Gougères — französische Käsewindbeutel

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Lege ein großes Blech von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier aus. Teile den fein geriebenen Käse in 45 g für den Teig und 15 g zum Bestreuen der Windbeutel auf.

Gieße das Wasser für den Teig in einen Topf und gib die zerkleinerte Butter und das Salz hinzu. Erhitze alles bei mittlerer Hitze etwa 3–5 Minuten, bis die Butter vollständig geschmolzen ist und die Flüssigkeit zu kochen beginnt. Nimm den Topf sofort nach dem Aufkochen vom Herd, damit nicht zu viel Wasser verdampft.

Gib das gesamte Mehl auf einmal hinzu und rühre kräftig mit einem stabilen Löffel, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Stelle den Topf auf niedrige Hitze und rühre etwa 2–3 Minuten, wobei du die Masse am Boden entlangstreichst. Der Teig soll sich zu einer festen Kugel verbinden, sich von den Wänden lösen und einen dünnen Film am Boden hinterlassen; er soll nicht bräunen.

Gib den Teig in eine Schüssel und streiche ihn an deren Wänden entlang. Lass ihn etwa 5–10 Minuten stehen und rühre einige Male um, bis er nur noch warm, nicht heiß ist und nicht mehr stark dampft. Schlage das erste Ei in ein separates Gefäß auf und verquirle das zweite in einem weiteren Gefäß mit einer Gabel.

Gib das erste Ei zum warmen Teig und rühre kräftig, bis die Masse wieder gleichmäßig ist. Gib das zweite Ei in kleinen Portionen hinzu und rühre nach jeder Zugabe gründlich um. Höre auf, wenn der glatte, glänzende Teig langsam als breites Band vom angehobenen Löffel fällt und eine weiche Spitze bildet, auf das Blech gesetzt aber seine Form behält; ein kleiner Teil des zweiten Eis kann übrig bleiben. Rühre 45 g Käse, Pfeffer und Muskatnuss ein.

Setze mit zwei Teelöffeln etwa 20 ähnlich große Häufchen mit etwa 3 cm Durchmesser auf das Blech. Lass etwa 3–4 cm freien Abstand dazwischen, da sie beim Backen aufgehen. Glätte große, scharf zulaufende Spitzen mit der Rückseite eines Teelöffels und bestreue die Oberseiten mit den übrigen 15 g Käse.

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene und backe die Windbeutel 15 Minuten bei 200°C. Reduziere die Temperatur ohne Öffnen der Tür auf 180°C und backe sie noch etwa 15–20 Minuten, bis sie aufgegangen und kräftig goldbraun sind und in den Vertiefungen trocken aussehen. Öffne den Backofen während der ersten 30 Minuten nicht, damit der Teig nicht zusammenfällt. Falls die Windbeutel noch blass oder weich sind, backe sie noch etwa 5 Minuten bei 180°C.

Lege die Windbeutel auf ein Gitter und lass sie etwa 5 Minuten ausdampfen. Du kannst einen aufbrechen: Das Innere soll leicht und porig sein, ohne feuchte, klebrige Teigmasse; falls du solche Masse bemerkst, gib die Windbeutel nochmals für etwa 5 Minuten bei 180°C in den Backofen. Serviere vier Portionen mit jeweils etwa fünf kleinen Windbeuteln, solange sie noch lauwarm sind.