Beurre blanc — samtige Buttersauce mit Schalotte und Weißwein

200 g kalte Butter abwiegen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. 40 g von den übrigen 160 g trennen und beide Portionen während der Weinreduktion in den Kühlschrank stellen. 30 g geschälte Schalotte abwiegen und sehr fein in etwa 1–2 mm kleine Stückchen hacken. Die gesamte Schalotte bleibt in der Sauce; keine großen harten Stücke lassen.

Die gesamte Schalotte in einen kleinen Topf mit dickem Boden und etwa 14 cm Durchmesser geben. Die abgewogenen 150 g trockenen Weißwein und 25 g Weinessig zugießen. Die Schalotte nicht in zusätzlichem Fett anbraten. Auf mittlerer Hitze erwärmen, bis die Flüssigkeit sanft aufkocht; einen Schneebesen und einen Platz zum Abstellen des Topfes abseits der Herdplatte vorbereiten.

Ohne Deckel auf mittlerer bis kleiner Hitze etwa 12–15 Minuten köcheln, gelegentlich rühren. Die Schalotte soll weich werden und etwa 2 EL Flüssigkeit sollen bleiben, beim Neigen des Topfes neben den Stückchen sichtbar. Nach diesem Aussehen aufhören, nicht nur nach der Uhr. Den Boden nicht trocken kochen und die Schalotte nicht bräunen. Keine Bestandteile abseihen und nicht durch ein Sieb streichen.

Den Topf etwa 30–60 Sekunden vom Herd nehmen, bis das Kochen aufhört. Die ersten 40 g Butter aus dem Kühlschrank holen, die größere Portion noch kalt halten. Die Basis soll zu Beginn des Emulgierens heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen. Kein Wasser oder Wein zugießen und keine Sahne zufügen; die verbliebene Flüssigkeit und das Wasser in der Butter bilden die Emulsionsbasis.

Die ersten 40 g Butter in jeweils 1–2 Würfeln unter ständigem kräftigem Rühren mit dem Schneebesen zufügen. Weitere Stücke erst hineingeben, wenn die vorherigen sich fast mit der Flüssigkeit verbunden haben. Über etwa 2–3 Minuten eine helle cremige Basis aufbauen, statt die ganze Portion auf einmal zu schmelzen. Werden die Würfel nicht mehr weich, den Topf unter weiterem Rühren kurz auf kleinste Hitze stellen und wieder herunternehmen.

Auf dieselbe Weise die gesamten übrigen 160 g kalte Butter in jeweils 1–2 Würfeln über etwa 5–7 Minuten zufügen. Hauptsächlich abseits der Herdplatte arbeiten; bei Bedarf den Topf einige Sekunden auf kleinster Hitze erwärmen. Die Sauce darf nicht aufkochen. Bildet sich ein Fettrand, die Butterzugabe unterbrechen, den Topf kurz herunternehmen und vor dem nächsten kalten Würfel aus der abgewogenen Menge kräftig rühren.

Sind die gesamten 200 g Butter verwendet, das gesamte abgewogene Salz und den Pfeffer einrühren. Die Sauce soll glänzend und cremig in einem breiten Band vom Löffel fließen, ohne getrennte Fettpfütze. Kleine weiche Schalottenstückchen gehören zu dieser Version. Die Sauce nicht abseihen und keine letzte unabgewogene Portion Butter, Sahne oder Flüssigkeit zufügen. Das Erwärmen beenden.

Die gesamte Sauce aus dem Topf in eine Sauciere schaben und auf 6 Saucenportionen als Beilage zu einem Gericht verteilen. Sofort nach der Zubereitung servieren; nicht auf einer heißen Herdplatte stehen lassen und nicht lange kochend halten. Das Rezept umfasst nur die Sauce, weitere Bestandteile der Mahlzeit werden separat gewählt. Der Wein wurde reduziert, doch die verbliebene Alkoholmenge ist unbekannt: Die Sauce ist keine alkoholfreie Version.

Die fertige Emulsion am besten sofort servieren. Bleibt etwas übrig, in einen kleinen flachen Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen; am nächsten Tag verbrauchen. Beim Kühlen wird die Butter fest. Sehr sanft unter Rühren erwärmen und das Gefäß vom Herd nehmen, bevor es aufkocht. Die Sauce erreicht möglicherweise nicht mehr die ursprüngliche Konsistenz. Keine neue unabgewogene Butter oder Sahne zu den Resten geben.