Crni Rižot — kroatisches schwarzes Risotto mit Sepia

Verwende rohe, gekühlte Sepia, die bereits bis zum angegebenen essbaren Gewicht geputzt ist. Tupfe das Fleisch trocken, schneide den Mantel in etwa 1–1,5 cm große Würfel und die Arme in ähnlich große kurze Stücke. Hacke Zwiebel, Knoblauch und Petersilie getrennt. Erhitze die gesamte Brühe in einem Topf und halte sie zugedeckt bei kleiner Hitze heiß; spüle den Reis nicht ab.

Erhitze 30 ml Olivenöl in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne mit etwa 26 cm Durchmesser bei mittlerer bis kleiner Hitze. Gib die Zwiebel dazu und brate sie unter Rühren etwa 8–10 Minuten weich und glasig. Füge Knoblauch und Tomatenmark hinzu und brate alles noch etwa eine Minute unter Rühren, damit der Knoblauch nicht verbrennt.

Gib die Sepiastücke dazu und brate sie unter Rühren etwa 4–5 Minuten, bis sie Saft abgeben. Gieße 200 ml heiße Brühe an, füge Salz und Pfeffer hinzu und lass alles sanft aufkochen. Lege den Deckel auf und schmore die Sepia bei kleiner Hitze etwa 30–40 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis sie sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt. Gib erst dann den Reis dazu und lass die gesamte entstandene Soße samt Fett im Topf.

Gib den trockenen Reis zur weichen Sepia und rühre etwa eine Minute, damit sich die Körner mit der feuchten Grundlage verbinden. Verrühre die gesamte Tinte in einer kleinen Schüssel gründlich mit 50 ml heißer Brühe, die du aus dem Brühetopf abmisst. Gieße die schwarze Flüssigkeit zum Reis und rühre, bis alles gleichmäßig gefärbt ist.

Gare alles ohne Deckel bei mittlerer bis kleiner Hitze und gieße die restlichen 750 ml heiße Brühe in Portionen von etwa 100–150 ml an. Rühre häufig um und gib die nächste Portion dazu, wenn die vorige fast aufgenommen ist, der Boden aber noch feucht bleibt. Gare den Reis ab der ersten Brühezugabe etwa 18–20 Minuten und verwende die gesamte abgemessene Brühe. Gib gegen Ende kleinere Portionen dazu, um die Konsistenz zu steuern. Die Körner sollen außen weich sein und innen noch leichten Biss haben. Das Risotto soll saftig bleiben, mit cremiger Flüssigkeit zwischen den Körnern, und keine trockene feste Masse bilden.

Nimm den Topf vom Herd und gib die restlichen 10 ml Olivenöl, den Zitronensaft und die Hälfte der Petersilie dazu. Rühre etwa 30 Sekunden kräftig, bis das Risotto glänzend und cremig ist. Verteile alles auf vier Teller, bestreue es mit der restlichen Petersilie und serviere sofort. Auf dem Teller soll das Risotto leicht auseinanderfließen.