Vol-au-vent — Blätterteigpasteten mit Hähnchen und Champignons

Lege runde Ausstecher mit etwa 10 und 6 cm Durchmesser sowie ein großes, mit Backpapier belegtes Blech bereit. Schneide das Hähnchen in etwa 1 cm große Würfel und stelle es bis zum Garen in den Kühlschrank. Schneide die Champignons in dünne Scheiben und hacke Schalotte und Petersilie fein.

Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit dem abgewogenen Mehl und rolle den kalten Teig zu einem etwa 30 × 40 cm großen, etwa 4 mm dicken Rechteck aus. Stich zwölf Kreise mit 10 cm Durchmesser aus. Drücke den Ausstecher senkrecht nach unten, ohne ihn zu drehen, damit die Teigschichten nicht zusammengedrückt werden. Stich aus sechs Kreisen mit dem 6-cm-Ausstecher die Mitte aus: So entstehen sechs Ringe und sechs kleine Deckel. Bewahre die Teigreste abgedeckt für ein anderes Gebäck im Kühlschrank auf.

Lege die geschlossenen Kreise mit etwa 3 cm Abstand auf das Blech und stich nur ihre Mitte leicht mit einer Gabel ein. Bestreiche die Ränder dünn mit verquirltem Ei und lege auf jeden Boden einen Ring. Bestreiche auch die Oberseiten der Ringe und die danebenliegenden kleinen Deckel. Spare die seitlichen Schnittkanten aus, an denen Ei herunterlaufen und die Schichten verkleben könnte. Stelle das Blech etwa 20 Minuten in den Kühlschrank und heize währenddessen den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor.

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene und backe die Pasteten etwa 25–30 Minuten, bis sie kräftig aufgegangen, goldbraun und auch unten trocken und durchgebacken sind. Die kleinen Deckel sind meist früher fertig: Nimm nach etwa 20 Minuten die bereits goldenen heraus und lass die Pasteten weiterbacken. Lege das fertige Gebäck auf ein Gitter und lass es etwa 10 Minuten abkühlen. Bereite während des Backens die Füllung in den folgenden Schritten zu.

Bringe die Brühe in einem kleinen Topf sanft zum Kochen, gib das Hähnchen hinein und erhitze alles erneut bis zum sanften Kochen. Gare es zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 8–10 Minuten, bis die kleinen Fleischstücke durchgegart und zart sind. Vermeide starkes Sprudeln, das die Brust austrocknet. Hebe das Fleisch mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel und gieße die gesamte Brühe in einen Krug; bewahre sie für die Sauce auf.

Erhitze parallel 10 g Butter in einer breiten Pfanne und gib die Champignons hinein. Brate sie bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 8–10 Minuten und rühre gelegentlich um, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist und die Pilze zu bräunen beginnen. Gib die Schalotte dazu, reduziere die Hitze auf mittel und brate alles weitere etwa 3 Minuten, bis sie weich ist.

Schmilz die übrigen 15 g Butter im Hähnchentopf, gib die 10 g Mehl für die Sauce dazu und rühre bei kleiner Hitze 1–2 Minuten, ohne die Mischung zu bräunen. Nimm den Topf kurz vom Herd und gieße die aufbewahrte warme Brühe nach und nach unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen dazu, damit keine Klumpen entstehen. Gib die Sahne dazu, stelle den Topf wieder auf kleine Hitze und lass die Sauce etwa 5–7 Minuten sanft kochen, bis sie eindickt und einen Löffel überzieht.

Gib das Hähnchen samt Saft aus der Schüssel sowie Champignons und Schalotte mit dem gesamten Pfanneninhalt zur Sauce. Würze mit Salz und weißem Pfeffer und erhitze die Mischung bei kleiner Hitze etwa 2–3 Minuten unter behutsamem Rühren. Nimm den Topf vom Herd und rühre Zitronensaft und die Hälfte der gehackten Petersilie ein. Die Füllung soll heiß und cremig sein, die Sauce an Fleisch und Pilzen haften.

Drücke die aufgegangene Mitte der abgekühlten Pasteten vorsichtig mit dem Rücken eines kleinen Teelöffels nach unten, sodass eine etwa 3 cm tiefe Mulde entsteht. Achte darauf, den Boden nicht durchzustechen. Stelle je eine Pastete auf sechs Teller und verteile die heiße Füllung gleichmäßig darauf. Fülle sie locker ins Innere und lass den Teigrand sichtbar.

Bestreue die Füllung mit der restlichen Petersilie und lehne je einen kleinen Deckel an jede Pastete. Serviere sie sofort, solange der Teig noch knusprig und die Mitte heiß ist.