Zwiebelkuchen — Hefekuchen mit Zwiebeln und Speck

Eine Metallspringform mit etwa 26 cm Innendurchmesser und mindestens 5 cm hohem Rand sowie eine tiefe Pfanne von etwa 28 cm bereitlegen. Separat 30 g Butter für den Teig und 5 g für die Form abwiegen. Mit diesen 5 g Boden und Wände dünn fetten. Nudelholz und Papier zum Ausrollen vorbereiten. Die gesamten 250 g Mehl kommen in den Teig; kein Mehl zum Bestäuben zurücklegen und kein Öl für die Zwiebeln bereitstellen.

10 g frische Hefe in den gesamten 150 g leicht warmer Milch verrühren. 250 g Mehl Type 550, 4 g Salz und 30 g weiche Butter zugeben. Verbinden und etwa 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und zusammenhängend ist. Alle Krümel aus der Schüssel aufnehmen. Keinen Zucker, kein Ei, Backpulver, zusätzliches Mehl oder unabgewogene Flüssigkeit zugeben; die Milch darf nicht heiß sein.

Eine Kugel formen und ohne zusätzliches Fetten in eine Schüssel legen. Mit Platz zum Aufgehen abdecken und etwa 60–75 Minuten an einem warmen, ungestörten Ort stehen lassen. Der Teig soll deutlich luftiger werden und annähernd sein Volumen verdoppeln. In einer kühleren Küche braucht er eventuell länger. Während der Gehzeit Zwiebeln und Speck vorbereiten, damit sie vor dem Vermischen mit den Eiern abkühlen können.

Zwiebeln schälen, Enden entfernen und erst dann 800 g abwiegen. In dünne Halbringe schneiden. Vor dem Abwiegen von 150 g beim Speck Schwarte oder Knochen entfernen, falls er nicht bereits geputzt gekauft wurde; das gesamte essbare Fett behalten. In kleine Würfel schneiden. Die abgewogenen 2 g Füllungssalz, 1,5 g ganzen Kümmel und 1 g Pfeffer bereitlegen. Speck nicht durch fertige knusprige Speckstreusel oder mageren Schinken ersetzen.

Den gesamten Speck in die kalte trockene Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze etwa 5–7 Minuten unter Rühren erwärmen, bis Fett austritt und er leicht bräunt. Nicht auf Papier abtropfen lassen und weder Fett noch Säfte abgießen. Die Hälfte der Zwiebeln zugeben und verrühren; sobald sie etwas weicher sind und Platz entsteht, den Rest hinzufügen. Alle Speckstücke und sämtliches Fett bleiben in der Pfanne.

Das abgewogene Füllungssalz, Kümmel und Pfeffer zugeben. Bei kleiner oder mittlerer Hitze etwa 20–25 Minuten unter häufigem Rühren dünsten; die ersten 10 Minuten darf die Pfanne abgedeckt sein. Danach ohne Deckel garen, damit wässrige Flüssigkeit verdampft. Die Zwiebeln sollen völlig weich, glasig oder leicht golden sein, ohne feste rohe Stücke. Nicht dunkel anbrennen lassen und nicht im Sieb abtropfen lassen; das übrige Fett gehört zur Füllung.

Die Pfanne vom Herd nehmen und alle Zwiebeln samt Speck, Fett und übrigen Säften in eine breite Schüssel geben. Mit einem Spatel gründlich ausschaben, ohne etwas abzugießen. Etwa 20–30 Minuten stehen lassen, bis die Masse höchstens leicht lauwarm ist. Heiße Zwiebeln nicht mit Eiern vermischen, damit diese nicht vor dem Backen stocken. Die gesamte gegarte Füllung verwenden, ohne danach eine Menge abzuwiegen und zu verwerfen.

Den aufgegangenen Teig behutsam zusammennehmen und zwischen Papierbögen zu einem Kreis von etwa 34 cm ausrollen. In die gefettete Form legen und beide Papierbögen entfernen. Auf den Boden drücken und einen gleichmäßigen Rand von etwa 3–4 cm Höhe formen. Keine Reste abschneiden; kleine Verdickungen mit den Fingern im Teig verteilen. Die gesamte Portion ohne Mehl zum Bestäuben, zusätzliche Butter oder neu ausgerollten Teig verwenden.

Die gesamten 100 g rohen Eier ohne Schalen verquirlen und mit 200 g Sauerrahm mit 18% Fett zu einem gleichmäßigen Guss verrühren. Alle höchstens lauwarmen Zwiebeln samt Speck, dem gesamten Fett und allen Säften zugeben. Gründlich mischen und den Guss vom Schüsselrand aufnehmen. Keinen Käse, kein Mehl, keine Milch oder zusätzliche Sahne zugeben; die Füllung umfasst alle abgewogenen Zutaten und Gewürze aus der Pfanne.

Die gesamte Füllung in die mit Teig ausgelegte Form geben und glatt streichen, dabei den Rand höher stehen lassen. Alles aus der Schüssel aufnehmen, ohne eine Portion zurückzulegen. Den Kuchen etwa 15–20 Minuten stehen lassen, damit der Teigrand leicht aufgeht. Inzwischen den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Nicht mit Käse, Kräutern oder zusätzlichem Speck bestreuen und den Rand nicht mit Ei bestreichen.

Die Form unterhalb der Mitte des vorgeheizten Ofens einschieben und bei 190°C etwa 45–55 Minuten backen. Der Rand soll bräunen und die Mitte stocken; bei vorsichtigem Bewegen darf sie leicht zittern, aber nicht wie Flüssigkeit Wellen schlagen. Wird die Oberfläche rasch dunkel, locker mit Folie abdecken und weiterbacken. Den Kuchen nicht mit noch flüssigem Guss herausnehmen; gegen Ende auch prüfen, ob der sichtbare Bodenrand durchgebacken ist.

Nach dem Backen etwa 20 Minuten in der Form stehen lassen, damit die Füllung sich festigt. Den Ring vorsichtig lösen und den ganzen Kuchen mit sämtlichem Boden und Rand in acht Portionen schneiden. Fettreste in der Form werden nicht serviert. Reste nach dem Abkühlen innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 2 Tagen essen. Portionen bei 160°C etwa 15–20 Minuten erhitzen, bis sie durchgehend heiß sind; kein neues Fett zugeben.