Tavë kosi — Lamm mit Reis unter einer Joghurtdecke

Schneide das geputzte Lamm in etwa 4 cm große Stücke und tupfe mit Küchenpapier trocken. Vermische mit 5 g Salz und 0,5 g Pfeffer. Hacke den Knoblauch fein.

Erhitze Olivenöl und 20 g Butter in einem breiten Topf mit dickem Boden bei mittlerer bis starker Hitze. Brate das Lamm in drei Portionen je 5–6 Minuten unter Wenden an, bis gebräunte Flächen entstehen. Lege jede Portion auf einen Teller; gib kein weiteres Fett dazu und fülle den Topf nicht mit dem gesamten Fleisch auf einmal.

Gib das gesamte Fleisch samt Tellersaft zurück in den Topf, füge Knoblauch und Oregano hinzu und gieße 500 ml Wasser an. Löse den Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden. Bring zum sanften Köcheln, decke zu und schmore bei schwacher Hitze 1 Stunde 30 Minuten–2 Stunden, bis das Fleisch deutlich weich ist und leicht unter der Gabel nachgibt. Verdampft die Flüssigkeit fast ganz, gib etwas heißes Wasser aus der Reserve dazu. Nimm für die letzten 20 Minuten des Schmorens Joghurt und Eier aus dem Kühlschrank und schalte den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze ein.

Spüle gegen Ende des Schmorens den Reis im Sieb und gib in einen kleinen Topf. Gieße die vorgesehenen 150 ml Wasser dazu, bring zum Kochen und gare zugedeckt bei schwacher Hitze 10–12 Minuten, bis das meiste Wasser aufgenommen ist und der Reis noch etwas Biss hat. Gieße ihn nicht ab: Reis und gesamte Restflüssigkeit kommen in den Auflauf.

Hebe das zarte Lamm auf einen Teller. Koche die gesamte Flüssigkeit samt Knoblauch und Fett ohne Deckel auf etwa 150 ml ein. Das dauert gewöhnlich 5–10 Minuten, bei mehr Flüssigkeit auch länger. Ist weniger Sauce da, ergänze mit heißem Wasser aus der Reserve. Gieße die Sauce nicht weg und entfette sie nicht: Sie kommt in die Mehlschwitze.

Lass 35 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen, gib Mehl dazu und rühre bei schwacher Hitze 2 Minuten, ohne die Mehlschwitze zu bräunen. Gieße die gesamte eingekochte Fleischsauce nach und nach unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen dazu, bis eine glatte dicke Sauce entsteht. Nimm vom Herd und lass 5 Minuten stehen. Verquirle dabei in einer großen Schüssel Joghurt, Eier, die übrigen 3 g Salz, 0,5 g Pfeffer und Muskatnuss. Rühre 3 EL Joghurtmasse in die abgekühlte Sauce und vermische dann mit der übrigen Masse; koche nach Zugabe der Eier nicht mehr.

Fette eine etwa 30 × 22 cm große, etwa 6 cm tiefe Auflaufform mit mindestens 3,5 l Fassungsvermögen mit den übrigen 5 g Butter. Verteile Lamm und vorgegarten Reis mit sämtlicher Flüssigkeit darin und gieße die Joghurtmasse darüber, auch zwischen die Fleischstücke. Lass mindestens 2 cm Platz bis zum Rand, da die Decke beim Backen aufgeht.

Stelle die Form in den vorgeheizten Ofen und backe ohne Abdeckung bei 180°C für 40–45 Minuten. Die Oberfläche soll etwas aufgehen und bräunen, die Ränder sollen fest sein und die Mitte beim sanften Bewegen der Form elastisch wackeln, ohne flüssige Wellen. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, decke locker mit Folie ab und backe weiter, bis die Masse stockt.

Nimm den Auflauf heraus und lass 10 Minuten stehen, damit die Masse sich festigt und leicht absinkt. Teile in sechs Portionen, jeweils mit Lamm, Reis und Joghurtdecke.