Patatas a la importancia – Kartoffeln in Knoblauch-Safran-Sauce

Die Kartoffeln nach dem Schälen abwiegen, waschen und in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Küchentuch gründlich trocken tupfen und mit den dafür vorgesehenen 2 g Salz bestreuen. Die Zwiebel fein hacken und die Petersilie nach den angegebenen Mengen aufteilen.

60 g Mehl auf einen Teller geben und die abgewogenen Eier auf einem zweiten verquirlen, dabei Eiweiß und Eigelb vermischen. Die übrigen 10 g Mehl separat für die Sauce beiseitestellen. Die Kartoffeln portionsweise zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, dann im Ei wenden. Überschüssiges Ei abtropfen lassen, damit die Hülle nicht zu dick wird. Die überzogenen Scheiben sofort zum Braten in die Pfanne geben; nicht verwendetes Mehl zum Wenden und Ei bleiben außerhalb des Gerichts.

In einer Pfanne von etwa 24 cm Durchmesser 200 g Olivenöl als flache Bratschicht erhitzen. Beim Hineinlegen einer Scheibe soll die Hülle sofort zischen, aber nicht rasch dunkel werden. In drei oder vier lockeren Portionen etwa 2 Minuten je Seite braten, bis die Hülle leicht goldgelb und gestockt ist. Die Hitze so regulieren, dass das Mehl nicht verbrennt. Die Kartoffeln bleiben zu diesem Zeitpunkt innen roh. Mit einem breiten Pfannenwender auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller heben. Das übrige Öl aus der Pfanne und das Fett vom Papier nicht zur Sauce geben.

Während des Bratens Knoblauch, Safranfäden, 4 g Petersilie und 2 g Salz in einem Mörser zu einer feuchten Paste zerstoßen. 50 g heißes Wasser zugießen und verrühren, dabei die Gewürze von den Wänden lösen. Einige Minuten stehen lassen, damit der Safran sein Aroma abgibt. Wenn du keinen Mörser hast, die Zutaten sehr fein hacken, mit der flachen Messerseite zerreiben und anschließend in einer kleinen Schüssel mit dem Wasser vermischen.

In einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne mit Deckel von etwa 30 cm Durchmesser die separat abgemessenen 30 g Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und die letzten 2 g Salz zugeben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 8–10 Minuten dünsten, bis die Zwiebel weich wird und sich leicht goldgelb färbt. Die beiseitegestellten 10 g sauberes Mehl einstreuen und eine Minute rühren. Den gesamten Mörserinhalt zugeben, dann die übrigen 650 g heißes Wasser nach und nach unter Rühren zugießen, damit die Sauce keine Klümpchen hat. Sanft aufkochen.

Die angebratenen Scheiben vorsichtig in die Sauce gleiten lassen. In einer oder zwei lockeren Lagen anordnen, ohne hohe Stapel zu bilden; die Flüssigkeit soll fast bis zur Oberseite der Kartoffeln reichen. Nach erneutem Aufkochen die Hitze reduzieren, abdecken und etwa 25–30 Minuten schmoren. Das ganze Gefäß gelegentlich sanft schwenken, statt mit einem Löffel zu rühren. Die Kartoffeln sind fertig, wenn ein dünnes Messer leicht durch die Mitte einer Scheibe gleitet. Bei weiterem Widerstand einige Minuten länger garen. Sind die Kartoffeln weich, die Sauce aber zu dünn, den Deckel in den letzten Minuten abnehmen und die Sauce sanft andicken lassen.

Das Gefäß vom Herd nehmen und etwa 5 Minuten stehen lassen, damit sich die Sauce etwas setzt. Mit den übrigen 4 g gehackter Petersilie bestreuen. Die Kartoffeln auf vier Portionen verteilen und mit der gesamten Zwiebelsauce übergießen; die Scheiben mit einem breiten Pfannenwender umsetzen, damit die zarte Hülle erhalten bleibt.