Arancini mit Rinderragù

Hacke die Zwiebel und die Möhre sehr fein. Erhitze 10 ml Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und brate das Gemüse unter Rühren etwa 5 Minuten an. Gib das Rinderhackfleisch dazu, erhöhe die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe und brate es etwa 6–7 Minuten, wobei du es in kleine Krümel zerteilst, bis es seine rohe Farbe verliert und stellenweise bräunt. Füge das Tomatenmark hinzu und rühre 1 Minute. Gieße die passierten Tomaten und 50 ml Wasser dazu und würze mit wenig Salz und Pfeffer. Lasse alles ohne Deckel bei kleiner Hitze etwa 20–25 Minuten köcheln und rühre gegen Ende häufig um. Gib die tiefgekühlten Erbsen dazu und koche sie weitere etwa 5 Minuten, bis sie weich sind. Das fertige Ragù soll sehr dick sein: Zieht man einen Löffel hindurch, bleibt eine deutliche Spur zurück, und um das Fleisch sammelt sich keine wässrige Sauce. Lasse es bei Bedarf einige Minuten weiter einkochen. Bereite währenddessen den Reis zu. Fülle das fertige Ragù sofort in ein flaches Gefäß um und beginne mit dem in Schritt 3 beschriebenen Abkühlen; warte nicht, bis der Reis fertig ist.

Bringe 800 ml Brühe in einem Topf zum Kochen. Gib die leicht zerdrückten Safranfäden und den trockenen, ungewaschenen Reis dazu. Rühre um, reduziere die Hitze und koche den Reis ohne Deckel etwa 18–20 Minuten. Rühre regelmäßig, besonders gegen Ende, damit der Reis nicht ansetzt. Die Körner sollen gar und klebrig sein, ohne harten, kreidigen Kern; freie Flüssigkeit soll vollständig aufgenommen oder verdampft sein. Ist der Reis noch hart und die Flüssigkeit verschwunden, gib heißes Wasser in Portionen von jeweils 25 ml aus dem Vorrat von bis zu 100 ml dazu und koche weiter. Spüle den gekochten Reis nicht ab und gieße ihn nicht ab. Nimm ihn vom Herd und rühre 25 g Butter und 35 g Parmesan unter. Probiere und salze bei Bedarf leicht nach; denke daran, dass Brühe und Käse bereits Salz enthalten. Verteile den Reis sofort in einer dünnen Schicht, wie im nächsten Schritt beschrieben.

Verteile den Reis auf einem sauberen Metallblech in einer Schicht, die nicht dicker als etwa 2 cm ist, und das Ragù in einem separaten flachen Gefäß. Falls sie sich darin nicht dünn verteilen lassen, verwende weitere Gefäße. Lasse alles nur wenige Minuten stehen, bis es nicht mehr stark dampft. Decke die Gefäße dann locker ab und stelle sie bei einer Temperatur von nicht mehr als 5°C in den Kühlschrank, getrennt von rohen Lebensmitteln. Warte nicht, bis alles auf der Arbeitsfläche vollständig abgekühlt ist, und lasse den Reis nicht im warmen Topf stehen. Der Reis soll möglichst schnell in den Kühlschrank, bevor 1 Stunde seit dem Kochen vergangen ist. Plane für das schnelle Abkühlen der dünnen Schichten insgesamt etwa 90 Minuten ein; verlängere die Kühlzeit bei Bedarf. Zum Formen müssen beide Bestandteile vollständig kalt sein, auch in der Mitte. Setze Arancini nicht aus warmem Reis oder lauwarmer Füllung zusammen.

Rühre den kalten Reis vorsichtig durch, um die Konsistenz auszugleichen, zerdrücke die Körner aber nicht zu einer Paste. Wiege die gesamte Menge und teile sie in 16 gleiche Portionen. Teile das kalte Ragù separat in 16 Portionen. Je nachdem, wie viel Flüssigkeit verdampft ist, sind das ungefähr 60–70 g Reis und 20–25 g Füllung pro Bällchen; wichtiger ist es, die gesamten vorbereiteten Mengen gleichmäßig aufzuteilen. Schneide den Mozzarella in 16 Stücke zu je 5 g. Stelle ein mit Backpapier belegtes Tablett, eine Schüssel kaltes Wasser zum Befeuchten der Hände und eine Küchenwaage bereit. Nimm immer nur wenige Portionen aus dem Kühlschrank und halte den übrigen Reis, das Ragù und den Käse während des Formens kühl.

