken. Bringe es zum Kochen und lass es ohne Deckel etwa 10 Minuten sanft köcheln. Hebe den Nacken mit einer Zange heraus, gieße das gesamte erste Wasser vorsichtig weg und spüle den Belag aus dem Topf; dieses Wasser wird nicht für die Sauce verwendet.

Schneide Möhre, Lauch und Zwiebel in große Stücke. Lege den Nacken zurück in den Topf, gib Gemüse, Lorbeerblatt und Nelken dazu und gieße dann die frischen 2 l kaltes Wasser an. Bringe alles zum sanften Köcheln, lege den Deckel auf und gare es bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden, bis das Fleisch auch an der dicksten Stelle vollständig gegart und weich ist. Wende das Stück nach der Hälfte der Zeit behutsam; sinkt der Flüssigkeitsstand, gieße aus der abgemessenen Heißwasserreserve nach, insgesamt bis zu 300 ml, damit das Fleisch bedeckt bleibt. Gare unter dem Deckel sanft weiter, falls der Nacken der Gabel noch Widerstand entgegensetzt.

Bringe gegen Ende der Fleischgarzeit in einem separaten Topf 1,5 l Wasser ohne Salzzugabe zum Kochen. Gib die gesamten tiefgekühlten dicken Bohnen hinein, warte, bis das Wasser wieder kocht, und gare sie etwa 6–10 Minuten sanft, bis Kerne und zarte Häutchen weich sind. Verlängere das Garen bis zur vollständigen Weichheit, wenn die Packung eine längere Zeit angibt oder die Kerne noch hart sind. Gieße das gesamte Wasser weg; entferne die essbaren Häutchen nicht.

Lege den gegarten, weichen Nacken auf einen sauberen Servierteller und decke ihn während der Saucenzubereitung locker ab. Miss durch ein Sieb 300 ml der heißen zweiten Brühe in einen Krug ab; das ist Flüssigkeit vom Fleischgaren und keine zusätzliche Portion Brühe. Verwirf die übrige Brühe, das Gemüse, das Lorbeerblatt und beide Nelken. Halte die abgetropften Bohnen zugedeckt, bis du sie mit der Sauce verbindest.

Lass die gesamte Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer bis kleiner Hitze schmelzen. Gib das Mehl dazu und rühre etwa 2–3 Minuten mit dem Schneebesen, bis die Mehlschwitze leicht goldgelb ist. Gieße unter kräftigem Rühren nach und nach den gesamten Weißwein dazu und koche alles etwa 1–2 Minuten; gib anschließend die abgemessenen 300 ml Brühe genauso dazu. Bringe es zum sanften Köcheln und gare es unter Rühren etwa 5 Minuten, bis die Sauce glatt ist, leicht andickt und den Löffel zu überziehen beginnt.

Verringere die Hitze, gieße die gesamte Sahne dazu und füge Bohnenkraut und Pfeffer hinzu. Gib alle gegarten Bohnen samt Häutchen hinein und rühre vorsichtig um. Erwärme alles etwa 3–5 Minuten bei sehr sanftem Köcheln, bis Bohnen und Sauce heiß sind; die Sauce soll cremig und flüssig bleiben. Schmecke ab und gib erst dann nach Bedarf bis zu 2 g Salz hinzu, da die Brühe vom gepökelten Fleisch bereits salzig ist.

Schneide den Nacken quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben. Verteile das gesamte Fleisch und alle Bohnen samt Sauce auf vier Portionen und serviere alles warm. Nimm die Abdeckung erst unmittelbar vor dem Aufschneiden vom Fleisch, damit es während der Saucenzubereitung weniger auskühlt.