Spaghetti all’assassina — pikante Pasta mit knusprigem Boden

Vermische in einem kleinen Topf 500 ml Wasser, 100 g passierte Tomaten, das gesamte Tomatenmark und Salz. Bringe alles sanft zum Köcheln und halte es anschließend zugedeckt bei kleiner Hitze heiß, damit nicht zu viel verdampft. Schneide den Knoblauch in dünne Scheiben; bereite eine Eisen- oder Kohlenstoffstahlpfanne mit etwa 30 cm Durchmesser und mindestens 26 cm breitem flachem Boden vor, auf den die trockenen Nudeln passen, ohne sie zu zerbrechen.

Erhitze die Pfanne mit dem gesamten Olivenöl bei mittlerer Hitze auf einer großen Kochstelle. Gib Knoblauch und Chili hinein und brate 30–45 Sekunden, bis sie duften; der Knoblauch soll dabei noch nicht bräunen. Gib vorsichtig die restlichen 100 g passierten Tomaten dazu und brate 1–2 Minuten, bis die Sauce dicklicher wird.

Lege die trockenen, ungekochten Spaghetti möglichst flach in die Tomatenbasis und erhöhe auf mittlere bis hohe Hitze. Lasse sie etwa 2 Minuten ohne Rühren liegen, bis die Unterseite stellenweise dunkelbraun wird. Löse sie behutsam mit zwei Pfannenwendern, wende sie bündelweise und brate die zweite Seite etwa 1 Minute; reiße festgeklebte Nudeln nicht gewaltsam los. Haften sie stark, gieße am Rand 1–2 EL derselben heißen Tomatenflüssigkeit an, warte kurz und versuche erneut, sie anzuheben; warte nicht auf eine schwarze, bitter riechende Kruste.

Gieße am Pfannenrand etwa 80–100 ml heiße Tomatenflüssigkeit an, sodass sie unter die Nudeln läuft, statt sie von oben zu überfluten. Gare bei mittlerer bis hoher Hitze, trenne und wende weich gewordene Bündel vorsichtig und gib die nächste Portion erst dazu, wenn die vorige fast verdampft ist und wieder Bratgeräusche zu hören sind. Fahre etwa 14–18 Minuten fort, bis die Pasta bissfest ist, aber ohne trockenen, harten Kern; das dauert länger als die auf der Packung angegebene Kochzeit im Topf. Du musst nicht die ganze Flüssigkeit verbrauchen; ist sie vor dem Weichwerden aufgebraucht, gieße heißes Wasser aus der Reserve nach und nach an.

Lasse bei garer Pasta die übrige Flüssigkeit verdampfen, bis dicke Sauce mit Olivenöl am Boden bleibt. Lasse die Nudeln 30–60 Sekunden liegen, ohne sie zu bewegen, und wende dann einige Bündel vorsichtig, sodass gebräunte, knusprige Stellen sichtbar werden. Werden sie rasch dunkel, reduziere die Hitze oder nimm die Pfanne von der Kochstelle; die fertigen Nudeln sollen rote und braune Stellen ohne verkohlte Schicht haben.

Verteile die Nudeln auf zwei Portionen und nimm die anhaftende Tomatensauce aus der Pfanne mit. Serviere sofort, damit die gebräunten Stellen knusprig und die Nudeln in der Mitte bissfest bleiben.