Mimosa-Eier — gefüllte Eier mit luftigen Eigelbbröseln

Bringe 1000 ml Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen und lege die Eier vorsichtig mit einem Löffel hinein. Reduziere die Hitze, sodass das Wasser sanft kocht, und gare die Eier etwa 10 Minuten. Die Eigelbe sollen fest, aber noch zart sein und sich leicht durch ein Sieb streichen lassen.

Gieße das heiße Wasser ab und übergieße die Eier mit 2000 ml kaltem Wasser. Lass sie etwa 10 Minuten abkühlen und pelle sie anschließend vorsichtig. Halbiere jedes Ei mit einem scharfen Messer längs, ohne die Eiweiße zu beschädigen; so entstehen zwölf Hälften.

Nimm die Eigelbe mit einem kleinen Löffel heraus und lege die Eiweißhälften auf eine Platte. Streiche die Eigelbe von vier Eiern mit dem Löffelrücken durch ein feines Sieb in eine Schüssel. Lege die Eigelbe der übrigen zwei Eier in einer separaten kleinen Schüssel für den Belag beiseite, ohne Mayonnaise oder andere feuchte Zutaten hinzuzufügen.

Hacke die Petersilie sehr fein. Gib Mayonnaise, Dijon-Senf, Zitronensaft, die gesamte Petersilie, Salz und weißen Pfeffer zu den vier passierten Eigelben. Verrühre alles gründlich mit einem Löffel zu einer glatten, cremigen Füllung, die beim Portionieren ihre Form behält.

Verteile die Füllung mit einem Teelöffel als kleine Häufchen auf die zwölf Eiweißhälften. Decke die Platte ab und stelle sie etwa 20 Minuten in den Kühlschrank, damit die Eier gut durchkühlen und die Füllung fester wird. Bewahre auch die beiseitegelegten Eigelbe für den Belag in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank auf.

Streiche die beiseitegelegten Eigelbe erst kurz vor dem Servieren durch ein sauberes, trockenes feines Sieb direkt über die gefüllten Eier. Bewege das Sieb über die einzelnen Hälften, damit feine gelbe Brösel die Füllung gleichmäßig bedecken. Drücke den Belag nicht in die Füllung. Serviere die Eier gekühlt, drei Hälften pro Portion.