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Poulet au vinaigre — Hähnchen in Weinessig-Knoblauch-Sauce
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/hauptgerichte/poulet-au-vinaigre-haehnchen-in-weinessig-knoblauch-sauce
Über dieses Rezept
Poulet au vinaigre ist französisches Hähnchen in einer kräftigen Sauce mit Weinessig, Knoblauch und etwas Tomate. Die gebräunten Stücke schmoren langsam in Brühe, und zum Schluss zugegebene Sahne rundet die Säure der Sauce ab. Den Essig reduzieren wir zunächst separat, bevor die Brühe dazukommt; so lässt sich die gewünschte Konsistenz leichter erreichen. Das Fleisch bleibt saftig, während die zuvor gebräunte Haut beim Schmoren weich wird. Plane für diese Hausversion des Lyoner Klassikers mit vier Portionen etwa 1 Stunde und 45 Minuten ein.
Zutaten
Hähnchen und Anbraten
1200 g rohe Hähnchenoberkeulen mit Knochen und Haut, etwa 8 kleine Stücke, ohne Unterschenkel
20 g ungesalzenes Butterschmalz zum Anbraten; überschüssiges Pfannenfett wird abgegossen, etwa 1 EL bleibt für die Sauce
Salz, in Etappen verwendet: 5 g für das Hähnchen und bis zu 3 g zum abschließenden Abschmecken der Sauce
0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Sauce mit Weinessig
120 g geschälte Schalotten
16 g geschälter Knoblauch
20 g Tomatenmark
100 ml Rotweinessig mit 6% Säure
300 ml fertige, durchgesiebte und entfettete Hühnerbrühe, ohne Fleisch- oder Gemüsestücke, kein Konzentrat
100 g Sahne mit 30% Fett
2 Zweige frischer Thymian, nach dem Schmoren entfernt
6 g frische Petersilie, nach dem Entfernen dicker Stiele gewogen
Zubereitung
Wähle einen breiten Topf oder eine tiefe Pfanne mit Deckel und etwa 30 cm Durchmesser, sodass die acht Oberkeulen möglichst in einer Lage Platz haben. Tupfe das Hähnchen mit Küchenpapier trocken und würze beide Seiten mit 5 g Salz und dem Pfeffer. Hacke die Schalotten fein und drücke die Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite leicht an, sodass sie in großen Stücken bleiben. Hacke die Petersilie und lege sie zum Servieren beiseite.
Erhitze 10 g Butterschmalz bei mittlerer Hitze und lege vier Stücke mit der Haut nach unten hinein. Brate sie etwa 5–6 Minuten, bis die Haut gebräunt ist, wende sie und brate weitere 2–3 Minuten. Lege sie auf einen Teller, gib die restlichen 10 g Butterschmalz dazu und brate die zweite Portion genauso an. Gieße nach dem Herausnehmen des Fleisches überschüssiges ausgelassenes Fett ab und lasse etwa 1 EL im Gefäß; behalte den gebräunten Bratensatz am Boden, aber keine verbrannten Reste.
Reduziere die Hitze und gib die Schalotten in das verbliebene Fett. Dünste sie unter Rühren etwa 5–6 Minuten weich. Gib Knoblauch und Tomatenmark dazu und brate etwa 1 Minute weiter, wobei du das Mark mit den Schalotten vermischst. Der Knoblauch soll duften, aber nicht dunkel werden.
Gieße den gesamten Weinessig an und löse den gebräunten Bratensatz vorsichtig mit einem Holzlöffel vom Boden. Koche alles ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 4–6 Minuten, bis sich die Flüssigkeit ungefähr um die Hälfte reduziert hat. Gehe erst dann zum nächsten Schritt über, in dem du die Brühe angießt; die Reduktion soll die Saucenbasis konzentrieren und die Pfanne nicht trockenkochen.
KI-generiert Gieße die Brühe an, gib den Thymian dazu und lege das Hähnchen mit der Haut nach oben samt dem Saft vom Teller hinein. Warte auf erneutes sanftes Kochen, reduziere die Hitze und schmore etwa 35–45 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel. Die Sauce soll sanft blubbern und das Fleisch innen durchgegart und am Knochen zart sein; größere Stücke können länger brauchen. Die Haut wird beim Schmoren weich und behält ihre Bräunung.
Lege das gegarte Hähnchen auf einen sauberen Teller und decke es zum Warmhalten ab. Entferne die Thymianzweige. Verrühre einige Esslöffel heiße Sauce mit der Sahne und gieße die gesamte Mischung zurück ins Gefäß. Koche sie ohne Deckel bei kleiner Hitze etwa 4–6 Minuten, bis die Sauce leicht eindickt und einen Löffel überzieht; vermeide starkes Kochen.
Lege das Hähnchen zurück in die Sauce und gieße den gesamten Saft vom Teller dazu. Erhitze alles etwa 2 Minuten bei kleiner Hitze, bis das Fleisch heiß ist. Probiere die Sauce und salze nur bei Bedarf mit dem restlichen Salz nach. Serviere zwei Stücke pro Portion, verteile die gesamte Sauce, Schalotten und weichen Knoblauch auf vier Portionen und bestreue sie mit Petersilie.
Geschätzte Nährwerte
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