Dolmadakia — Weinblätter mit Reis und Kräutern gefüllt

Lass die Blätter abtropfen, löse sie vorsichtig voneinander und spüle sie gründlich unter fließendem Wasser ab. Wenn ein Stück eines abgespülten Reserveblatts noch sehr salzig schmeckt, weiche die Blätter 10–15 Minuten in 2000 ml kaltem Wasser ein, gieße das Wasser anschließend ab und lass die Blätter abtropfen. Schneide hervorstehende Stiele ab, wähle 40 ganze Blätter zum Füllen aus und lege die übrigen 6 zum Auslegen des Topfes beiseite. Hacke während des Einweichens Zwiebel, Frühlingszwiebeln und alle Kräuter fein; spüle den Reis in einem Sieb ab und lass ihn abtropfen.

Erhitze 30 ml Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib Zwiebel und Frühlingszwiebeln dazu und dünste sie unter Rühren etwa 5–7 Minuten, bis sie weich und glasig sind, ohne zu bräunen. Gib den abgetropften Reis hinzu und rühre 1 Minute, damit er vom Öl überzogen wird.

Gieße 150 ml Wasser zum Reis und gib Salz und Pfeffer dazu. Bringe alles leicht zum Kochen und gare es bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis kaum noch freie Flüssigkeit vorhanden ist; die Körner sollen innen noch hart bleiben. Nimm die Pfanne vom Herd, rühre Dill, Petersilie und Minze unter und lass die Füllung etwa 10 Minuten abkühlen, bis sie sich gut auf die Blätter geben lässt.

Lege ein Blatt mit der glänzenden Seite nach unten und dem Stielansatz zu dir hin aus. Gib etwa 2 leicht gehäufte TL Füllung an den unteren Rand und lass die Seiten frei; passe die Menge an die Blattgröße an und verteile die Füllung auf 40 Blätter. Klappe den unteren Rand über die Füllung, schlage die Seiten nach innen und wickle das Blatt zu einem kurzen Röllchen, ohne es fest zusammenzudrücken, da der Reis noch aufquillt. Wickle die übrigen Blätter ebenso; plane dafür etwa 30–40 Minuten ein.

Lege den Boden eines Topfes mit etwa 20–22 cm Durchmesser mit den 6 Reserveblättern überlappend aus. Lege die Röllchen mit der Naht nach unten dicht nebeneinander in zwei Schichten hinein, drücke sie aber nicht mit Gewalt hinein. Gieße die übrigen 50 ml Olivenöl und den gesamten Zitronensaft darüber und füge dann etwa 650 ml Wasser hinzu, sodass es knapp über den Röllchen steht; verwende bei Bedarf einen Teil der 200 ml Reserve. Lege einen umgedrehten, hitzebeständigen kleinen Teller darauf, der locker in den Topf passt, damit er die Röllchen leicht beschwert und unter der Flüssigkeit hält.

Decke den Topf mit einem Deckel ab und bringe die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze leicht zum Kochen; das dauert etwa 5–10 Minuten. Reduziere die Hitze auf niedrig und gare die Röllchen etwa 45–55 Minuten, sodass die Flüssigkeit nur sanft blubbert; rühre die Röllchen nicht mit einem Löffel um. Prüfe nach etwa 30 Minuten am Topfrand, ob noch Flüssigkeit vorhanden ist; wenn sie fast verschwunden und der Reis noch hart ist, gieße aus der übrigen Reserve jeweils etwa 50 ml heißes Wasser nach. Hebe gegen Ende den heißen Teller vorsichtig mit einer Zange ab und prüfe ein Röllchen: Das Blatt sollte sich leicht durchschneiden lassen und der Reis weich sein, ohne harten Kern; gare die Röllchen bei Bedarf unter dem Teller einige Minuten länger.

Nimm den Topf vom Herd, entferne den Teller und lass die Röllchen bei leicht geöffnetem Deckel etwa 20 Minuten ruhen, damit sie etwas Flüssigkeit aufnehmen und fester werden. Hebe sie vorsichtig auf eine Servierplatte und lass die zum Auslegen verwendeten Blätter im Topf zurück. Gieße die restliche zitronige Flüssigkeit mit dem Olivenöl über die Röllchen und serviere sie leicht warm, etwa 5 Stück pro Portion.