Kiszka ziemniaczana – Kartoffelwurst mit Speck aus Podlachien

Verwende gereinigte, lebensmitteltaugliche Naturdärme für die häusliche Wurstherstellung. Wässere sie etwa 3 Stunden in lauwarmem Wasser; empfiehlt der Hersteller eine längere Zeit, halte dich an seine Anleitung. Spüle anschließend das Innere mithilfe eines breiten Trichters gründlich mit lauwarmem Wasser durch und lasse die Därme abtropfen. Miss nach dem Wässern sechs Stücke von je 40 cm ab, ohne sie zu dehnen, und berücksichtige dabei die Enden zum Zubinden. Gieße das Einweich- und Spülwasser weg. Reibe die Kartoffeln erst, wenn die Därme vorbereitet sind.

Schneide Speck und Zwiebeln in kleine Würfel. Gib den Speck in eine trockene Pfanne und erhitze ihn bei mittlerer Hitze unter Rühren 8–10 Minuten, bis etwas Fett ausgetreten ist und die Stücke zu bräunen beginnen. Gib die Zwiebeln dazu und brate alles etwa 5 Minuten weiter, bis sie weich sind. Nimm die Pfanne vom Herd. Bewahre den gesamten Speck, alle Zwiebeln und das gesamte Pfannenfett für die Füllung auf.

Reibe die geschälten Kartoffeln direkt in eine große Schüssel, entweder auf der feinen Seite einer Reibe oder mit einer geeigneten Reibscheibe der Küchenmaschine. Die Masse soll fein und feucht sein. Drücke sie nicht aus und gieße keinen Saft ab. Schabe die an der Reibe verbliebene Stärke und Kartoffelmasse in die Schüssel; die gesamte Flüssigkeit der geriebenen Kartoffeln gehört in die Füllung.

Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Gib das gesamte Mehl, das Salz, den zwischen den Händen zerriebenen Majoran und den Pfeffer zu den Kartoffeln. Füge den warmen Speck mit den Zwiebeln sowie das gesamte Pfannenfett hinzu. Mische alles gründlich mit einem Löffel und löse dabei die Stärke vom Schüsselboden. Die Füllung ist feucht und recht locker; gib kein weiteres Mehl hinzu und gieße keine Flüssigkeit ab.

Binde ein Ende jedes Darmstücks mit Küchengarn zu. Fülle die Masse portionsweise durch einen breiten Trichter oder Wurstfüllaufsatz ein und schiebe sie vorsichtig im Darm weiter. Verteile die gesamte Füllung auf die sechs Stücke. Drücke sie nicht fest und dehne die Därme nicht zu prallen Rollen: Sie sollen weich bleiben und deutlich Platz zum Ausdehnen der Füllung lassen. Rühre die Füllung während der Arbeit um, damit kein Saft und keine Stärke am Schüsselboden zurückbleiben.

Verteile die Füllung behutsam gleichmäßig in den Därmen und binde die übrigen Enden zu, ohne die Hüllen straff zu ziehen. Forme sechs locker gebogene Würste, ohne sie fest zu verdrehen. Stich jede mit einem sauberen Zahnstocher an mehreren Stellen ein, damit beim Backen Dampf entweichen kann. Arbeite vorsichtig, um die empfindlichen Därme nicht zu zerreißen.

Fette ein großes Backblech mit Rand mit der Hälfte des abgewogenen Schmalzes, also 5 g, ein. Lege alle sechs Würste mit Abstand darauf und biege sie sanft, damit sie ohne Drücken Platz haben. Lasse die übrigen 5 g Schmalz in der warmen Pfanne weich werden und bestreiche die Därme dünn damit. Gib kein Wasser und kein zusätzliches Fett auf das Blech.

Schiebe das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen und backe die Würste etwa 75–90 Minuten. Wende sie ungefähr nach der Hälfte der Zeit vorsichtig mit zwei breiten Pfannenwendern, ohne die Därme zu drücken. Am Ende sollen sie goldbraun und die Kartoffelfüllung fest und durchgebacken sein. Bräunen die Oberseiten zu schnell, decke sie locker mit Backpapier ab. Lasse das ausgetretene Fett auf dem Blech; gieße es nicht über die fertigen Würste.

Lasse die Würste nach dem Herausnehmen etwa 10 Minuten ruhen, damit die Füllung etwas fester wird. Hebe sie mit einem breiten Pfannenwender auf eine Servierplatte, lasse überschüssiges Fett auf dem Blech zurück und entferne das Küchengarn. Teile sie in sechs Portionen und serviere sie ohne Beilagen. Bewahre Reste nach dem Abkühlen in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von 2 Tagen.