Polvo à lagareiro — gebackener Oktopus mit Kartoffeln, Knoblauch und Olivenöl

Beginne mit rohem, geputztem Oktopus, den du bereits vollständig aufgetaut und gekühlt gekauft hast. Spüle ihn kurz unter kaltem Wasser ab und lass ihn abtropfen; behalte Arme, essbaren Mantel und Haut. Schneide die Zwiebel in Viertel. Stelle einen etwa 6 Liter großen Topf für den Oktopus, einen zweiten für die Kartoffeln und eine etwa 35 × 25 cm große Ofenform bereit.

Bringe im großen Topf 2000 ml Wasser mit Zwiebel und Lorbeerblättern ohne Salz zum Kochen. Gib den Oktopus hinein und gieße bei Bedarf etwas von dem zusätzlichen heißen Wasser dazu, bis er bedeckt ist. Warte, bis das Wasser wieder sanft köchelt. Gare den Oktopus bei kleiner Hitze mit leicht geöffnetem Deckel etwa 60–90 Minuten, bis ein Messer leicht in den dicksten Armansatz gleitet. Koche ihn länger, wenn er noch deutlich Widerstand bietet; vor dem Backen muss er bereits weich sein und darf nicht nur außen gar sein.

Gib die Kartoffeln in den zweiten Topf, sobald der Oktopus etwa 30 Minuten gekocht hat, und gieße 1500 ml Wasser ohne Salz dazu. Bringe es zum Kochen und gare die Kartoffeln ab dem Aufkochen etwa 20–25 Minuten sanft, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. Gieße das gesamte Wasser ab und lass die Kartoffeln etwa 5 Minuten ausdampfen. Heize den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vor.

Hebe den weichen Oktopus heraus und lass ihn einige Minuten abtropfen, bis du ihn gut umsetzen kannst. Entsorge Kochwasser, Zwiebel und Lorbeerblätter; gib sie nicht in die Ofenform. Trenne die ganzen Arme ab und schneide den essbaren Mantel mit seiner Haut in vier größere Stücke. Drücke jede Kartoffel vorsichtig mit einem breiten Löffel an, sodass die Schale aufplatzt und die Kartoffel etwas flacher wird, ohne sie zu Püree zu zerdrücken.

Drücke die Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite leicht an und lass sie in großen Stücken. Gib die Kartoffeln in die Form, würze sie mit 8 g Salz und dem Pfeffer, füge den Knoblauch hinzu und gieße das gesamte Öl darüber. Mische alles vorsichtig, lege dann Arme und Mantelstücke auf die Kartoffeln und beträufle sie mit Öl vom Boden der Form. Verstecke den Knoblauch zwischen den Kartoffeln und unter dem Oktopus, damit er oben nicht verbrennt.

Backe alles auf der mittleren Schiene etwa 25–30 Minuten, bis die Kartoffeln leicht gebräunt sind und der Oktopus heiß ist und zart geröstete Ränder hat. Beträufle die Zutaten nach der Hälfte der Zeit mit Öl aus der Form; der Oktopus soll weich bleiben, verlängere die Backzeit also nicht für eine feste Kruste. Schmecke ab, verwende bei Bedarf etwas vom übrigen Salz und streue fein gehackte Petersilie darüber. Verteile alle Arme, Mantelstücke, Kartoffeln, den Knoblauch sowie das gesamte Öl und den Bratensaft aus der Form auf vier Portionen und serviere alles heiß.