Ribeye-Steak mit cremiger Pfeffersauce

Nimm die Steaks zu Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Lege eine schwere Stahl- oder Gusseisenpfanne mit etwa 30 cm Durchmesser und einem flachen Boden von mindestens 26 cm Durchmesser, eine Zange, einen Löffel, einen sauberen Teller und Alufolie bereit. Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken, ohne es abzuspülen und ohne es einzustechen. Hacke die 50 g Schalotte fein. Mahle von den 6 g Pfefferkörnern 1 g fein und zerstoße die restlichen 5 g grob im Mörser oder mit der flachen Seite eines Messers.

Reibe beide Steaks mit den gesamten 4 g Salz und 1 g fein gemahlenem Pfeffer ein und verteile die Gewürze auf beide Seiten. Erhitze die leere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 2 Minuten und gieße dann die gesamten 10 ml Öl hinein. Verteile es dünn auf dem Boden; es soll heiß und flüssig sein, aber nicht lange rauchen. Beide Fleischportionen müssen hineinpassen, ohne sich zu berühren oder zu überlappen.

Lege beide Steaks in die Pfanne und brate sie etwa 2–3 Minuten, ohne sie zu verschieben, bis die Unterseite eine deutlich gebräunte Kruste bildet und sie sich mit der Zange leicht wenden lassen. Wende sie und brate die andere Seite weitere 2–3 Minuten. Bewahre den gebräunten Bratensatz auf dem Boden, lass ihn aber nicht schwarz werden: Reduziere die Hitze bei Bedarf etwas. Drücke das Fleisch nicht gegen die Pfanne und stich es nicht mit einer Gabel ein.

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib 10 g Butter hinzu. Sobald sie schäumt, neige die Pfanne und begieße die Steaks etwa 2 Minuten mit dem heißen Fett. Wende sie nach der Hälfte der Zeit. Halte jede dickere Fettkante mit der Zange etwa 30 Sekunden an den Pfannenboden. Für mittleren Gargrad soll sich das Fleisch elastisch anfühlen und nach einem kleinen Einschnitt innen warm und rosa sein. Ist die Mitte kalt oder deutlich zu roh, brate beide Seiten noch kurz nach, bevor du das Fleisch beiseitelegst. Lege beide Steaks auf einen sauberen Teller und decke sie für 8–10 Minuten locker mit Alufolie ab, während du die Sauce zubereitest. Lass das gesamte Fett und den Bratensatz in der Pfanne.

Schmilz die restlichen 20 g Butter in derselben Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze und gib die gehackte Schalotte hinzu. Brate sie etwa 3 Minuten unter Rühren, bis sie weich ist, ohne sie stark zu bräunen. Gib die gesamten 5 g grob zerstoßenen Pfeffer hinzu und rühre etwa 30 Sekunden. Gieße die 60 ml Wasser hinein und koche alles etwa eine Minute. Löse dabei den gebräunten Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden; gieße weder Fett noch Flüssigkeit ab.

Gieße die gesamten 150 ml Sahne hinein und gib das restliche 1 g Salz hinzu. Koche die Sauce bei geringer Hitze etwa 3–4 Minuten unter Rühren, bis sie glatt ist und die Rückseite eines Löffels überzieht. Reduziere sie nicht zu einer fettigen Paste. Gieße gegen Ende den gesamten Saft vom Teller der ruhenden Steaks hinzu und erhitze alles kurz zusammen. Die Sauce soll flüssig bleiben, aber in einem dickeren Strahl vom Löffel fließen, mit sichtbaren Pfeffer- und Schalottenstückchen.

Lege nach mindestens 8 Minuten Ruhezeit je ein Steak auf einen Teller. Verteile die heiße Sauce gleichmäßig auf beide Portionen. Serviere sofort; du kannst das Fleisch ganz lassen oder direkt vor dem Servieren quer zur Faser in dickere Scheiben schneiden.