Panissa vercellese – Reis mit Bohnen und Salami

Die getrockneten Bohnen verlesen und abspülen. In einer Schüssel mit etwa 900 g kaltem Wasser übergießen, das ausschließlich zum Einweichen dient. Abdecken und etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen; Platz zum Quellen lassen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Bohnen in einem Sieb abspülen.

Die Bohnen in einen Topf geben und die abgewogenen 1200 g frisches Wasser zugießen. Aufkochen und mindestens 30 Minuten in kochendem Wasser garen. Anschließend bei etwas milderer Hitze unter leicht geöffnetem Deckel etwa 40–60 Minuten kochen, bis die Bohnen ganz weich sind. Sind sie noch hart oder empfiehlt die Packung eine längere Zeit, weitergaren. Die Bohnen sollen stets mit Wasser bedeckt sein; bei Bedarf heißes Wasser aus der abgewogenen Reserve von 800 g zugießen. Die weichen Bohnen mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel heben und die gesamte Brühe im Topf behalten. Heiß halten und nicht wegschütten.

Von der Salami die Hülle und das Fett entfernen, in dem sie gereift ist. Anschließend den essbaren Anteil abwiegen und zerbröseln. Zwiebel und Lardo fein hacken. Den Lardo in einem breiten Topf mit dickem Boden etwa 2–3 Minuten bei milder Hitze auslassen. Die Zwiebel zugeben und unter Rühren etwa 8–10 Minuten weich und leicht goldgelb braten. Das gesamte ausgelassene Fett im Topf lassen; keine Butter und kein Olivenöl zugeben.

Den zerbröselten Salam d’la duja zu Zwiebel und Lardo geben. Etwa 2–3 Minuten bei milder Hitze unter Rühren anbraten und größere Stücke zerteilen. Die weiche gereifte Salami soll sich mit der Zwiebel verbinden, dabei aber in kleinen Stücken erkennbar bleiben. In diesem Rezept nicht durch Chorizo oder harte, stark getrocknete Salami ersetzen.

Den trockenen, ungewaschenen Reis zugeben und etwa 2 Minuten rühren, damit die Körner vom Fett überzogen und gut erhitzt werden. Das Tomatenmark zugeben und etwa eine weitere Minute rühren. Den Rotwein zugießen. Etwa 2–3 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist; dabei umrühren und den aromatischen Bratensatz vom Topfboden lösen.

Die gekochten Bohnen und die erste Kelle heiße Brühe zugeben. Bei mäßiger Hitze etwa 18–20 Minuten garen und auch die Zeitangabe auf der Reispackung beachten. Häufig, aber vorsichtig umrühren und jeweils eine weitere Kelle zugeben, wenn die vorige fast aufgenommen ist. Geht die Brühe aus, das übrige heiße Wasser aus der abgewogenen Reserve verwenden. Zum Schluss soll der Reis weich sein und innen noch leicht Biss haben, die Bohnen ganz weich und das Gericht saftig und cremig sein. Es muss nicht die gesamte Brühe oder Wasserreserve verbraucht werden; ungenutzte Flüssigkeit gehört nicht zu den vier Portionen.

Den Topf vom Herd nehmen. Den gesamten geriebenen Parmigiano Reggiano sowie das abgewogene Salz und den Pfeffer zugeben. Vorsichtig verrühren, abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Die Panissa dickt dabei nach und soll vor dem Abdecken noch leicht flüssig sein, ohne trockene Schicht am Boden.

Die Panissa auf vier tiefe Teller verteilen. Reis zusammen mit Bohnen, Salami und cremiger Sauce schöpfen. Heiß ohne zusätzlichen Käse, Kräuter oder andere Zutaten servieren. Die im Bohnentopf verbliebene Brühe nicht mehr zu den Portionen geben.