Stargazy pie – Sardinenpastete mit Eiern und Speck

Mische die für den Teig vorgesehenen 200 g Mehl mit 2 g Salz. Gib 100 g kalte Butter in Würfeln dazu und verreibe alles kurz mit den Fingerspitzen zu feinen Krümeln. Gieße 50 ml kaltes Wasser dazu und füge den Teig rasch zu einer gleichmäßigen Kugel zusammen, ohne lange zu kneten. Drücke ihn flach, wickle ihn ein und kühle ihn 45 Minuten im Kühlschrank. Bereite inzwischen die Füllung vor; das Kühlen des Teigs kann sich mit dem Kochen von Sauce und Eiern überschneiden.

Lege die zwei Eier für die Füllung in einen kleinen Topf und gieße 1 l Wasser dazu. Bringe es zum Kochen und koche die Eier 9–10 Minuten. Gieße das Wasser ab, kühle die Eier unter kaltem fließendem Wasser und pelle sie; wirf die Schalen weg. Schneide die Eier in große Stücke. Taste die Sardinenfilets ab und entferne spürbare größere Gräten. Wiege 500 g reine Filets mit Haut, ohne Köpfe, ab. Bereite separat 6 geputzte Köpfe ohne Kiemen vor; du kannst beim Fischhändler Filets und Köpfe aus derselben Charge bestellen. Bewahre Filets und Köpfe bis zum Zusammensetzen im Kühlschrank auf und wasche nach dem Umgang mit rohem Fisch Hände und Arbeitsgeräte.

Schneide den Speck in kleine Würfel, hacke die Zwiebeln fein und halbiere den Lauch längs, spüle Sand aus und schneide ihn in dünne halbe Ringe. Erhitze den Speck in einer Pfanne bei mittlerer bis kleiner Hitze 6–8 Minuten, bis etwas Fett austritt. Gib die für die Sauce vorgesehenen 25 g Butter, alle Zwiebeln und den Lauch dazu und brate alles unter Rühren 8–10 Minuten, bis das Gemüse weich ist. Lass sämtliches Fett und alle Säfte in der Pfanne; gieße sie nicht ab.

Streue die für die Sauce vorgesehenen 25 g Mehl über das Gemüse und rühre bei kleiner Hitze 2 Minuten. Gieße Fischbrühe, Milch und Sahne nach und nach unter ständigem Rühren dazu, um Klümpchen aufzulösen. Bringe die Sauce zum sanften Kochen und gare sie unter Rühren 8–10 Minuten, bis sie deutlich eindickt und einen Löffel überzieht. Gib den gesamten schwarzen Pfeffer und nur bei Bedarf einen Teil der für die Sauce vorgesehenen 2 g Salz dazu. Fülle den gesamten Pfanneninhalt in eine flache Form. Lass ihn 20–30 Minuten abkühlen und stelle ihn anschließend 30–45 Minuten in den Kühlschrank, bis die Sauce kalt ist. Der Fisch bleibt währenddessen separat im Kühlschrank.

Heize den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vor. Bereite eine runde Pastetenform mit ungefähr 24 cm Durchmesser und ungefähr 5 cm Tiefe vor. Hacke die gesamte Petersilie. Schneide die Filets in große Stücke und behalte alle Säfte. Mische die kalte Sauce mit den Filets, den zerkleinerten hart gekochten Eiern und der Petersilie. Gib die gesamte Füllung in die Form. Stelle die Köpfe nahe am Rand mit den Schnittflächen in die Füllung und richte die Mäuler leicht nach oben und außen; der Teigdeckel hilft, sie zu halten.

Verquirle das separate Ei zum Bestreichen und wiege 20 g ab; hebe den ungenutzten Rest für ein anderes Gericht auf. Rolle den kalten Teig zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Kreis von ungefähr 27 cm Durchmesser und ungefähr 5 mm Dicke aus. Zusätzliches Mehl zum Bestäuben ist nicht nötig. Markiere die Stellen für die Köpfe und mache 6 kurze Schlitze, durch die sie ragen. Bestreiche den Formrand mit etwas vom abgewogenen Ei. Lege den Teig vorsichtig auf und führe die Köpfe nacheinander durch die Schlitze. Schlage den überstehenden Rand nach unten ein und drücke ihn am Formrand fest; verwende den gesamten Teig als Deckel. Bestreiche die Oberfläche mit dem übrigen abgewogenen Ei und spare die Köpfe aus.

Stelle die Form auf ein Backblech und schiebe sie auf die mittlere Schiene. Backe 40–45 Minuten bei 190°C Ober-/Unterhitze. Der Deckel soll deutlich goldbraun und mürbe, die Füllung heiß und die Sardinen vollständig gegart sein. Die Sauce kann an den Schlitzen sanft blubbern. Wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird, decke sie locker mit Folie ab und backe weiter. Die Köpfe bleiben nur bis zum Portionieren in der Pastete.

Lass die Pastete nach dem Herausnehmen 10 Minuten ruhen. Die Köpfe geben ihr ihr typisches Aussehen; nimm sie vor dem Portionieren heraus und serviere sie nicht zum Essen. Verteile den gesamten Mürbeteigdeckel und die Füllung mit Fisch, Eiern und Speck auf 4 Teller. Behalte die gesamte Sauce und alle Bratensäfte in den Portionen. Serviere heiß und schöpfe die weiche Füllung vorsichtig unter dem mürben Deckel hervor.