Piadina romagnola mit luftgetrocknetem Schinken, cremigem Käse und Rucola

Schüssel, Nudelholz, Backpapier und eine trockene Pfanne mit flachem Boden und etwa 24 cm Durchmesser bereitlegen. 250 g Mehl und die gesamten 30 g Olivenöl abwiegen. In einem separaten Gefäß 125 g lauwarmes Wasser mit 4 g Salz verrühren. Das Wasser soll nur leicht warm sein. Das gesamte Mehl kommt in den Teig; keine zusätzliche Menge zum Ausrollen zurücklegen und kein Fett für die Pfanne bereitstellen.

Das gesamte Salzwasser und das abgewogene Olivenöl zum Mehl gießen. Zuerst mit einer Gabel verrühren und die trockenen Zutaten vom Boden aufnehmen, dann etwa 6–8 Minuten von Hand kneten. Es soll ein zusammenhängender, glatter, weicher Teig ohne trockenes Mehl entstehen. Alle Krümel aus der Schüssel aufnehmen. Keine Hefe, kein Backpulver oder Natron zugeben und kein unabgewogenes Wasser oder Olivenöl zugießen.

Den gesamten Teig in vier gleich große Stücke von jeweils etwa 102 g teilen. Glatte Kugeln formen, in eine Schüssel legen und abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Ruhezeit erleichtert dünnes Ausrollen, obwohl der Teig keine Hefe enthält und nicht aufgehen soll. Inzwischen die abgewogene Füllung vorbereiten; die Kugeln nicht zusätzlich ölen.

Den Rucola waschen, welke Blätter entfernen, gründlich abtrocknen und erst dann 60 g abwiegen. In vier Portionen zu 15 g teilen. Je Fladen 40 g verzehrfertigen luftgetrockneten Schinken und 50 g cremigen Käse bereitlegen. Das essbare Schinkenfett nicht abschneiden und den cremigen Teil des Käses nicht abtropfen lassen. Alle Zutaten der Füllung bis zum Belegen abgedeckt im Kühlschrank und getrennt vom rohen Teig aufbewahren.

Jede Kugel zwischen Backpapierbögen zu einer Scheibe von etwa 21–22 cm Durchmesser und etwa 2 mm Dicke ausrollen. Das Papier dabei drehen, damit der Fladen gleichmäßig wird. Vorsichtig ablösen und die fertigen Scheiben durch Papier getrennt und abgedeckt beiseitelegen. Keine perfekten Kreise ausstechen und keine Ränder wegwerfen. Alle vier Teigportionen verwenden, ohne Mehl zum Bestäuben oder Olivenöl zum Bestreichen.

Die leere Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten vorheizen, ohne sie rauchen zu lassen. Vom ersten Fladen beide Papierbögen entfernen und nur den Teig auf den trockenen Pfannenboden legen. Etwa 1,5–2 Minuten backen, bis oben kleine Bläschen und unten goldbraune Flecken entstehen. Mit einem breiten Pfannenwender wenden und die zweite Seite nochmals etwa 1–2 Minuten backen.

Den fertigen Fladen auf einen Teller legen und mit einem sauberen Tuch abdecken. Die übrigen drei genauso weiterhin ohne Fett backen und die fertigen Fladen unter dem Tuch stapeln. Die Hitze senken, wenn Flecken rasch schwarz werden, bevor der Teig durchgebacken ist. Die Fladen sollen biegsam bleiben, ohne feuchte rohe Schicht im Inneren; nicht zu harten Crackern austrocknen. Das gesamte Backen dauert etwa 15–20 Minuten.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Fladen einzeln auf Teller legen, solange sie noch warm und leicht faltbar sind. Jeweils die Hälfte mit den abgewogenen 50 g Crescenza bestreichen und die gesamte Käseportion aus dem Gefäß aufnehmen. Insgesamt alle 200 g verwenden. Die Füllung nicht in der Pfanne erhitzen und keine Butter, Mayonnaise oder zusätzliches Olivenöl zugeben; der frische Käse soll cremig bleiben.

Je 40 g verzehrfertigen Prosciutto crudo und 15 g abgetrockneten Rucola auf den Käse legen. Jeden Fladen behutsam zur Hälfte zum Halbmond falten und die Füllung mit der leeren Hälfte bedecken. Die gesamten 160 g Schinken und 60 g Rucola auf vier Fladen verteilen, ohne zusätzliche Dekoration. Sofort eine gefüllte Piadina pro Person servieren; zum bequemeren Essen kann der Halbmond in zwei Stücke geschnitten werden.

Bei Vorbereitung im Voraus die abgekühlten Fladen und kalten Zutaten der Füllung getrennt im Kühlschrank aufbewahren und erst kurz vor dem Essen zusammensetzen. Ungefüllte Fladen innerhalb von 2 Tagen essen und vor dem Füllen kurz in einer trockenen Pfanne erwärmen. Käse und Schinken nach der jeweils kürzeren Aufbrauchfrist auf den geöffneten Verpackungen verwenden. Gefüllte Piadine spätestens innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und bis zum nächsten Tag essen.