Panzerotti — frittierte Hefeteigtaschen mit Tomaten und Fäden ziehendem Mozzarella

Vermische 400 g Mehl mit Instanthefe, Zucker und 8 g Salz in einer Schüssel. Gib das lauwarme Wasser und 20 g Olivenöl dazu, vermische alles und knete den Teig 8–10 Minuten von Hand, bis er glatt, weich und elastisch ist. Forme eine Kugel, lass sie in der mit Teller oder Deckel dicht abgedeckten Schüssel und stelle sie 90–120 Minuten an einen warmen Ort ohne Zugluft, bis sich ihr Volumen ungefähr verdoppelt. Warte länger, falls die Küche kühl ist und der Teig langsamer geht. Lass während dieser ersten Gehzeit den Mozzarella abtropfen und bereite die Sauce aus den nächsten Schritten zu.

Nimm den Mozzarella aus der Lake und schneide ihn in 8–10 mm große Würfel. Gib ihn in ein Sieb über einer Schüssel, decke ihn ab und stelle ihn 60 Minuten in den Kühlschrank. Tupfe ihn anschließend vorsichtig mit Küchenpapier trocken und wiege erst jetzt 240 g Käse für die Füllung ab. Das angegebene Gewicht gilt für abgetropften, trockenen Mozzarella, nicht für Käse samt Lake. Halte ihn bis zum Füllen der Taschen abgedeckt im Kühlschrank.

Gib die gesamten passierten Tomaten und 5 g Olivenöl in einen kleinen Topf, füge 2 g Salz und den Oregano hinzu. Koche alles ohne Deckel bei mittlerer bis kleiner Hitze 10–15 Minuten unter häufigem Rühren zu einer dicken Sauce ohne sich absetzendes Wasser ein. Ziehst du einen Pfannenwender über den Boden, soll die Spur kurz sichtbar bleiben. Gib die gesamte Sauce in eine kleine Schüssel und lass sie vollständig abkühlen. Vermische heiße Sauce nicht mit Mozzarella. Seihe nach der Ölzugabe nichts ab; verwende die gesamte eingekochte Sauce, nicht nur einen Teil.

Drücke die Luft vorsichtig aus dem aufgegangenen Teig und teile ihn in acht gleich große Stücke von etwa 85 g. Forme straffe Kugeln, lege sie einzeln auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und decke sie mit einem sauberen Tuch ab. Lass sie 20–30 Minuten deutlich aufgehen. Verwende zum Bestäuben nur wenig Mehl aus der vorgesehenen Menge. Teile die gesamte abgekühlte Sauce und den gesamten abgewogenen Mozzarella in acht gleiche Füllungsportionen auf; halte Sauce und Käse bis zum Füllen getrennt.

Gieße das Sonnenblumenöl in einen standfesten Topf mit dickem Boden, etwa 24 cm Durchmesser und mindestens 12 cm Höhe. Es soll etwa 3 cm hoch stehen und nicht über die halbe Topfhöhe reichen. Erhitze es auf 170–175°C. Beginne erst mit dem Füllen der ersten zwei Taschen, wenn das Öl bereit ist; halte die übrigen Teigkugeln weiterhin bedeckt.

Rolle zwei Kugeln einzeln zu Kreisen von etwa 16 cm Durchmesser und 3–4 mm Dicke aus und bestäube die Arbeitsfläche nur ganz leicht. Lass die Oberseite an den Rändern ohne Mehl. Gib auf die Mitte jedes Kreises eine Portion abgekühlte Sauce und eine Portion Mozzarella und lass etwa 1,5 cm sauberen, trockenen Rand frei. Gib nicht mehr Füllung hinein. Klappe den Teig zum Halbmond zusammen und drücke dabei vorsichtig Luft von der Mitte zum Rand heraus. Verschließe ihn fest mit den Fingern und drücke den Rand dann vorsichtig mit Gabelzinken an, ohne den Teig an der Füllung zu durchstechen. Schneide keinen Teig ab. Frittiere dieses Paar sofort; bereite nicht alle acht gefüllten Panzerotti im Voraus vor.

Lass jeweils zwei Panzerotti vorsichtig ins Öl gleiten und genügend Platz um sie herum. Frittiere sie insgesamt 4–5 Minuten und wende sie dabei, bis beide Seiten gleichmäßig goldbraun, aufgegangen und leicht knusprig sind. Halte 170–175°C; reduziere die Hitze, falls die Hülle zu schnell dunkel wird, damit der Teig durchgaren kann. Hebe sie mit einer Schaumkelle auf Küchenpapier. Lass das Öl zwischen den Portionen wieder den angegebenen Bereich erreichen und rolle und fülle das nächste Paar erst kurz vor dem Frittieren. Frittiere alle acht Stücke in vier Portionen; mit Aufheizen des Öls und Pausen dauert das etwa 35 Minuten. Lass das erste Stück kurz abkühlen und schneide es auf: Der Teig an der Naht soll durchgegart und aufgegangen sein, ohne rohe klebrige Schicht. Serviere sie warm, zwei pro Portion; warte vor dem Essen 2–3 Minuten, weil Käse und Sauce sehr heiß sind.