Saramură de crap — Grillkarpfen in Knoblauchsud mit gerösteter Paprika und Tomaten

Heize den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe die vorbereiteten Fischstücke mit Küchenpapier trocken, prüfe, dass keine losen Schuppen oder Knochensplitter zurückbleiben, und entferne sie gegebenenfalls; lass die Haut dran. Bestreue beide Seiten mit 4 g Salz und stelle den Fisch etwa 15 Minuten in den Kühlschrank, während du das Gemüse vorbereitest. Teile die Paprika in breite Stücke und halbiere die Tomaten; bewahre ihren Saft auf.

Lege auf ein Backblech mit Rand von etwa 30 × 40 cm die Paprika mit der Haut nach oben und die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben, ohne zusätzliches Fett. Röste alles etwa 25–30 Minuten, bis die Paprika weich ist und ihre Haut dunkle Blasen bildet; die Tomatenhäute sollen sich lösen. Beginne gegen Ende der Ofenzeit, eine Grillpfanne mit etwa 28 cm Durchmesser bei mittlerer bis starker Hitze vorzuheizen. Gib das Röstgemüse samt Säften in eine Schüssel und decke sie etwa 10 Minuten ab; beginne währenddessen mit dem Fischgrillen.

Tupfe den Fisch nach dem Salzen erneut leicht trocken und verteile das gesamte Öl auf den Stücken. Grille jeweils zwei Stücke etwa 8–10 Minuten auf jeder Seite, insgesamt also etwa 16–20 Minuten pro Garportion. Wende mit einem breiten Pfannenwender erst, wenn sich der Fisch leicht von den Rillen löst; verringere die Hitze, wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird. Jedes Stück muss auch am Rückgrat vollständig gegart sein, bevor der Sud darüberkommt; verlängere das Grillen bei mäßiger Hitze bei Bedarf. Gib die erste fertige Portion in ein sauberes tiefes Serviergefäß mit etwa 3 l Volumen und decke locker ab. Wiederhole dies mit dem übrigen Fisch; lass Fett- und Saftreste in den Pfannenrillen und gib sie nicht in den Sud.

Ziehe während des Fischgrillens die geröstete Paprikahaut und die gelösten Tomatenhäute ab; verwirf diese Reste. Schneide die Paprika in breite Streifen und zerdrücke die Tomaten mit einer Gabel. Bewahre das gesamte Fruchtfleisch und alle Säfte aus Schüssel und Blech auf, auch die Tomatensamen. Zerdrücke den Knoblauch, hacke die Petersilie fein und stelle beides vorerst getrennt beiseite.

Bringe während der zweiten Fischportion die gesamten 750 ml Wasser mit Lorbeerblatt, Bohnenkraut, Pfeffer und den restlichen 4 g Salz in einem Topf zum Kochen. Gib das gesamte Röstgemüse mit Säften hinzu, warte das erneute Aufkochen ab und lass alles etwa 5 Minuten sanft köcheln. Entferne das Lorbeerblatt, schalte die Hitze aus und rühre den gesamten Knoblauch sowie den Essig ein. Der Sud soll flüssig bleiben und deutliche Gemüsestücke enthalten; falls der Fisch noch grillt, halte den Sud zugedeckt und erhitze ihn unmittelbar vor dem Übergießen erneut kräftig.

Lege den gesamten vollständig gegrillten Fisch in das vorbereitete saubere Gefäß und gieße den gesamten heißen Sud samt Gemüse darüber. Begieße auch die Oberseiten der Fischstücke, decke sofort ab und lass alles etwa 15 Minuten ziehen, damit sich die Aromen verbinden. Dieser Schritt folgt auf das vollständige Garen des Fischs; er ersetzt das Grillen nicht. Die gebräunte Haut wird durch den Sud weich.

Decke das Gefäß auf, koste den Sud und gib nach Bedarf bis zu 2 g Salz hinzu. Bestreue alles mit der beiseitegestellten Petersilie. Verteile alle Fischstücke, das Gemüse und den gesamten Sud auf vier tiefe Teller und serviere warm. Iss Fleisch und Haut und lege Rückgrat sowie übrige Gräten vorsichtig beiseite.