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Rindercarpaccio mit Rucola, Parmesan und Zitrone
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/snacks/rindercarpaccio-mit-rucola-parmesan-und-zitrone
Über dieses Rezept
Rindercarpaccio besteht aus dünnen Scheiben rohen Filets mit Rucola, Parmesanspänen und Zitronen-Olivenöl. Kurzes Kühlen im Gefrierfach erleichtert das Schneiden; sanftes Flachdrücken zwischen Papierbögen ergibt seidige, fast durchscheinende Scheiben ohne Aufschnittmaschine. Das Dressing kommt erst kurz vor dem Servieren dazu, damit die zarte Fleischstruktur und die Frische des Rucolas erhalten bleiben. Das Rindfleisch bleibt roh: Zitrone und kurzes Kühlen beseitigen das damit verbundene Risiko nicht. Das Gericht ist für Schwangere, kleine Kinder, Senioren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht geeignet.
Zutaten
Carpaccio und Belag
400 g rohes gekühltes Rinderfilet in einem gleichmäßig geformten Stück, nach dem Entfernen von Häuten und äußerem Fett gewogen, ohne Nadelung oder Injektion
60 g frischer roher Rucola, Blattgewicht nach dem Verlesen und Entfernen beschädigter Teile
60 g harter Parmigiano Reggiano, ohne Rinde gewogen
Zitronendressing
40 ml natives Olivenöl extra
30 ml frisch gepresster Zitronensaft ohne Kerne
2 g feines Salz
0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Spüle den Rucola ab und trockne ihn gründlich, damit Wasser das Dressing nicht verdünnt. Schneide den Käse mit einem Sparschäler in dünne Späne. Gib Rucola und Parmesan in getrennte abgedeckte Behälter und stelle sie in den Kühlschrank. Lege vier große, flache Teller bereit.
Gieße den Zitronensaft in eine kleine Schüssel, gib das Salz dazu und rühre, bis es sich aufgelöst hat. Gib den Pfeffer dazu und gieße anschließend das Olivenöl unter kräftigem Rühren mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel hinein, bis ein gleichmäßiges Dressing entsteht. Decke es ab und stelle es während der Fleischvorbereitung in den Kühlschrank.
Kaufe das Fleisch bei einem vertrauenswürdigen Händler und sage dazu, dass du es roh servierst; wähle ein Stück, das nicht genadelt und nicht injiziert wurde. Bewahre das Filet bis zum Arbeitsbeginn bei höchstens 4°C im Kühlschrank auf, getrennt vom fertigen Belag. Tupfe das geputzte Stück trocken, wickle es fest in lebensmittelechte Folie und lege es etwa 20–30 Minuten ins Gefrierfach, bis die Oberfläche deutlich fester ist, die Mitte aber auf Druck noch nachgibt. Das erleichtert das Schneiden und ist keine Methode zur Entkeimung von rohem Fleisch.
Wickle das Fleisch aus und lege es auf ein sauberes Brett für rohes Fleisch. Schneide es mit einem sehr scharfen Messer mit langer Klinge quer zur Faser in möglichst gleichmäßige, etwa 1–2 mm dicke Scheiben. Führe die Klinge dabei in langen, ruhigen Zügen. Decke das geschnittene Fleisch ab und stelle es in den Kühlschrank, während du den Platz zum Flachdrücken vorbereitest. Wasche danach Hände, Brett und Messer, bevor du den fertigen Belag berührst.
Lege jeweils einige Scheiben mit Abstand zwischen zwei Bögen Backpapier. Drücke mit einem Nudelholz vorsichtig von der Mitte zu den Rändern und bewege es dabei, um die Dicke auszugleichen und sehr dünne, fast durchscheinende Scheiben ohne Zerreißen zu erhalten. Arbeite in kleinen Portionen und bewahre das übrige Fleisch abgedeckt im Kühlschrank auf. Verteile die fertigen Scheiben gleichmäßig auf vier Portionen auf den Tellern.
KI-generiert Lege das Fleisch in einer flachen Lage auf die Teller, sodass sich die Scheiben nur leicht überlappen. Verrühre das Dressing erneut und träufle die Hälfte über das Fleisch. Vermische die übrige Hälfte mit dem Rucola, verteile die Blätter auf dem Carpaccio und gib die Parmesanspäne gleichmäßig darüber. Serviere sofort kalt, ohne zusätzliches Marinieren.
Geschätzte Nährwerte
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