Bitterballen

Schneide das Rindfleisch in große Stücke von etwa 5 cm Kantenlänge. Gib es in einen Topf mit dickem Boden, gieße 1000 ml Wasser dazu und bringe alles langsam zum leichten Köcheln. Schöpfe den Schaum ab und gib dann Zwiebel, Möhre, Lorbeerblatt, Thymian sowie wenig Salz und Pfeffer dazu. Lege den Deckel auf und schmore das Fleisch bei sehr kleiner Hitze etwa 2 Stunden und 30 Minuten bis 3 Stunden. Die Flüssigkeit soll sich nur leicht bewegen, nicht stark sprudeln. Prüfe gelegentlich, ob das Fleisch fast mit Flüssigkeit bedeckt ist; gib bei Bedarf jeweils 50 ml heißes Wasser aus dem Vorrat von bis zu 300 ml dazu. Das Rindfleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht in Fasern zerlegen lässt. Ist es noch fest, schmore es länger und prüfe alle 15–20 Minuten.

Lege das zarte Rindfleisch auf einen Teller und zupfe es mit zwei Gabeln in kurze, dünne Fasern. Schneide längere Fasern mit einem Messer durch; verwende das gesamte Fleisch für die Füllung, in der Regel etwa 400–430 g nach dem Schmoren. Gieße den Kochsud durch ein feines Sieb. Entferne Zwiebel, Möhre, Lorbeerblatt und Thymianstiele: Sie haben ihren Geschmack an die Flüssigkeit abgegeben und kommen nicht in die Bällchen. Schöpfe sichtbares überschüssiges Fett von der Oberfläche ab. Miss jetzt genau 500 ml Flüssigkeit für das Ragout ab. Hast du mehr, koche den abgeseihten Sud ohne Deckel auf diese Menge ein; hast du weniger, ergänze mit heißem Wasser aus dem restlichen Vorrat. Gieße nicht die gesamte Flüssigkeit ohne Mengenprüfung in die Mehlschwitze, sonst kann die Füllung zu weich werden.

Zerlasse 80 g Butter in einem sauberen Topf mit dickem Boden bei mittlerer bis kleiner Hitze. Gib 100 g Mehl dazu und rühre etwa 2–3 Minuten, bis eine gleichmäßige, helle Mehlschwitze entsteht; lasse sie nicht stark bräunen. Nimm den Topf vom Herd und gib die abgemessenen 500 ml Kochsud nach und nach in mehreren Portionen dazu. Rühre dabei jedes Mal die Klümpchen mit einem Schneebesen glatt. Stelle den Topf zurück auf kleine Hitze und koche die Masse unter kräftigem Rühren etwa 4–5 Minuten, bis sie deutlich eindickt und der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist. Füge das gezupfte Rindfleisch, 10 g Senf, Petersilie und Muskatnuss hinzu. Koche alles unter Rühren mit einem Teigschaber weitere etwa 2 Minuten. Würze mit Salz und Pfeffer. Das Ragout soll sich von den Topfwänden lösen, zu einer schweren Masse zusammenkommen und den Topfboden freilegen, wenn du den Teigschaber hindurchziehst. Gib keine Flüssigkeit zum Verdünnen hinzu.

Verteile das heiße Ragout sofort in einem sauberen, flachen Gefäß in einer Schicht, die nicht dicker als etwa 2 cm ist; verwende bei Bedarf zwei Gefäße. Stelle das Gefäß zum schnelleren Abkühlen in ein größeres Gefäß mit kaltem Wasser und achte darauf, dass kein Wasser hineingelangt. Decke die Oberfläche nach kurzem Ausdampfen ab und stelle die Masse möglichst schnell bei 4°C in den Kühlschrank, nicht später als 2 Stunden nach dem Kochen. Lasse sie nicht mehrere Stunden auf der Arbeitsfläche stehen. Kühle sie mindestens 4 Stunden, bis sie vollständig kalt und fest ist, auch in der Mitte. Ist sie danach noch weich, verlängere die Kühlzeit; versuche nicht, aus lauwarmem Ragout Bällchen zu formen.

Wiege das kalte Ragout und teile es in 32 gleiche Portionen, in der Regel etwa 33–35 g vor dem Panieren. Forme mit feuchten, sauberen Händen zügig kleine, kompakte Kugeln von etwa 3,5–4 cm Durchmesser. Lasse keine Risse oder abstehenden langen Fleischfasern zurück. Die gesamte Füllung ist eine einheitliche Masse: Es gibt keine separate Hülle, und in die Mitte kommt keine zusätzliche Füllung. Nimm immer nur wenige Portionen gleichzeitig aus dem Kühlschrank und halte den Rest kühl. Lege die geformten Bällchen auf ein mit Backpapier belegtes Tablett und kühle sie erneut, wenn sie während der Arbeit weich werden.

Stelle drei breite Gefäße bereit: eines mit 60 g Mehl, eines mit den gründlich mit 30 ml Wasser verquirlten Eiern und eines mit den Semmelbröseln. Wende jedes kalte Bällchen leicht in Mehl und schüttle den Überschuss ab. Tauche es ins Ei, lasse überschüssiges Ei abtropfen und wende es dann gründlich in den Semmelbröseln. Wiederhole nur das Eintauchen ins Ei und das Wenden in Semmelbröseln, um eine zweite Schicht zu bilden. Die Panade muss die ganze Oberfläche bedecken, ohne feuchte freie Stellen und Risse. Drücke sie behutsam an, ohne das Bällchen zu zerquetschen. Lege die Bällchen in einer Lage auf ein sauberes Tablett. Drücke übrig gebliebenes Mehl, Ei und Semmelbrösel nicht zusätzlich in die Panade. Stelle alle panierten Bällchen für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Sie sollen gut gekühlt ins Öl kommen.

Erhitze 1500 ml Öl in einem hohen Topf mit dickem Boden und etwa 18 cm Innendurchmesser auf 175°C. Das ergibt eine Öltiefe von etwa 6 cm. Der Topf muss so hoch sein, dass das Öl auch nach der Zugabe der Bällchen höchstens die halbe Topfhöhe erreicht. Stelle ein Thermometer, eine Schaumkelle und ein Gitter über einem Backblech bereit. Gib vorsichtig jeweils 5–6 kalte Bällchen ins Öl und lasse Platz zwischen ihnen. Frittiere sie unter behutsamem Drehen etwa 4–5 Minuten, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Halte die Öltemperatur nahe 175°C und warte, bis es wieder heiß genug ist, bevor du die nächste Portion hineingibst. Prüfe das erste Bällchen mit einem Thermometer: Im Inneren sollen für 30 Sekunden mindestens 75°C erreicht werden. Verlängere die Zeit bei Bedarf etwas, frittiere aber nach dem Bräunen nicht lange weiter, da die Panade aufplatzen und das Ragout auslaufen kann. Überfülle den Topf nicht und lasse das Öl nicht ohne Aufsicht.

Hebe die Bitterballen mit der Schaumkelle heraus, lasse das Öl über dem Topf abtropfen und lege sie in einer Lage auf das Gitter. Warte vor dem Essen etwa 5 Minuten: Die Füllung bleibt lange sehr heiß, obwohl die Panade schon etwas abgekühlt ist. Serviere jede Frittierportion frisch, mit vier Bällchen pro Portion und 80 g Senf, verteilt auf 8 Portionen. Aus der gesamten Masse entstehen 32 Stück. Decke die frittierten Bällchen nicht dicht ab, da der Dampf die Panade aufweicht. Du kannst eines aufschneiden, um das cremige Ragout mit den Rindfleischfasern zu zeigen.