Kartoffelknödel mit Pflaumen

Wiege 900 g geschälte Kartoffeln ab und schneide sie in etwa 3 cm große Stücke. Gib sie in einen Topf mit etwa 3 l Fassungsvermögen, gieße 1500 ml Wasser dazu und füge 5 g Salz hinzu; das Wasser soll die Kartoffeln bedecken. Bringe alles zum Kochen, reduziere die Hitze und koche die Kartoffeln mit leicht geöffnetem Deckel 20–25 Minuten, bis eine Gabel mühelos durch die Mitte eines Stücks gleitet. Gieße das gesamte Wasser ab und entsorge es; lasse die Kartoffeln im Topf.

Stelle den offenen Topf bei schwacher Hitze für 2–3 Minuten auf den Herd und schwenke ihn vorsichtig, damit die Kartoffeln ausdampfen, ohne anzubrennen. Drücke sie noch heiß durch eine Kartoffelpresse oder zerdrücke sie mit einem Kartoffelstampfer gründlich zu einer glatten Masse ohne Klümpchen; verwende keinen Mixer. Verteile sie dünn auf einem großen Teller und lasse sie etwa 40–50 Minuten stehen, bis sie vollständig abgekühlt sind, auch in der Mitte der Schicht. Bereite während dieser Abkühlzeit die Pflaumen aus dem nächsten Schritt vor; gib Ei und Mehl erst zu den kalten Kartoffeln.

Wasche 20 kleine Pflaumen und trockne sie gründlich ab. Schneide jede längs auf einer Seite ein und entferne den Stein, sodass beide Hälften auf der gegenüberliegenden Seite verbunden bleiben; entsorge die Steine. Vermische die gesamten 40 g Zucker mit 2 g Zimt und teile die Mischung in 20 gleiche Portionen. Gib jeweils eine Portion anstelle des Steins in jede Frucht und klappe die Pflaumen wieder zu.

Gib 200 g Weizenmehl, 30 g Kartoffelstärke, das Ei und 2 g Salz zu den vollständig abgekühlten Kartoffeln. Vermische alles mit der Hand und knete nur kurz, bis ein gleichmäßiger, weicher Teig entsteht, der seine Form behält; knete nicht lange, denn er kann sonst klebrig werden. Verwende die übrigen 20 g Mehl ausschließlich zum leichten Bestäuben der Arbeitsfläche und deiner Hände beim Formen. Gib nicht das gesamte Mehl in den Teig und füge kein Mehl über die angegebene Menge hinaus hinzu.

Teile den Teig in 20 gleiche Portionen. Bestäube Arbeitsfläche und Hände leicht mit den zurückgelegten 20 g Mehl, drücke jede Portion zu einem Fladen, lege eine gefüllte Pflaume in die Mitte und verschließe den Teig über der Frucht lückenlos. Runde die Knödel vorsichtig in den Händen; sie sollen etwa 5–6 cm Durchmesser und eine gleichmäßige Teighülle ohne dicken Knoten an der Naht haben. Lege sie mit Abstand auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und koche sie sofort nach dem Formen; entsorge das nicht verwendete Mehl zum Bestäuben.

Bringe in einem breiten Topf mit mindestens 6 l Fassungsvermögen 3000 ml Wasser mit den übrigen 15 g Salz zum Kochen; beginne gegen Ende des Formens mit dem Erhitzen. Koche die 20 Knödel in vier aufeinanderfolgenden Durchgängen zu je 5 Stück und lasse Platz zwischen ihnen: Löse sie nach dem Einlegen vorsichtig mit einem Löffel vom Topfboden und reduziere die Hitze, damit das Wasser nur sanft kocht, ohne heftig zu sprudeln. Sobald alle Knödel eines Durchgangs an der Oberfläche schwimmen, koche sie weitere 6 Minuten, insgesamt meist etwa 9–11 Minuten pro Durchgang. Schneide den ersten Knödel auf: Die Hülle direkt an der Frucht soll gleichmäßig und gar sein, ohne klebrigen, rohen Teigstreifen; wenn ein solcher Streifen bleibt, gib auch die aufgeschnittenen Probehälften zurück ins Wasser und koche sie mit den übrigen Knödeln dieses Durchgangs weitere 2–3 Minuten, bis der Teig gar ist; verlängere die Kochzeit der folgenden Durchgänge ebenso.

Hebe die gegarten Knödel mit einem Schaumlöffel heraus, lasse sie über dem Topf gut abtropfen und lege sie in einer Schicht auf eine große Servierplatte; decke sie locker ab, damit die früher gegarten Durchgänge nicht zu schnell abkühlen. Verwende dasselbe Wasser für alle vier Durchgänge und gieße es nach dem letzten ab und entsorge es. Schmilz während des letzten Durchgangs 60 g Butter in einer Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser, gib 50 g Semmelbrösel hinzu und röste sie bei mittlerer bis schwacher Hitze 4–5 Minuten unter ständigem Rühren, bis die Butterbrösel goldgelb sind und duften. Nimm die Pfanne vom Herd, bevor die Brösel dunkel werden.

Verteile die Knödel auf vier Teller, jeweils 5 Stück pro Portion. Verteile die warmen Butterbrösel auf die Portionen. Serviere sofort, wenn der letzte Durchgang fertig ist.