Spanakopita – knusprige griechische Spinat-Feta-Pastete

Nimm den gekühlten Filoteig aus dem Kühlschrank und lass ihn während der Gemüsevorbereitung etwa 20 Minuten in der geschlossenen Verpackung liegen, damit sich die Blätter leichter voneinander lösen lassen. Wasche den Spinat und lass ihn gut abtropfen; zerreiße sehr große Blätter in kleinere Stücke. Schneide die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe und hacke Dill und Petersilie fein. Lass den Feta abtropfen und stelle ihn zum Vermischen mit der abgekühlten Füllung beiseite.

Erhitze 20 ml Olivenöl in einer tiefen Pfanne oder einem weiten Topf mit etwa 28 cm Durchmesser bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib alle Frühlingszwiebeln hinein und dünste sie etwa 5 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie weich und glasig sind, ohne sie stark zu bräunen. Gib sie mitsamt dem Öl in eine große Schüssel; verwende das Kochgeschirr anschließend für den Spinat.

Teile den Spinat in 4 Portionen von jeweils etwa 250 g. Gib die erste Portion in dasselbe Kochgeschirr, gieße 15 ml Wasser dazu und dünste sie zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten, bis die Blätter zusammengefallen sind und deutlich an Volumen verloren haben; rühre nach der Hälfte der Zeit um. Gib sie in ein großes Sieb über einer Schüssel und gare die übrigen Portionen genauso mit jeweils 15 ml Wasser; insgesamt brauchst du die gesamten 60 ml, und das Dünsten aller Portionen dauert etwa 12–15 Minuten. Lass den Spinat im Sieb frei abtropfen und gieße die aufgefangene Flüssigkeit weg.

Lass den Spinat etwa 10 Minuten abkühlen, bis er lauwarm ist und sich gut anfassen lässt. Bereite währenddessen die Form und die unteren Filoschichten wie in den nächsten Schritten beschrieben vor. Drücke den Spinat anschließend in kleinen Portionen mit den Händen über einer Schüssel aus oder wickle ihn in ein sauberes Küchentuch und presse ihn kräftig aus. Er soll feucht sein, aber beim kräftigen Zusammendrücken darf keine Flüssigkeit mehr heraustropfen; das ist entscheidend für einen knusprigen Boden. Hacke den ausgedrückten Spinat grob und gib ihn zu den Frühlingszwiebeln in die Schüssel. Gieße die ausgepresste Flüssigkeit weg.

Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor und schiebe den Rost in den unteren Bereich. Lass den Ofen mindestens 20 Minuten vorheizen, während du die Pastete zusammensetzt. Bestreiche eine Metallform mit 20 × 30 cm Innenmaß und mindestens 4 cm Höhe mit den gesamten 10 ml Olivenöl für die Form. Entrolle den Filoteig und teile ihn in zwei gleich große Portionen von je 150 g, also jeweils etwa 6 Blätter. Schneide größere Blätter auf etwa 30 × 40 cm zu, verteile sämtliche Abschnitte gleichmäßig auf beide Portionen und behalte sie zum Einlegen zwischen die ganzen Blätter. Decke gerade nicht benötigte Teigblätter mit Frischhaltefolie ab, damit sie nicht austrocknen.

Lege die Form mit der ersten Portion Filoteig aus. Lege die Blätter einzeln ein und lass die Ränder über die Seiten der Form hängen. Bestreiche jedes Blatt dünn mit Olivenöl und verbrauche dabei die gesamten 45 ml für den Boden. Verteile die zu dieser Portion gehörenden Teigabschnitte flach zwischen den Schichten, statt sie an einer Stelle zu sammeln. Decke kleine Risse mit dem nächsten Blatt ab; drücke den Teig nicht fest an, damit sich die Schichten beim Backen voneinander lösen können. Falls du fertig bist, bevor der Spinat abgekühlt ist, decke die ausgelegte Form bis zum Einfüllen der Füllung mit Folie ab.

Prüfe, ob Spinat und Frühlingszwiebeln lauwarm sind und nicht mehr dampfen, und gib dann den zerbröckelten Feta, Dill, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu. Verquirle die Eier in einer separaten kleinen Schüssel, gieße sie zum Gemüse und vermische alles vorsichtig, sodass sichtbare Käsestücke erhalten bleiben. Entferne gegebenenfalls die Folie von der Form, gib die gesamte Füllung auf die unteren Filoschichten und verteile sie gleichmäßig bis in die Ecken. Streiche sie mit einem Löffel glatt, ohne sie festzudrücken, damit die Füllung locker bleibt.

Klappe die überstehenden Ränder der unteren Filoblätter nach innen über die Füllung. Bedecke sie mit der zweiten Teigportion, indem du die Blätter einzeln auflegst und leicht zusammenraffst, damit sie in die Form passen. Verteile die übrigen Abschnitte gleichmäßig zwischen den ganzen Blättern. Bestreiche jede Schicht sowie die umgeklappten Ränder dünn mit etwas von den übrigen 45 ml Olivenöl. Behalte einen Teil davon zum gründlichen Bestreichen des letzten Blatts zurück und verbrauche das gesamte Öl. Schneide mit einem scharfen Messer nur die oberen Filoschichten in einem Raster von 2 × 3 ein, um 6 Portionen zu markieren, ohne den unteren Teigboden zu durchtrennen.

Stell die Form auf den Rost im unteren Bereich des vorgeheizten Ofens und backe die Pastete bei 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft etwa 45–55 Minuten. Die Oberfläche soll gleichmäßig goldbraun und der Filoteig an den Rändern trocken, knusprig und deutlich blättrig sein. Die Füllung soll gestockt sein und an den Einschnitten keine Flüssigkeit abgeben. Hebe eine Ecke vorsichtig mit einem dünnen Pfannenwender an, um zu prüfen, ob auch der Boden gebräunt ist. Falls er noch blass ist, lass die Pastete einige Minuten länger im unteren Ofenbereich backen.

Stell die Form nach dem Herausnehmen auf ein Kuchengitter und lass die Pastete etwa 20 Minuten ohne Abdeckung ruhen, damit die Füllung fest wird und der Dampf die Oberfläche nicht aufweicht. Schneide sie erst dann entlang der Einschnitte bis zum Boden durch, sodass 6 Portionen entstehen. Hebe die Stücke mit einem breiten Pfannenwender heraus, stütze dabei den knusprigen Boden und serviere sie warm.