Poule au pot farcie — gefülltes Suppenhuhn mit Gemüse in Brühe

Bereite einen Topf mit etwa 8 l Fassungsvermögen vor, in den das Huhn recht eng hineinpasst und der später noch Platz für das Gemüse bietet. Halbiere die Zwiebel, schneide Karotten und Rüben in große Stücke von etwa 4 cm und spüle den Lauch gründlich zwischen den Schichten, bevor du ihn in etwa 8 cm lange Abschnitte schneidest. Lege das Gemüse für später beiseite. Hacke Schinken, Petersilie und Knoblauch fein.

Zupfe das Brot in eine Schüssel, gieße die Milch darüber und lasse es etwa 5 Minuten weich werden. Zerdrücke es mit einer Gabel und behalte die gesamte Milch in der Mischung. Gib rohes Schweinefleisch, Schinken, Ei, Petersilie, Knoblauch, 2 g Salz, Pfeffer und Muskat dazu. Mische alles zu einer gleichmäßigen weichen Masse, die sich löffelweise einfüllen lässt.

Tupfe das Huhn mit Küchenpapier trocken und gib die gesamte Füllung locker in die Bauchhöhle, ohne sie fest hineinzudrücken. Führe die Hautränder an der Öffnung zusammen und nähe sie mit einer dicken Küchennadel und lebensmittelechtem Baumwollfaden zu, damit die Füllung nicht herausläuft. Binde die Beine mit Küchengarn zusammen und klappe die Flügel unter den Körper. Beginne sofort mit dem Garen.

Lege das Huhn in den Topf und gib Zwiebel, Lorbeerblätter, Thymian und 6 g Salz für die Brühe dazu. Gieße 3000 ml kaltes Wasser an; das Huhn soll von Flüssigkeit bedeckt sein. Erhitze es bei mittlerer Hitze etwa 25–35 Minuten bis zum sanften Kochen und schöpfe Schaum mit einem Löffel ab. Gieße bei Bedarf etwas vom angegebenen heißen Wasser nach, damit das Huhn unter der Oberfläche bleibt.

Gare das Huhn ab dem sanften Kochen etwa 3–3,5 Stunden bei leicht geöffnetem Deckel und gib das Gemüse gegen Ende nach dem nächsten Schritt dazu. Halte die Brühe sanft am Köcheln und das Huhn untergetaucht; ergänze verdampfte Flüssigkeit mit dem restlichen abgemessenen heißen Wasser. Das Fleisch soll durchgegart und zart sein, besonders an den Keulen, und die Füllung auch ganz in der Mitte durchgegart. Ein älteres ausgewachsenes Huhn kann länger brauchen; beende das Garen nicht nur, weil die angegebene Zeit verstrichen ist.

Prüfe nach etwa 2,5 Stunden sanftem Garen, ob die Keulen allmählich weich werden. Gare länger, bevor du das Gemüse zugibst, falls das Fleisch noch sehr fest ist. Gib Karotten, Rüben und Lauch dazu, warte auf erneutes sanftes Kochen und gare etwa 40–50 Minuten weiter, bis das Gemüse weich und das Huhn durchgegart ist. Nimm fertiges Gemüse früher heraus, falls das Huhn noch Zeit braucht, und bewahre es zum Servieren auf.

Stütze das Huhn mit zwei breiten Pfannenwendern und hebe es vorsichtig auf eine tiefe Servierplatte. Lasse es etwa 15 Minuten ruhen, damit du die Füllung leichter herausnehmen und das Fleisch teilen kannst. Entferne Lorbeerblätter und Thymianzweige aus der Brühe und behalte die Zwiebel beim übrigen Gemüse. Halte die gesamte Brühe und das Gemüse zugedeckt warm; würze die Brühe nur bei Bedarf mit dem restlichen Salz.

Entferne sämtliches Garn und den Faden, öffne das Huhn und nimm die Füllung vorsichtig heraus. Schneide sie auf: Sie muss auch in der Mitte durchgegart, heiß und fest sein, ohne rohe breiige Masse. Schneide die Füllung in etwa 2 cm dicke Scheiben, falls die Mitte nachgaren muss, und gare diese etwa 10–15 Minuten sanft in der zurückbehaltenen Brühe; verlängere die Zeit bis zum vollständigen Durchgaren. Löse das Fleisch mit Haut von Knochen und Knorpeln und wirf Knochen und Knorpel weg.

Verteile das gesamte Fleisch mit Haut, die Füllung und das Gemüse auf sechs Portionen. Verteile auch die gesamte Brühe auf diese Portionen: Serviere einen Teil in Schalen und gieße den Rest über Fleisch und Gemüse. Serviere alles heiß.