Piróg biłgorajski — Auflauf mit Buchweizen, Kartoffeln und Twaróg

Etwa 900 g rohe Kartoffeln vorbereiten, schälen und in ähnliche Stücke schneiden. Mit 1,5 l Wasser ohne Salz bedecken und etwa 20–25 Minuten sanft weich kochen. Das gesamte Wasser abgießen, die Kartoffeln 2 Minuten ausdampfen lassen und genau 700 g abwiegen. Überschuss bleibt außerhalb des Rezepts; für den Auflauf zählt das gekochte Gewicht ohne Schalen und Kochwasser.

Parallel die abgewogenen 400 g Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Die gesamten 200 g verlesenen trockenen gerösteten Buchweizen zufügen, umrühren und abdecken. Auf kleinster Hitze etwa 15–18 Minuten garen, bis die Körner weich sind und die Flüssigkeit aufgenommen haben. Den Herd ausschalten und weitere 10 Minuten zugedeckt stehen lassen. Nicht in viel Wasser kochen und nicht abgießen; die gesamte entstandene Grütze kommt in den Auflauf.

Zu den abgewogenen 700 g noch warmen Kartoffeln die gesamten 50 g Butter geben. Mit dem Kartoffelstampfer glatt pürieren, ohne Milch oder Kochwasser zuzugießen. Die gekochte Grütze mit einer Gabel lockern. Kartoffeln und Grütze etwa 15 Minuten abkühlen lassen, bis sie deutlich kühler sind und nicht mehr dampfen, bevor Eier dazukommen. Die Kartoffeln nicht mit dem Pürierstab zerkleinern, damit die Masse nicht klebrig wird.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Metallkastenform mit Innenmaßen von etwa 25 × 12 cm und einer Höhe von 8 cm auch an den Seiten mit Backpapier auslegen. Nicht zusätzlich einfetten und nicht mit Mehl bestäuben. 400 g festen vollfetten Twaróg ohne freie Molke abwiegen und mit einer Gabel in kleine Klümpchen teilen; keinen wässrigen Frischkäse verwenden.

Alle Kartoffeln samt Butter, die gesamte abgekühlte Grütze aus dem Topf und den gesamten zerbröselten Twaróg in eine große Schüssel geben. Mit einem stabilen Löffel mischen und größere Kartoffelklümpchen zerdrücken. Keine neue Portion gekochter Grütze abwiegen: Das gesamte Ergebnis aus 200 g trockenem Produkt wird verwendet. Körnchen und kleine weiße Käsestückchen sollen in der Masse sichtbar bleiben.

Ist die Masse lauwarm, 2 Eier der Größe M, etwa 100 g ohne Schalen, in einer kleinen Schüssel verquirlen und vollständig zufügen. 100 g saure Sahne, die gesamten 8 g Salz und 0,6 g Pfeffer dazugeben. Gründlich mischen, auch vom Schüsselboden her. Die Masse soll dick, feucht und leicht mit dem Löffel einzufüllen sein. Kein Wasser zugießen, kein Mehl zufügen und die Masse mit rohen Eiern nicht probieren.

Die gesamte Masse in die vorbereitete Form füllen und die Schüssel gründlich ausschaben. Portionsweise einfüllen und am Boden sowie an den Seiten mit dem Löffel andrücken, um große Hohlräume zu verringern. Mit dem Rücken desselben Löffels glätten, ohne Ei, saure Sahne oder zusätzliches Fett aufzustreichen. Etwas Platz zum Formrand lassen; dieser feste Auflauf muss nicht aufgehen.

Die Form etwas unterhalb der Mitte in den vorgeheizten Ofen stellen. Bei 180°C etwa 85–100 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist, sich die Ränder leicht vom Papier lösen und die Mitte bei sanftem Bewegen der Form fest bleibt. Bräunt die Oberfläche zu schnell, locker mit Folie abdecken. Nicht allein wegen der gefärbten äußeren Kruste herausnehmen, wenn die Mitte noch deutlich wackelt.

Die Form aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter stellen. Den Piróg etwa 60 Minuten in der Form fest werden lassen; den heißen Auflauf nicht umdrehen und nicht sofort dünne Scheiben schneiden. Danach vorsichtig mit dem Papier herausheben und den Boden mit einem breiten Pfannenwender oder Brett stützen. Die warme Mitte ist empfindlicher, vollständig gekühlt ergeben sich gleichmäßigere Stücke.

Das Papier entfernen und den ganzen Piróg samt beiden Endstücken in 8 dicke Scheiben schneiden. Ohne zusätzliches Fett und ohne Sauce servieren. Übrige Scheiben einlagig in einen flachen Behälter legen und innerhalb von 2 Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Ofen in den Kühlschrank stellen; binnen 2 Tagen verbrauchen. In einem abgedeckten Gefäß bei 170°C etwa 15–20 Minuten erwärmen, bis sie innen heiß sind, ohne Butter zuzugeben.