Pommes Anna — knuspriger Kartoffelkuchen aus Schichten

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Lege eine schwere Pfanne mit 20–22 cm Durchmesser und mindestens 4 cm hohem Rand bereit, die einschließlich Griff ofenfest ist, sowie einen passenden hitzebeständigen Deckel. Erwärme das fertige Butterschmalz in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze 2–3 Minuten, nur bis es flüssig ist. Verteile 20 g davon auf dem Boden und an den Seiten der noch nicht erhitzten Pfanne und lasse die restlichen 100 g im Topf.

Wiege die Kartoffeln nach dem Schälen ab und tupfe ihre Oberfläche trocken. Schneide sie in gleichmäßige, etwa 2 mm dicke Scheiben, am besten mit einem Gemüsehobel mit Restehalter. Spüle sie nach dem Schneiden nicht ab und lege sie nicht ins Wasser: Die Stärke an der Oberfläche soll die Schichten verbinden. Beginne sofort mit dem Einschichten, damit die Scheiben nicht dunkel werden.

Lege die Scheiben auf dem gefetteten Pfannenboden von der Mitte zum Rand in überlappenden Kreisen aus. Jede Scheibe sollte etwa die Hälfte der vorherigen bedecken; fülle auch kleine Lücken. Bestreiche diese Schicht dünn mit Butterschmalz aus dem Topf und bestreue sie mit einem Teil des abgewogenen Salzes und Pfeffers. Arbeite sorgfältig, denn diese Seite liegt nach dem Stürzen oben.

Schichte die restlichen Kartoffeln gleichmäßig ein und wechsle dabei die Legerichtung der Kreise. Bestreiche jede Schicht dünn mit Butterschmalz und bestreue sie mit Salz und Pfeffer; verteile die übrigen Gewürze auf alle Schichten. Drücke die Scheiben alle paar Schichten mit einem flachen Pfannenwender an, besonders am Rand, damit keine großen Lücken bleiben. Verteile das restliche Butterschmalz aus dem Topf obenauf und streiche den ganzen Kuchen erneut glatt und drücke ihn an.

Stelle die Pfanne auf mittlere Hitze und erhitze sie etwa 8–10 Minuten, ohne umzurühren. Das Butterschmalz sollte sanft brutzeln und die untersten Scheiben am Rand sollten beginnen, goldgelb zu werden. Wenn sie sehr schnell bräunen oder das Fett zu rauchen beginnt, reduziere die Hitze. In diesem Schritt soll am Boden eine Kruste entstehen, er soll nicht dunkel gebräunt werden.

Decke die Pfanne mit dem hitzebeständigen Deckel ab und stelle sie etwa 35 Minuten auf die mittlere Schiene des Backofens. Nimm den Deckel ab, drücke die Kartoffeln leicht mit einem Pfannenwender an und backe sie ohne Deckel weitere etwa 20–25 Minuten. Oberseite und Ränder sollten gebräunt sein und ein dünnes Messer sollte sich ohne Widerstand durch die Schichten in der Mitte schieben lassen. Wenn die Mitte noch etwas fest ist, backe den Kuchen noch einige Minuten weiter, bis die Kartoffeln weich sind.

Nimm die Pfanne heraus und lasse sie etwa 10 Minuten offen stehen, damit sich die Schichten etwas festigen. Denke daran, dass der Griff weiterhin heiß ist. Halte den Kuchen mit dem leicht geöffneten Deckel fest und kippe die Pfanne mit Ofenhandschuhen vorsichtig über eine hitzebeständige Schüssel, um ausschließlich das lose Fett abzugießen. Stelle die Pfanne wieder waagerecht ab und löse Ränder und Boden des Kuchens vorsichtig mit einem dünnen Pfannenwender, ohne die Schichten zu zerreißen.

Decke die Pfanne mit einem großen, flachen, hitzebeständigen Teller ab. Greife Teller und Pfanne mit Ofenhandschuhen fest, drehe beide zusammen mit einer entschlossenen Bewegung um und hebe dann die Pfanne ab. Oben sollte die goldgelbe Rosette sichtbar sein, beim Anschneiden die weichen, kompakten Schichten. Schneide den Kuchen in 4 Portionen und serviere ihn sofort heiß.