Pizzoccheri — Buchweizennudeln mit Wirsing, Kartoffeln und Käse

In einem großen Topf 3 l Wasser aufsetzen. Die vorbereiteten Wirsingblätter waschen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Die geschälten Kartoffeln in gleichmäßige Würfel von etwa 2 cm schneiden. Die Nudelpackung prüfen: Dieses Rezept verwendet getrocknete Pizzoccheri mit etwa 12–15 Minuten Kochzeit, keine frischen Nudeln.

Casera oder Fontal in dünne Scheiben oder kleine Flocken schneiden, damit der Käse schnell schmilzt. Den Parmesan fein reiben, falls er noch nicht gerieben ist. Den Knoblauch in dünne Scheiben und die Butter in einige Stücke schneiden. Eine große Schüssel oder tiefe Servierform und einen Deckel oder Teller zum Abdecken bereitstellen.

Die gesamten 15 g Salz in das kochende Wasser geben. Wirsing und Kartoffeln hinzufügen, erneut aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Das Wasser sollte durchgehend leicht kochen; den Topf ohne dicht schließenden Deckel lassen.

Die gesamten trockenen Nudeln zum Gemüse in den Topf geben und vorsichtig umrühren, damit sich die Bänder voneinander lösen. Nach dem erneuten Aufkochen nach Packungsangabe, meist 12–15 Minuten, garen und gelegentlich umrühren. Gegen Ende die Nudeln probieren: Sie sollten gar sein, aber ihre Form behalten, und die Kartoffeln sollten sich leicht mit einer Gabel durchstechen lassen. Der Wirsing wird weich sein. Die Kochzeit nicht ohne Grund verlängern.

Während der letzten 4–5 Minuten der Nudelkochzeit heißes Leitungswasser in die Servierform füllen, um sie vorzuwärmen. Die gesamte Butter in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. Den Knoblauch hinzufügen und unter Schwenken etwa 3–4 Minuten erhitzen, bis die Scheiben hellgolden werden und die Butter leicht nussig duftet. Vom Herd nehmen, bevor Knoblauch oder Butterteilchen dunkel werden; der gesamte Pfanneninhalt kommt später zum Gericht.

60 ml Kochwasser aus dem Topf in eine Tasse schöpfen. Das Wasser zum Vorwärmen aus der Servierform gießen und die Form trocken wischen. Die Hälfte der Nudeln mit Wirsing und Kartoffeln mit einem Schaumlöffel hineingeben und überschüssiges Wasser kurz abtropfen lassen. Die Hälfte des Casera oder Fontals und die Hälfte des Parmesans darauf verteilen, dann mit 30 ml aufbewahrtem Kochwasser beträufeln. Die übrigen Nudeln und das restliche Gemüse, den übrigen Käse und weitere 30 ml Wasser hinzufügen. Die gesamte heiße Butter samt Knoblauch darübergeben, auch die Reste aus der Pfanne ausstreichen und mit dem gesamten Pfeffer bestreuen.

Die Form etwa 2 Minuten abdecken, damit die Wärme der Nudeln den Käse schmilzt. Nicht in den Ofen stellen und nicht kräftig umrühren, damit die Nudelbänder und Kartoffeln nicht zerbrechen. Mit einem großen Löffel vom Boden aus durch alle Schichten schöpfen. Auf vier Portionen verteilen und sofort servieren, solange der Käse weich und die Butter heiß ist.