Pašticada — dalmatinisches Rindfleisch in Pflaumensauce

Die Rinderoberschale als kompaktes Stück bereitlegen, bereits ohne Knochen und harte Sehnenhäute. Das rohe Fleisch nicht waschen. Den Speck in schmale Streifen, den Knoblauch in längliche Stifte schneiden. Die Zwiebeln hacken, die gebürstete Möhre mit Schale und den geschälten Sellerie klein würfeln. Alle Gemüsemengen nach dem Putzen abwiegen; die Pflaumen auf Steinreste prüfen.

Mit einem schmalen Messer kleine Einschnitte ins Fleisch machen und Speckstreifen sowie Knoblauch hineinstecken. Kleine Reste beim Gemüse aufbewahren. Fleisch und Gemüse in ein eng passendes Glas- oder Stahlgefäß legen. Die gesamten 300 g Wein, 80 g Essig und 150 g Wasser angießen. Zugedeckt 12–18 Stunden im Kühlschrank marinieren, das Fleisch einmal wenden. Es muss nicht vollständig bedeckt sein; die gesamte Marinade wird später verwendet.

Das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank nehmen. Die Marinade durch ein Sieb über einer Schüssel abgießen, dabei die gesamte Flüssigkeit und sämtliches Gemüse samt Speck- und Knoblauchresten aufbewahren. Das Fleisch vorsichtig mit Küchenpapier trocken tupfen und mit 3 g Salz bestreuen. Einen schweren Topf mit Deckel und etwa 22–24 cm Durchmesser bereithalten, in den der Braten ohne viel freien Raum passt. Hände und Geräte nach Kontakt mit rohem Fleisch reinigen.

Die gesamten 35 g Olivenöl im Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das trocken getupfte Rindfleisch hineinlegen und insgesamt etwa 10–12 Minuten anbraten. Mit einer Zange wenden, bis sich an allen Seiten gebräunte Stellen bilden. Die Hitze reduzieren, falls der Bratensatz dunkel wird. Das Fleisch auf einen Teller legen und alle austretenden Säfte auffangen; Öl und Bratensatz bleiben im Topf.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Sämtliches abgetropftes Gemüse sowie kleine Speck- und Knoblauchreste in denselben Topf geben. Etwa 8–10 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich sind. 30 g Tomatenmark hinzufügen und etwa eine weitere Minute rühren. Das Öl und die Gemüsesäfte nicht entfernen; sie werden Teil der Sauce.

Die gesamte aufgefangene Marinade und die restlichen 200 g Wasser angießen. Die restlichen 3 g Salz, den gesamten Pfeffer und die gemahlenen Gewürznelken zugeben. Die Flüssigkeit deutlich aufkochen und etwa 3–5 Minuten kochen lassen, dabei den Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden lösen. Die Marinade hatte Kontakt mit rohem Fleisch und muss gekocht werden; nicht kalt verwenden. Das Kochen bedeutet nicht, dass der gesamte Alkohol entfernt wird.

Den Braten mit sämtlichem Saft vom Teller zurücklegen. Zudecken und die Hitze so reduzieren, dass die Sauce nur leicht köchelt. Insgesamt etwa 2½–3 Stunden schmoren, das Fleisch alle 40–45 Minuten wenden und mit Sauce übergießen. Es muss nicht vollständig bedeckt sein. Auf sanfte Hitze und einen dicht schließenden Deckel achten, damit die Flüssigkeit nicht rasch verkocht; die Pflaumen kommen für die letzten 45 Minuten hinzu.

Für die letzten etwa 45 Minuten der geplanten Schmorzeit die gesamten 100 g Pflaumen dazugeben. Weiter zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Das Fleisch sollte unter der Gabel nachgeben und noch fest genug zum Schneiden bleiben. Ist es noch zäh, sanft weiterschmoren; die angegebenen Zeiten sind Richtwerte. Diesen Schritt erst beenden, wenn das Rindfleisch weich ist.

Den weichen Braten auf ein Brett mit Rand legen. Den Topf vom Herd nehmen und warten, bis das kräftige Kochen nachlässt. Den Kopf eines Stabmixers in die Sauce eintauchen und sämtliches Gemüse, die Pflaumen und kleine Speckstücke pürieren. Die Sauce nicht durch ein Sieb streichen. Sie sollte dick, aber fließend sein; bei Bedarf kurz ohne Deckel einkochen, dabei rühren und auf Spritzer achten.

Das Rindfleisch quer zur Faser in etwa 1–1½ cm dicke Scheiben schneiden. Vorsichtig mit sämtlichem Saft vom Brett in die Sauce legen. Bei schwacher Hitze etwa 8–10 Minuten erwärmen, dabei die Scheiben mit Sauce übergießen und den Topf behutsam bewegen, damit sie nicht zerbrechen. Nicht stark aufkochen und das Fett von der Oberfläche nicht abgießen.

Die heiße Pašticada in vier Portionen servieren und dabei alle Scheiben und die gesamte Sauce aus dem Topf verteilen. Reste in flache Behälter füllen, ohne langes Stehenlassen auf der Arbeitsfläche abkühlen lassen und spätestens innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen und bei schwacher Hitze gründlich erhitzen, bis Fleisch und Sauce überall heiß sind.