Tumbet — mallorquinische Schichten aus gebratenem Gemüse mit Tomatensauce

Schneide die Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben, die Aubergine in etwa 8 mm dicke Scheiben und die rote Paprika in etwa 3 cm große Stücke. Tupfe alle Gemüseoberflächen mit Küchenpapier sehr gründlich trocken, damit es weniger spritzt und das Gemüse besser bräunt. Hacke den Knoblauch fein. Stelle eine tiefe Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser und einem flachen Boden von etwa 24 cm Durchmesser sowie eine Auflaufform von etwa 30 × 20 cm, mindestens 5 cm Höhe und etwa 2,5 l Fassungsvermögen bereit.

Erhitze die gesamten 20 g Olivenöl für die Sauce in einem separaten Topf. Gib den Knoblauch dazu und erhitze ihn bei kleiner Hitze 30–45 Sekunden, bis er duftet und leicht goldgelb wird. Gieße die gesamte Passata dazu und würze mit 4 g Salz und dem schwarzen Pfeffer. Lass die Sauce ohne Deckel bei kleiner Hitze 20–25 Minuten köcheln und rühre gelegentlich, bis sie deutlich eindickt und ein Löffel kurz eine Spur auf dem Topfboden hinterlässt. Brate währenddessen das Gemüse nach den nächsten Schritten. Verwende die gesamte fertige Sauce einschließlich ihres Olivenöls im Auflauf.

Gieße die abgemessenen 500 ml Olivenöl zum Braten in die tiefe Pfanne; anfangs bildet es eine etwa 1 cm tiefe Schicht. Erhitze es auf etwa 170–175°C: Eine hineingelegte Kartoffelscheibe sollte sofort gleichmäßig brutzeln, das Öl sollte nicht rauchen. Brate die Kartoffeln in drei Portionen zu etwa 200 g und lege die Scheiben locker hinein. Brate jede Portion unter Wenden insgesamt 8–10 Minuten, bis die Scheiben innen weich und auf beiden Seiten goldgelb sind. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus, lass das Öl über der Pfanne abtropfen und lege sie auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller. Lass das Öl zwischen den Portionen wieder heiß werden.

Brate die Auberginenscheiben im selben Olivenöl in vier Portionen zu etwa 125 g. Halte das Fett ähnlich heiß und brate jede Portion unter Wenden insgesamt 4–6 Minuten, bis das Fruchtfleisch vollständig weich und beide Seiten leicht gebräunt sind. Hebe die Scheiben mit dem Schaumlöffel heraus, lass sie über der Pfanne abtropfen und lege sie auf Küchenpapier. Der Ölstand sinkt, während das Gemüse Öl aufnimmt; verwende dieselbe abgemessene Ölmenge für alle Portionen.

Brate zuletzt die rote Paprika in zwei Portionen zu etwa 200 g jeweils insgesamt 5–7 Minuten unter Wenden, bis sie weich und stellenweise gebräunt ist. Lass sie ebenfalls zuerst über der Pfanne und dann auf Küchenpapier abtropfen. Verteile die übrigen 4 g Salz auf alle gebratenen Kartoffeln, Auberginen und Paprikastücke. Plane für alle neun Bratportionen samt Erhitzen und erneutem Aufheizen etwa 75–80 Minuten ein. Lass das übrige Öl in der Pfanne abkühlen; gib es nicht zum fertigen Gemüse oder zur Sauce. Heize gegen Ende des Bratens den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor.

Verteile alle Kartoffeln auf dem Boden der vorbereiteten Form, lege sämtliche Auberginen darauf und anschließend die gesamte Paprika. Verteile das Gemüse gleichmäßig und lass die Scheiben leicht überlappen. Gieße die ganze dicke Tomatensauce darüber. Backe den Auflauf ohne Abdeckung auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten, bis die Sauce am Rand blubbert und alle Schichten vollständig heiß sind.

Nimm den Tumbet heraus und lass ihn 10 Minuten ruhen, damit sich die Schichten etwas setzen. Teile ihn mit einem Pfannenwender bis zum Boden in vier Portionen, sodass jede Kartoffeln, Aubergine, Paprika und Sauce enthält. Serviere ihn warm mit der gesamten in der Form verbliebenen Sauce.