Risotto alla pilota – lockerer Reis mit Mantuaner Wurst und Grana Padano

Entferne die Wursthülle, entsorge sie und zerteile die Füllung in kleine Stücke. Wiege 50 g und 20 g Käse getrennt ab. Stelle einen Topf mit dickem Boden von etwa 20 cm Durchmesser, 2,5–3 l Inhalt und gut passendem Deckel sowie eine Pfanne von etwa 24–26 cm bereit. Gieße 480 ml Wasser in den Topf und gib 2 g Salz dazu. Erhitze die übrigen 100 ml Wasser separat und halte sie zugedeckt als heiße Reserve bereit.

Lass das Wasser im Topf aufkochen. Schütte den gesamten Reis in die Mitte zu einem kleinen Hügel und verteile die Körner dann behutsam am Boden. Sobald das Wasser wieder kocht, gare den Reis ohne Deckel bei mittlerer bis starker Hitze 8 Minuten und rühre nur kurz und selten, damit er nicht ansetzt. Schalte auf die kleinste Stufe, lege den Deckel auf und gare weitere 10–12 Minuten. Hebe den Deckel ungefähr alle 4 Minuten kurz an und bewege den Reis vorsichtig am Topfboden entlang. Am Ende sollte das Wasser fast vollständig aufgenommen und der Reis fast weich sein, mit leichtem Biss im Kern. Ist der Boden schon trocken, der Reis aber noch deutlich hart, gib wenig heißes Reservewasser dazu und gare ihn zugedeckt einige Minuten länger. Verwende insgesamt höchstens die abgemessenen 100 ml Reserve. Gieße den Reis nicht ab und rühre ihn nicht ständig wie ein cremiges Risotto.

Lass während des Reiskochens die gesamte Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Gib die rohe Wurstfüllung dazu und brate sie etwa 12–15 Minuten; zerteile sie dabei mit einem Pfannenwender in kleine Krümel. Rühre, damit das Fleisch gleichmäßig gart, auch innen heiß wird und leicht bräunt; die Stückchen dürfen innen keine rohe, klebrige Konsistenz haben. Brate bei Bedarf länger. Wird die Butter dunkel, verringere die Hitze. Gieße das ausgelassene Fett nicht ab. Halte das fertig gegarte Fleisch kurz auf kleinster Stufe warm, damit es heiß zum Reis kommt.

Nimm den Topf vom Herd, sobald der Reis das Wasser aufgenommen hat und fast weich ist. Gib die gesamte heiße Wurst samt aller Butter und allem Fett aus der Pfanne dazu und mische vorsichtig. Stelle den Topf auf einen Untersetzer, weit weg von der Herdplatte. Lege ein sauberes, trockenes Küchentuch über die Öffnung, setze den Deckel auf und schlage die Tuchenden nach oben. Verwende das Tuch ausschließlich während dieser Ruhezeit abseits der Hitze. Lass den Reis 8–10 Minuten im eingeschlossenen Dampf fertig garen. Erhitze den Topf mit dem Tuch nicht.

Nimm Deckel und Tuch ab. Lockere die Körner vorsichtig mit einer Gabel, gib die abgemessenen 50 g Grana Padano dazu und mische kurz, indem du den Reis vom Boden anhebst. Das Gericht soll heiß, locker und weich sein, mit leichtem Biss und ohne flüssige Sauce. Probiere und würze bei Bedarf mit einem Teil oder den gesamten übrigen 2 g Salz. Verteile den gesamten Topfinhalt auf 4 Portionen, bestreue sie mit den übrigen 20 g Käse und serviere sofort.