Testaroli al pesto – Rauten aus der Pfanne mit Basilikumpesto

Das gesamte Mehl und 3 g Salz in eine Schüssel geben. Nach und nach 450 g Wasser zugießen und mit dem Schneebesen zu einem gleichmäßigen, flüssigen Teig ohne Klümpchen verrühren, der etwas dicker als Teig für dünne Crêpes ist. Während der Zubereitung des Pestos auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Die übrigen 30 g Wasser, 2 g Salz sowie das Olivenöl getrennt abmessen: 5 g zum Bestreichen der Pfanne und 60 g für die Sauce.

Beide Käsesorten fein reiben. Alle gewaschenen und trocken getupften Basilikumblätter, die Pinienkerne, den Knoblauch und 2 g Salz in einen kleinen Zerkleinerer geben. 60 g Olivenöl zufügen und nur kurz pulsierend mixen, bis die Zutaten zerkleinert sind; die Sauce nicht durch langes Mixen erwärmen. Den gesamten Parmigiano Reggiano und Pecorino Romano sowie die übrigen 30 g frisches Wasser unterrühren. Das gesamte Pesto in eine breite Schüssel geben, in der später das Gericht vermischt wird.

Eine beschichtete Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze erhitzen. Mit einem Pinsel dünn mit Olivenöl bestreichen und die abgemessenen 5 g insgesamt für alle vier Fladen verwenden. Den Teig umrühren und etwa ein Viertel hineingießen. Die Pfanne dabei schwenken, sodass ein gleichmäßiger, etwa 3–4 mm dicker Fladen entsteht. 3–4 Minuten backen, bis die Oberfläche gestockt und die Unterseite hellgolden ist. Mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig wenden und etwa eine weitere Minute backen. Die übrigen drei Fladen ebenso zubereiten und den gesamten Teig verbrauchen. Die Fladen nicht knusprig austrocknen lassen.

Die fertigen Fladen flach auf saubere Bretter oder große Teller legen, damit sie nicht aneinanderkleben. Die ersten können abkühlen, während die übrigen backen; den letzten etwa 10 Minuten liegen lassen, bis er sich gut schneiden lässt. Jeden Fladen in etwa 4–5 cm breite Streifen und dann schräg in Rauten schneiden. Auch alle kleineren Randstücke aufbewahren.

Gegen Ende der Abkühlzeit etwa 3 Liter separates, ungesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Einweichen der Rauten aufkochen. Dieses Wasser gehört nicht zu dem zuvor für Teig und Pesto abgemessenen Wasser. Einen Schaumlöffel und die Schüssel mit der fertigen Sauce bereitstellen. Die geschnittenen Testaroli in zwei ähnlich große Portionen teilen, damit die Stücke im Topf Platz haben.

Sobald das Wasser kocht, die Herdplatte ausschalten und die erste Portion Rauten hineingleiten lassen. Mit einem Löffel vorsichtig voneinander lösen und etwa 2–3 Minuten im heißen Wasser liegen lassen, bis sie weich und biegsam sind. Nicht auf eingeschalteter Herdplatte weiterkochen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, das Wasser ablaufen lassen und sofort wie im nächsten Schritt mit dem Pesto vermischen. Vor der zweiten Portion dasselbe Wasser erneut zum Kochen bringen, die Herdplatte ausschalten und das kurze Wasserbad wiederholen. Das Einweichwasser nicht zur Sauce geben.

Jede abgetropfte Portion sofort in die Schüssel mit dem Pesto geben und mit einem breiten Löffel vorsichtig unterheben, damit die Sauce die Rauten umhüllt, ohne sie zu zerreißen. Nach der zweiten Portion die gesamte übrige Sauce von den Schüsselwänden abstreifen und noch einmal behutsam vermischen. Das Gericht nicht mehr in der Pfanne erhitzen und die Testaroli nicht abspülen; sie sollen warm, weich und von grünem Pesto umhüllt bleiben.

Alle Testaroli samt dem gesamten Pesto auf vier Teller verteilen und sofort servieren, solange die Rauten noch weich sind und das Basilikum intensiv duftet. Käse, Pinienkerne und Olivenöl befinden sich bereits in der Sauce, sodass das Gericht ohne weitere Zugaben servierfertig ist.