Sofrito aus Korfu — Rindfleisch in Knoblauch-Petersilien-Sauce

Tupfe das Rindfleisch trocken und schneide es quer zur Faser in acht etwa 8–10 mm dicke Scheiben. Gleiche dickere Stellen mit einem Fleischklopfer durch Backpapier leicht aus, ohne das Fleisch zu dünnen Schnitzeln zu klopfen. Hacke den Knoblauch fein und die trocken getupften Petersilienblätter klein; teile die Petersilie in zwei Portionen zu je 15 g. Stelle eine breite, schwere Pfanne mit Deckel und etwa 30 cm Durchmesser bereit.

Bestreue das Fleisch mit dem gesamten Salz und Pfeffer. Gib 20 g Mehl auf einen großen Teller und wende die Scheiben darin, sodass sie nur hauchdünn überzogen sind; schüttle überschüssiges Mehl vorsichtig auf den Teller zurück. Bewahre das restliche Mehl auf und rühre es gründlich mit 50 g kaltem Wasser aus der Zutatenliste glatt. Diese Mischung wird später in der Sauce gegart; nicht für andere Gerichte aufheben.

Erhitze die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate das Fleisch in drei locker verteilten Portionen mit insgesamt 30 g Olivenöl etwa 2–3 Minuten pro Seite an. Die Scheiben sollen gebräunte Stellen bekommen, das Mehl darf aber nicht schwarz werden; reduziere nötigenfalls die Hitze. Lege das Fleisch auf einen Teller und bewahre den gesamten austretenden Fleischsaft auf. Gieße das Fett nicht aus der Pfanne.

Stelle die Hitze niedrig und lasse die Pfanne etwas abkühlen, falls das Öl stark zischt. Gib die restlichen 10 g Olivenöl, den gesamten Knoblauch und die ersten 15 g Petersilie hinein. Rühre etwa 30–60 Sekunden, bis der Knoblauch duftet und leicht weich wird. Er darf nicht bräunen, sonst bekommt die helle Sauce einen bitteren Geschmack.

Gieße 30 g Weißweinessig und anschließend 150 g Weißwein an und achte auf den aufsteigenden Dampf. Erhöhe die Hitze auf mittlere Stufe und koche alles etwa 3–4 Minuten; rühre dabei um und löse den gebräunten Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden. Die Flüssigkeit soll etwas einkochen. Dieses kurze Kochen bedeutet nicht, dass der gesamte Alkohol aus dem Wein verschwunden ist.

Lege das Fleisch samt dem gesamten Saft vom Teller zurück in die Pfanne. Gieße 250 g Wasser dazu, rühre die Mehlmischung in 50 g Wasser erneut um und gib sie vollständig hinein. Rüttle die Pfanne vorsichtig, sodass die Scheiben leicht überlappend liegen. Decke sie zu und schmore bei niedriger Hitze etwa 45–60 Minuten; wende das Fleisch nach der Hälfte der Zeit. Die Sauce soll nur leicht blubbern. Leisten die Scheiben unter einer Gabel noch deutlich Widerstand, schmore zugedeckt weiter.

Wenn das Fleisch zart ist, nimm den Deckel ab und gib die restlichen 15 g gehackte Petersilie dazu. Koche alles noch etwa 5–8 Minuten sanft weiter; rüttle die Pfanne und übergieße das Fleisch mit Sauce. Sie soll die Scheiben leicht überziehen und flüssig bleiben. Dickt sie früher ein, beende das Erhitzen; nicht zu einer trockenen Schicht einkochen und kein Öl von der Oberfläche entfernen.

Serviere das heiße Sofrito in vier Portionen mit je zwei Fleischscheiben. Verteile die gesamte Sauce samt Knoblauch, Petersilie und verbliebenem Olivenöl aus der Pfanne darauf. Gib Reste in einen flachen Behälter, lasse sie ohne langes Stehen auf der Arbeitsfläche abkühlen und stelle sie spätestens innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen und sanft erhitzen, bis das gesamte Gericht heiß ist.