Befeuchte deine Hände leicht mit Wasser und schüttle überschüssiges Wasser ab. Drücke den größten Teil einer Reisportion in der Handfläche flach und forme eine kleine Schale mit einer Vertiefung. Gib eine Portion Ragù und ein Stück Mozzarella in die Mitte. Lasse einen sauberen Reisrand ohne Füllung frei. Ergänze den restlichen Reis derselben Portion, führe die Ränder zusammen und drücke sie behutsam an, bis die Füllung vollständig eingeschlossen ist. Rolle die Kugel zwischen den Händen gleichmäßig rund. Die Oberfläche soll kompakt sein, ohne Risse und herausragendes Fleisch. Gib nicht mehr Füllung hinein, als sich ohne Aufreißen der Reishülle einschließen lässt. Forme auf diese Weise alle 16 Bällchen. Lege sie auf das Tablett und bewahre sie bis zum Panieren im Kühlschrank auf.

Verrühre 100 g Mehl und 150 ml kaltes Wasser in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einem glatten Panierteig ohne Klümpchen. Er soll einen Löffel dünn überziehen, während der Überschuss leicht abfließt. Gib die Semmelbrösel in ein separates breites Gefäß. Tauche jedes kalte Bällchen in den Teig, lasse den Überschuss abtropfen und wälze es gründlich in den Semmelbröseln. Drücke die Panade leicht an, besonders an der Verschlussstelle, ohne das Bällchen zu zerquetschen. Lege die Bällchen in einer Lage auf ein sauberes Tablett. Paniere jeweils nur wenige Stück und halte sowohl die fertigen als auch die wartenden Bällchen im Kühlschrank. Eier sind nicht nötig. Verteile übrig gebliebenen Teig und Semmelbrösel nicht mit Gewalt auf den Bällchen; ein Teil der Panade kann übrig bleiben.

Gieße 1200 ml Öl in einen standsicheren, hohen Topf mit dickem Boden und etwa 16 cm Innendurchmesser. Das Öl wird etwa 6 cm tief stehen. Der Topf muss so hoch sein, dass das Öl auch nach dem Hineingeben der Bällchen höchstens die halbe Topfhöhe erreicht. Stelle ein Küchenthermometer, eine Schaumkelle und ein Gitter über einem Backblech bereit. Erhitze das Öl auf 170–175°C. Gib vorsichtig jeweils 3–4 kalte Arancini hinein und lasse Platz zwischen ihnen; bewahre die restlichen im Kühlschrank auf. Frittiere sie etwa 6–8 Minuten und drehe sie vorsichtig, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Halte die Temperatur im angegebenen Bereich und warte, bis das Öl wieder heiß genug ist, bevor du die nächste Portion hineingibst. Prüfe das erste Bällchen mit einem Thermometer: Im Inneren sollen für 30 Sekunden mindestens 75°C erreicht werden. Die Farbe der Panade allein bestätigt nicht, dass die kalte Füllung vollständig erhitzt ist. Frittiere bei Bedarf etwas länger und achte darauf, dass die Panade nicht verbrennt. Überfülle den Topf nicht und lasse heißes Öl nicht ohne Aufsicht.

Hebe die Arancini mit der Schaumkelle heraus, lasse das Öl über dem Topf abtropfen und lege sie in einer Lage auf das Gitter. Warte vor dem Servieren etwa 5 Minuten: Die Panade bleibt knusprig, während das sehr heiße Innere etwas abkühlt. Serviere die einzelnen Frittierportionen jeweils frisch, mit zwei Bällchen pro Portion. Das Rezept ergibt 16 Stück, also 8 Snackportionen. Du kannst ein Bällchen aufschneiden, um den gelben Reis, das dicke Ragù mit Erbsen und den weichen Mozzarella zu zeigen. Decke fertige Arancini nicht dicht ab, da der Dampf die Panade aufweicht.