Weißer Spargel mit Sauce hollandaise

Spüle den Spargel ab und lege eine einzelne Stange flach auf ein Brett, wobei du den empfindlichen Kopf stützt. Schäle die Haut ab etwa 2–3 cm unter dem Kopf bis zum Ende und drehe die Stange dabei. Schäle die untere Hälfte besonders sorgfältig. Schneide die harten Enden ab, meist etwa 2–4 cm. Lass die Köpfe ungeschält. Von 2 kg ganzem Spargel bleiben ungefähr 1,4 kg essbare Stangen; die Abfallmenge hängt von Frische und Dicke ab. Lege Schalen und Enden außerhalb dieses Gerichts beiseite.

Schmilz die gesamten 150 g Butter in einem kleinen Topf bei kleinster Hitze, ohne sie zu bräunen. Nimm den Topf vom Herd und lass ihn einige Minuten stehen, sodass die Butter flüssig und deutlich warm bleibt, aber nicht brühend heiß ist. Kläre sie nicht, schöpfe keinen Schaum ab und gieße keine Milchbestandteile ab; rühre vor dem Zugießen vorsichtig um. Erhitze in einem zweiten Topf etwa 2–3 cm Wasser. Wähle eine Metallschüssel, die stabil auf dem Rand aufliegt und deren Boden über dem Wasser bleibt. Das Wasser soll nur leicht dampfen, ohne stark zu kochen.

Koche in einem breiten Topf etwa 2,5 l Wasser mit 8 g Salz auf. Lege den geschälten Spargel so hinein, dass er unter Wasser liegt und ohne Brechen hineinpasst; gare ihn bei Bedarf in zwei Portionen im selben Wasser. Reduziere auf sanftes Köcheln und gare je nach Dicke etwa 10–15 Minuten. Eine Messerspitze soll mit leichtem Widerstand in den unteren Stangenteil gleiten, während der Spargel seine Form behält. Beginne während des Kochens, die Sauce aufzuschlagen. Hebe die fertigen Stangen mit einem breiten Schaumlöffel heraus und lass sie gut abtropfen; das Wasser gehört nicht zu den Portionen.

Wiege 54 g Eigelb in die passende Schüssel ab. Füge 20 g Zitronensaft, 20 g vom vorbereiteten Saucenwasser und 1 g Salz hinzu. Verquirle alles und setze die Schüssel über leicht dampfendes Wasser. Schlage etwa 5–7 Minuten ohne Unterbrechung, bis die Masse deutlich heller, schaumig und dick wird und der Schneebesen kurz eine sichtbare Spur hinterlässt. Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Wird der Dampf heftig oder beginnt das Eigelb anzusetzen, nimm die Schüssel kurz ab und reduziere die Hitze; lass kein Rührei entstehen.

Nimm die Schüssel vom Topf und stelle sie auf ein zusammengerolltes Küchentuch. Gib unter ständigem Schlagen die warme flüssige Butter zunächst tropfenweise hinzu und dann, sobald die Sauce deutlich eindickt, in einem sehr dünnen Strahl. Gieße die gesamten 150 g samt Milchbestandteilen hinein und streife den Topf mit einem Spatel aus. Rühre zum Schluss die übrigen 10 g Wasser ein. Die Sauce soll glatt und luftig sein und in einem breiten Band vom Löffel fließen. Koche sie nicht auf und stelle sie nicht direkt auf eine Herdplatte. Erwärme die Schüssel bei Bedarf kurz über sanftem Dampf und rühre ständig.

Verteile den gesamten gut abgetropften heißen Spargel auf vier vorgewärmte Teller. Richte die Köpfe in dieselbe Richtung aus und gieße die gesamte vorbereitete Sauce gleichmäßig auf die vier Portionen. Füge keine separate Butter, Kräuter oder Zitronenscheiben hinzu. Serviere sofort; bereite die Sauce nicht viele Stunden vorher zu und lass sie nicht lange warm stehen. Kühle mögliche Reste von Spargel ohne Sauce rasch ab, verschließe sie in einem Behälter und bewahre sie bis zum nächsten Tag im Kühlschrank auf. Bereite die Sauce am besten nur in der Menge für das unmittelbare Servieren zu.