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Paling in ’t groen — Aal in grüner Kräutersauce mit Weißwein
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/hauptgerichte/paling-in-t-groen-aal-in-gruener-kraeutersauce-mit-weisswein
Über dieses Rezept
Paling in ’t groen ist belgischer Aal in einer intensiv grünen Sauce aus frischen Kräutern, Weißwein und Butter. Der sanft gegarte Fisch verbindet sich mit Spinat, Petersilie, Minze und leicht säuerlichem Sauerampfer. Das Grün kommt erst gegen Ende in die Sauce und behält so sein frisches Aroma. Bitte den Fischhändler, den Aal zu säubern und zu portionieren: Zu Hause beginnst du mit gekühlten Stücken ohne Haut, aber mit Rückgrat. Der Fisch muss vor dem kurzen grünen Abschluss vollständig gegart sein. Die Mengen ergeben vier Portionen Aal mit der gesamten Sauce, ohne zusätzliche Beilagen. Plane etwa 1 Stunde und 25 Minuten ein; dickere Stücke können länger brauchen.
Zutaten
Aal und Saucenbasis
1000 g roher gekühlter Aal, vom Fischhändler enthäutet und ausgenommen, ohne Kopf, Flossen und dünne Schwanzspitze, mit Rückgrat; nach dem Säubern gewogen, Stücke etwa 6 cm lang und etwa 2,5–4 cm im Durchmesser
100 g rohe Schalotte, nach dem Schälen gewogen
8 g roher Knoblauch, nach dem Schälen gewogen
50 g ungesalzene Butter, aufgeteilt in 30 g für die Basis und 20 g zum Vollenden der Sauce
200 ml trockener Weißwein
400 ml fertiger, gesiebter, flüssiger Fischfond ohne feste Stücke, kein Konzentrat
4 g Salz sowie bis zu 2 g zum abschließenden Würzen nach Bedarf
0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Grüne Sauce
150 g frische Spinatblätter, nach Entfernen harter Stiele und Waschen gewogen
50 g frische Petersilienblätter und zarte Stiele, nach Putzen und Waschen gewogen
10 g frische Minzblätter, nach dem Waschen gewogen
40 g frische Sauerampferblätter, nach Entfernen harter Stiele und Waschen gewogen
1,5 l Wasser zum Blanchieren, danach abgegossen; auch das kalte Wasser zum kurzen Abkühlen des Grüns wird verworfen
Zubereitung
Bewahre den Aal bis zum Arbeitsbeginn im Kühlschrank auf. Tupfe die vom Fischhändler vorbereiteten Stücke mit Küchenpapier trocken, prüfe, dass keine losen Knochensplitter zurückbleiben, und entferne sie gegebenenfalls. Hacke die Schalotte fein und zerdrücke den Knoblauch. Stelle eine tiefe Pfanne oder einen breiten Topf mit etwa 28 cm Durchmesser und Deckel bereit, worin der Fisch in einer Lage Platz hat, sowie einen Stabmixer mit hohem Gefäß.
Lass 30 g Butter bei mittlerer bis kleiner Hitze schmelzen. Gib die Schalotte hinzu und dünste sie etwa 5 Minuten sanft glasig, dann füge den Knoblauch für etwa 30 Sekunden hinzu. Lege den Fisch hinein, bestreue ihn mit 4 g Salz und erwärme ihn etwa 3 Minuten unter vorsichtigem Wenden, ohne ihn zu bräunen. Gieße den gesamten Wein an, bringe alles zum sanften Köcheln und gare es ohne Deckel etwa 3–4 Minuten.
Gieße den gesamten Fond an und warte, bis die Flüssigkeit wieder sanft köchelt. Decke zu und gare den Fisch ab diesem Zeitpunkt bei kleiner Hitze etwa 25–30 Minuten; wende die Stücke nach der Hälfte der Zeit. Die Flüssigkeit soll sanft blubbern, und der Fisch muss auch am Rückgrat vollständig gegart sein; das Fleisch sollte sich leicht von den Gräten lösen. Verlängere bei dickeren Stücken das sanfte Garen, statt dich ausschließlich auf die Uhr oder eine Farbänderung zu verlassen. Serviere Aal nicht roh.
KI-generiert Bringe während des Fischgarens in einem zweiten Topf 1,5 l Wasser zum Kochen. Gib den gesamten Spinat, die Petersilie und die Minze hinein, warte, bis das Wasser wieder kocht, und blanchiere alles etwa 20–30 Sekunden, bis die Blätter weich werden. Gib sie in ein Sieb, spüle sie kurz kalt ab und lass sie sehr gut abtropfen; drücke leicht mit einem Löffel nach und verwirf das Blanchier- und Kühlwasser. Halte den Sauerampfer vorerst separat, ohne ihn zu blanchieren.
Lege den vollständig gegarten Fisch auf einen sauberen Teller und decke ihn locker ab. Ist die Flüssigkeit in der Pfanne sehr dünn, lass sie vor der Kräuterzugabe ohne Deckel etwa 3–5 Minuten köcheln. Gib das abgetropfte Grün und den gesamten Sauerampfer in ein hohes Gefäß, füge einige Esslöffel heiße Flüssigkeit aus der Pfanne hinzu und püriere alles glatt. Gib das Püree zur übrigen Flüssigkeit, füge die restlichen 20 g Butter und den Pfeffer hinzu; mixe die Sauce abseits der Hitze kurz mit dem Stabmixer, bis sie gleichmäßig grün und flüssig ist.
Gib den gesamten Fisch samt den Säften vom Teller zurück in die Sauce. Erwärme alles bei kleiner Hitze etwa 2–3 Minuten, bis es heiß ist; vermeide langes, sprudelndes Kochen der grünen Sauce. Schmecke ab und gib nach Bedarf bis zu 2 g Salz hinzu. Verteile den gesamten Aal und die gesamte Sauce auf vier Portionen und serviere sofort. Lege beim Essen das Rückgrat und die übrigen Gräten beiseite.
Geschätzte Nährwerte
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