Pastitsada — Rindfleisch aus Korfu mit würziger Tomatensauce und Pasta

Stelle einen Topf mit dickem Boden und Deckel bereit, etwa 24 cm im Durchmesser und mit 4–5 l Fassungsvermögen. Schneide das Rindfleisch in 3–4 cm große Stücke und tupfe die Oberfläche trocken. Zwiebeln fein hacken, Knoblauch zerkleinern. Zimt, Nelken, Muskatnuss und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen. Wiege Wein, Passata, Tomatenmark und die übrigen Zutaten ab und stelle alles griffbereit.

Erhitze 30 g Olivenöl im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Bestreue das Fleisch mit den abgewogenen 6 g Salz und brate es in zwei Portionen an; die Stücke sollen jeweils in einer Lage liegen. Zunächst nicht bewegen, dann von mehreren Seiten bräunen. Plane insgesamt etwa 10–12 Minuten ein. Lege die angebratenen Portionen auf einen Teller und bewahre den gesamten austretenden Fleischsaft auf.

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die restlichen 10 g Olivenöl in denselben Topf. Füge die Zwiebeln hinzu und brate sie etwa 7–8 Minuten unter häufigem Rühren; löse dabei den Bratensatz vom Boden. Die Zwiebeln sollen weich und leicht goldgelb werden. Gib den Knoblauch für die letzten 30–40 Sekunden dazu; er darf nicht dunkel und bitter werden.

Gib das gesamte Tomatenmark und die vorbereitete Mischung gemahlener Gewürze zu den Zwiebeln. Rühre bei mäßiger Hitze etwa eine Minute und verstreiche das Mark über den Topfboden. Es soll etwas dunkler werden und sich mit dem Öl verbinden, während die Gewürze deutlich zu duften beginnen. Wenn das Mark schnell ansetzt, reduziere die Hitze, damit es nicht anbrennt.

Gieße den gesamten abgewogenen Wein an und löse mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden. Koche alles ohne Deckel 3–4 Minuten, damit die Flüssigkeit etwas einkocht. Gib Passata, die gesamten 400 g Wasser und den Zucker dazu. Lege das gesamte Rindfleisch samt Fleischsaft vom Teller zurück in den Topf, rühre um und bringe die Sauce sanft zum Köcheln. Sie soll die Fleischstücke umgeben.

Lege den Deckel auf und stelle die Hitze niedrig ein, sodass die Sauce nur leicht blubbert. Schmore etwa 1 Stunde 45 Minuten–2 Stunden 15 Minuten und rühre dabei mehrmals vorsichtig vom Boden her um und wende das Fleisch. Die Stücke sollen unter einer Gabel leicht nachgeben; sind sie noch fest, schmore sanft weiter. Ist das Fleisch zart, die Sauce aber zu dünn, nimm für die letzten 5–10 Minuten den Deckel ab. Dickt sie schnell ein, reduziere die Hitze und lasse den Deckel auf dem Topf.

Wenn das Fleisch zart und die Sauce fast fertig eingedickt ist, bringe in einem zweiten großen Topf etwa 3 l ungesalzenes Wasser zum Kochen. Gib alle trockenen Bucatini hinein und drücke sie behutsam unter Wasser, sobald sie weicher werden. Koche sie nach Packungsangabe, meist 9–11 Minuten, bis der Kern noch Biss hat. Ohne Abspülen abgießen; kein Olivenöl zugeben. Das Kochwasser wegschütten.

Lege die Rindfleischstücke auf einen warmen Teller und bewahre austretenden Fleischsaft auf. Gib alle abgetropften Nudeln zur Sauce in den Topf und wende sie bei niedriger Hitze 1–2 Minuten behutsam mit einer Zange, bis sie vollständig überzogen sind. Gieße den Fleischsaft vom Teller zurück dazu. Die Sauce soll an den Bucatini haften und zwischen ihnen bleiben, statt eine wässrige Pfütze zu bilden.

Verteile die Nudeln auf vier tiefe Teller. Lege das gesamte Rindfleisch darauf und verteile anschließend die ganze im Topf verbliebene Sauce. Sofort servieren, solange die Nudeln heiß und bissfest sind. Hebst du einen Teil auf, gib ihn in einen flachen Behälter, lasse ihn kurz abkühlen und stelle ihn in den Kühlschrank. Innerhalb von 1–2 Tagen essen und gründlich erhitzen, bis alles auch im Inneren heiß ist.