Coquilles Saint-Jacques — Jakobsmuscheln in cremiger Sauce überbacken

Tupfe die geputzten weißen Muschelmuskeln vorsichtig mit Küchenpapier trocken. Schneide jeden waagerecht in zwei etwa 1–1,5 cm dicke Scheiben; so erhältst du vierundzwanzig Stücke. Bewahre sie bis zum Garen zugedeckt im Kühlschrank auf. Schneide die Champignons in dünne Scheiben und hacke Schalotten und Petersilie fein. Stelle vier flache ofenfeste Förmchen mit jeweils etwa 300 ml Fassungsvermögen auf ein Backblech.

Schmelze 10 g Butter in einer breiten Pfanne bei niedriger Hitze und gieße sie in eine kleine Schüssel. Gib die Semmelbrösel und die gesamte gehackte Petersilie dazu. Mische alles mit einer Gabel zu lockeren, gleichmäßig mit Butter befeuchteten Bröseln und stelle sie für die Oberfläche beiseite.

Erhitze die übrigen 20 g Butter in derselben Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und gib die Champignons hinein. Brate sie unter gelegentlichem Rühren etwa 8–10 Minuten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft und die Scheiben anfangen zu bräunen. Gib die Schalotten dazu, reduziere auf mittlere Hitze und brate sie weitere etwa 3 Minuten weich. Heize inzwischen den oberen Backofengrill auf 240°C vor.

Reduziere die Hitze, bestäube die Champignons mit Mehl und rühre etwa 1 Minute. Gieße den Fond nach und nach dazu und arbeite das Mehl mit einem Pfannenwender ein. Gib dann Sahne, Salz und weißen Pfeffer dazu. Lasse die Sauce unter häufigem Rühren etwa 5–7 Minuten sanft köcheln, bis sie glatt und cremig ist und einen Löffel überzieht. Vermeide starkes Kochen, damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft.

Gib die kalten Muschelscheiben in die heiße Sauce und rühre vorsichtig um. Bringe alles wieder zum sanften Köcheln und gare es dann bei niedriger Hitze etwa 2–3 Minuten, bis die Stücke vollständig gar, undurchsichtig und noch zart sind. Gare sie danach nicht länger, da Muschelfleisch bei übermäßiger Hitzeeinwirkung fest wird. Nimm die Pfanne vom Herd und rühre den Zitronensaft behutsam unter.

Verteile die heißen Muscheln und die Champignonsauce auf die vier vorbereiteten Förmchen, mit jeweils sechs Scheiben pro Portion. Lege die Scheiben flach in die Sauce und lasse etwas Platz zum oberen Rand. Bestreue jede Portion mit einer dünnen Schicht der vorbereiteten Butterbrösel mit Petersilie, ohne sie fest anzudrücken.

Schiebe das Blech so ein, dass die Oberseite der Förmchen etwa 15–20 cm unter dem heißen Grillelement liegt. Überbacke alles etwa 3–5 Minuten unter dem oberen Grill und beobachte die Brösel: Sie sollen goldgelb und knusprig werden, während die Sauce am Rand leicht blubbert. Da die Füllung schon gar und heiß ist, beende das Überbacken, sobald die Oberfläche gebräunt ist. Serviere sofort, ein Förmchen pro Portion.