Štrukli — kroatische Quarkröllchen in Sahne überbacken

Vermische 300 g Weizenmehl Type 550, 3 g Salz, ein Ei, das warme Wasser und 10 ml Öl in einer Schüssel. Knete den Teig 8–10 Minuten von Hand, bis er weich, glatt und elastisch ist und keine trockenen Klümpchen mehr enthält; anfangs darf er leicht an den Händen kleben. Teile ihn in zwei Kugeln, bestreiche beide mit den übrigen 10 ml Öl und lass sie zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, damit sie sich leichter ausziehen lassen.

Zerdrücke den Twaróg während der Teigruhe gründlich mit einer Gabel und zerreibe größere Klümpchen. Rühre das zweite Ei, die saure Sahne und die übrigen 4 g Salz unter. Die Füllung soll dick und gut streichfähig sein, ohne dass sich eine Pfütze aus Molke absetzt.

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Teile die zum Bestäuben vorgesehenen 20 g Mehl auf beide Teigplatten auf; bestäube mit der ersten Portion ein großes, glattes Baumwolltuch auf dem Tisch dünn. Rolle die erste Teigkugel zu einem kleinen Rechteck aus, schiebe dann die Hände darunter und ziehe den Teig mit den Fingerrücken behutsam von der Mitte zu den Rändern auf etwa 60 × 40 cm aus, sodass die lange Seite vor dir liegt. Das Muster des Tuchs soll durch den dünnen Teig scheinen; ziehe auch die dickeren Ränder aus, ohne sie abzuschneiden, und schließe kleine Risse, indem du die Teigränder übereinanderlegst.

Schmilz die für die Teigplatten vorgesehenen 20 g Butter bei kleiner Hitze und bestreiche die erste Teigplatte dünn mit der Hälfte. Verstreiche die Hälfte der Füllung auf einem etwa 15 cm breiten Streifen entlang der näheren, 60 cm langen Seite und lass an beiden kurzen Seiten schmale Ränder frei. Hebe die nähere Kante des Tuchs an und rolle den Teig damit von der gefüllten Seite her auf, ohne die Füllung zusammenzudrücken. Schlage die Enden vorsichtig nach unten ein, damit keine Füllung herausläuft.

Teile die Rolle mit dem Rand eines kleinen, glatten Tellers in sechs etwa 10 cm lange Stücke. Drücke und rolle den Tellerrand durch den Teig, sodass die Schnittstelle gleichzeitig zusammengedrückt und verschlossen wird; schneide die Rolle nicht mit einem Messer durch. Ziehe die zweite Teigkugel auf dem übrigen Mehl genauso aus, bestreiche sie mit der restlichen geschmolzenen Butter, verteile die übrige Füllung darauf, rolle sie auf und teile sie. So erhältst du etwa 12 Stück, ohne Ränder abzuschneiden oder Teig wegzuwerfen.

Fette Boden und Seiten einer etwa 35 × 25 cm großen, mindestens 5 cm tiefen Form mit den übrigen 10 g Butter ein. Lege die Stücke in zwei Reihen zu je sechs hinein, sodass ihre Längsseiten in Richtung der kürzeren Formseite verlaufen; sie dürfen dicht beieinander, aber nicht übereinander liegen. Gieße die gesamte flüssige Sahne über die Stücke und verteile sie auch in den Zwischenräumen.

Stelle die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens und backe die Štrukli 35–45 Minuten. Die Oberfläche soll goldbraune Flecken haben, die Sahne am Rand blubbern und die Röllchen innen heiß sein, mit einer weichen, gestockten Füllung und durchgebackenem Teig ohne feuchte, rohe Verdickungen an den Nahtstellen. Falls das Innere noch Zeit braucht, backe sie weitere 5–10 Minuten; bräunt die Oberfläche zu schnell, decke die Form locker mit Alufolie ab.

Nimm die Form aus dem Ofen und lass sie etwa 10 Minuten stehen, damit sich Füllung und Sauce etwas festigen. Serviere je zwei Stück als Hauptgerichtportion und gib auch die Sahnesauce vom Boden der Form dazu. Die Štrukli sollen noch warm sein, mit weichem Quark im Inneren und einer leicht überbackenen Oberfläche.