Patatas a la riojana — geschmorte Kartoffeln mit Chorizo und Paprika

Wiege 1 kg bereits geschälte Kartoffeln ab. Schneide jede mit dem Messer nur zum Teil ein und brich dann durch vorsichtiges Neigen der Klinge ein Stück ab, sodass unregelmäßige, etwa 3–4 cm große Stücke mit rauer Oberfläche entstehen. Diese Cascar genannte Technik hilft, die Sauce mit Stärke zu binden. Hacke Zwiebel und Knoblauch fein. Entferne die Chorizohülle, wiege 250 g ab und schneide die Wurst in etwa 1,5 cm dicke Scheiben. Die rohe Wurst ist zum Kochen bestimmt und durchläuft die gesamte Schmorzeit.

Erhitze das Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem schweren Topf mit etwa 24 cm Durchmesser und 3–4 l Fassungsvermögen. Gib die Zwiebel hinzu und dünste sie 8–10 Minuten unter Rühren weich, ohne sie stark zu bräunen. Gib den Knoblauch dazu und rühre etwa eine Minute. Füge die Chorizo hinzu und erwärme sie etwa 3 Minuten; wende die Scheiben vorsichtig, bis rotes Fett austritt. Das gesamte Olivenöl, Wurstfett und alle Säfte bleiben im Topf.

Gib die Kartoffeln hinzu und wende sie etwa eine Minute vorsichtig im aromatischen Fett. Nimm den Topf vom Herd, gib das edelsüße Paprikapulver und das Pimiento-choricero-Mark dazu und rühre 15–20 Sekunden. Gieße sofort zunächst 800 ml heißes Wasser hinzu und füge das Lorbeerblatt dazu. Die Flüssigkeit soll die Kartoffeln fast bedecken; gieße bei Bedarf etwas Wasser aus der Reserve nach. Pulver und Mark erfüllen unterschiedliche Aufgaben; beide sind hier keine scharfe Chilipaste.

Stelle den Topf zurück auf den Herd, bringe den Inhalt sanft zum Kochen und schalte dann auf niedrige Hitze. Schmore ihn mit leicht geöffnetem Deckel 30–40 Minuten, bis die Kartoffeln weich sind. Bewege gelegentlich den ganzen Topf vorsichtig oder führe einen Löffel behutsam am Boden entlang; rühre nicht kräftig, damit du die Stücke nicht zerbrichst. Nimmt die Flüssigkeit zu schnell ab, gieße etwas heißes Wasser aus der Reserve nach. Die Kartoffeln sollen zum größten Teil untergetaucht bleiben und die Sauce nur leicht blubbern.

Nimm das Lorbeerblatt heraus. Ist die Sauce noch sehr dünn, zerdrücke 2–3 gegarte Kartoffelstücke mit etwas Flüssigkeit und einer Gabel und gib sie zurück; erhitze alles 2–3 Minuten ohne Deckel. Gib kein Mehl hinzu und gieße kein Fett ab. Probiere und gib erst jetzt die benötigte Menge Salz hinzu; berücksichtige dabei den Salzgehalt der Chorizo. Nimm den Topf vom Herd und lasse ihn etwa 10 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel stehen. Verteile Kartoffeln, Wurst und die gesamte Sauce auf vier Portionen. Serviere heiß, wenn die Sauce die Kartoffeln leicht umhüllt, sich aber noch gut löffeln lässt.