Trinxat — gebräunter Kartoffel-Wirsing-Kuchen mit knusprigem Speck

Schneide die geschälten Kartoffeln in etwa 2,5–3 cm große Stücke. Schneide die vorbereiteten Wirsingblätter in etwa 1 cm breite Streifen und den Knoblauch in dünne Scheiben. Stelle einen 4–5 l großen Topf und eine beschichtete Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser und einem flachen Boden von etwa 24 cm Durchmesser bereit.

Gib Kartoffeln und Wirsing in den Topf, gieße die gesamten 2 l kaltes Wasser ohne Salz dazu und bringe es zum Kochen. Lass das Gemüse ab dem Aufkochen 20–25 Minuten sanft köcheln, bis beides sehr weich ist und die Kartoffeln unter leichtem Löffeldruck zerfallen. Bräune währenddessen den Speck wie im nächsten Schritt. Gieße das Gemüse in ein Sieb ab, verwirf das gesamte Wasser und lass es 5 Minuten ausdampfen; drücke den Wirsing leicht mit einem Löffel, damit überschüssiges Wasser austritt. Gib das Gemüse zurück in den leeren Topf und rühre es bei kleiner Hitze 1–2 Minuten, bis die Oberflächenfeuchtigkeit verschwunden ist.

Lege während des Gemüsekochens die Hälfte der Speckscheiben nebeneinander in die trockene Pfanne. Brate sie bei mittlerer Hitze etwa 6–8 Minuten unter Wenden, bis sie gebräunt und knusprig sind. Lege sie auf einen Teller und brate die übrigen Scheiben genauso. Lass das gesamte ausgelassene Fett in der Pfanne; du verwendest es für das Gemüse. Der Speck ist bereits gegart und verzehrfertig, hier machst du ihn knusprig.

Stampfe das getrocknete Gemüse grob mit einem Kartoffelstampfer, sodass kleine Kartoffelstücke und sichtbare Wirsingstreifen bleiben. Gib die ersten 10 g Olivenöl und den Knoblauch zum Speckfett in die Pfanne. Erhitze alles bei kleiner Hitze 30–45 Sekunden, bis der Knoblauch duftet und leicht goldgelb wird. Gib die gesamte Kartoffel-Wirsing-Masse dazu und rühre sie 2–3 Minuten, damit sich Knoblauch und das gesamte Fett verteilen. Würze mit schwarzem Pfeffer und nach dem Probieren mit der benötigten Salzmenge aus der abgemessenen Portion von bis zu 4 g.

Streiche die Masse glatt und drücke sie mit einem Pfannenwender auf dem flachen Pfannenboden zu einem Kuchen von etwa 24 cm Durchmesser und etwa 2,5–3 cm Dicke. Brate ihn bei mittlerer oder etwas kleinerer Hitze 8–10 Minuten ohne Rühren, bis die Unterseite eine goldbraune Kruste bildet und sich mit dem Pfannenwender lösen lässt. Verringere die Hitze, wenn er zu schnell bräunt. Vor dem Wenden sollte die Masse das sichtbare Fett aufgenommen haben, sodass keine freie Fettpfütze in der Pfanne bleibt.

Nimm die Pfanne vom Herd. Decke sie mit einem flachen hitzebeständigen Teller von mindestens 30 cm Durchmesser ab, halte Teller und Pfanne fest zusammen und drehe beides mit einer Bewegung um. Der Kuchen liegt nun mit der gebräunten Seite nach oben auf dem Teller. Gib die übrigen 10 g Olivenöl in die leere Pfanne und lass den ganzen Kuchen vorsichtig vom Teller hineingleiten, weiterhin mit der gebräunten Seite nach oben. Falls er bricht, lass alle Stücke hineingleiten und drücke sie leicht zusammen. Stelle die Pfanne wieder auf mittlere Hitze und brate den Kuchen 8–10 Minuten, bis die zweite Seite goldbraun ist.

Gib den fertigen Kuchen auf einen großen Teller oder ein Brett. Verteile alle knusprigen Speckscheiben darauf und schneide ihn in vier Portionen. Serviere ihn sofort, solange beide Seiten gebräunt sind und das Innere heiß und angenehm stückig ist.